Gelatin – Cơ chế và Ứng dụng trong ngành công nghệ thực phẩm

Chất tạo gel gelatin là gì? Gelatin là gì? Gelatin có mấy loại? Ứng dụng của gelatin trong ngành công nghệ thực phẩm? Sản phẩm nào sử dụng gelatin? Liều lượng, tỉ lệ gelatin được sử dụng? Vitarom sẽ giúp bạn tìm hiểu qua bài viết dưới đây.

Gelatin là gì

Chắc hẳn đối với những bạn có đam mê với đồ ngọt thì gelatin là cái tên luôn được đề cập trong công thức. Vậy Gelatin là gì? Gelatin là một loại protein không màu, tan được trong nước. Gelatin được bổ sung vào các dạng sản phẩm thực phẩm như: sữa chua, kẹo dẻo, kem,…

Gelatin có mấy loại

Gelatin có thể phân thành hai loại dựa vào cách xử lý trong quá trình sản xuất gelatin.

Loại A: Gelatin loại A có điểm đẳng điện từ 6-9 và collagen được xử lý bằng acid để thu được gelatin. Gelatin loại A thường có nguồn gốc từ da lợn/heo.
Loại B: Gelatin loại B có điểm đẳng điện là 5 và được sản xuất từ tiền chất đã qua xử lý bằng kiềm. Gelatin loại B thường có nguồn gốc từ da bò.

Gelatin trên thị trường thường ở dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt. Gelatin không mùi, không vị có màu sắc từ vàng nhạt đến trắng.

Gelatin được chiết xuất từ đâu

Gelatin có nguồn gốc từ động vật, chiết xuất từ collagen ở các mô liên kết, bao gồm da, xương và gân. Phần lớn gelatin được chiết xuất từ:

Da heo/lợn (46%)
Da bò (29.4%)
Xương gia súc (23.1%)
Da cá (1.5%)

Cơ chế tạo gel của Gelatin

Gelatin khi ngâm trong nước sẽ trương nở, có thể hấp thu lượng nước lớn tới 5-10 lần khối lượng. Khi được gia nhiệt đến nhiệt độ cao hơn điểm tan chảy, gelatin sẽ dễ tan và tạo thành gel khi nguội.

Ứng dụng và liều lượng của Gelatin trong ngành công nghệ thực phẩm

Tính chất của gelatin được ứng dụng trong quá trình chế biến thực phẩm

- Quá trình chuyển đổi giữa dạng dung dịch và dạng gel có tính thuận nghịch.
- Gel của gelatin bắt đầu tan chảy ở nhiệt độ khoảng 27-34 độ C (có khuynh hướng tan trong miệng).

Một số sản phẩm thực phẩm được sử dụng gelatin:

Bánh kẹo

Ngành công nghiệp bánh nghiệp là ngành ứng dụng gelatin nhiều nhất. Tỉ lệ gelatin được sử dụng trong bánh kẹo là khoảng 6 – 9% và 1,5 – 2,5% đối với mứt.

Sữa và các sản phẩm từ sữa:

Sữa và các sản phẩm từ sữa khi được bổ sung gelatin, sẽ đóng vai trò như chất ổn định cấu trúc giúp sự đông tụ của casein sẽ hoàn toàn hơn. Trong sản phẩm yoghurt (sữa chua) gelatin được dùng với tỷ lệ 0.3 – 0.5%.

Kem

Gelatin trong sản phẩm kem đóng vai trò làm bền hệ nhũ tương và tránh tạo tinh thể đá bằng cách giữ nước. Trong kem, gelatin thường được sử dụng kết hợp thêm các chất ổn định khác để tăng tính hiệu quả nhằm giảm độ tan qua việc điều chỉnh độ nhớt.

Nước giải khát

Gelatin có đặc tính không màu, không mùi nên được ứng dụng để tinh sạch các sản phẩm chứa các thành phần không tan làm đục thành phẩm mà không làm biến đổi màu, vị đặc trưng. Gelatin giúp tăng thời gian bảo quản, ổn định cấu trúc và làm trong sản phẩm nước giải khát như: rượu, nước quả (nectar)…

Thịt

Geatin còn được ứng dụng trong công nghệ chế thịt. Bản chất gelatin là protein nên khi được bổ sung vào các sản phẩm thịt không chỉ giúp tạo cấu trúc, khả năng nhũ hoá mà còn tăng hàm lượng protein thành phầm. Với khả năng giữ nước, gelatin giúp sản phẩm gia tăng lượng ẩm. Trong thịt đông cần sử dụng tỉ lệ khoảng 2-3%.

– Ngoài ra, gelatin còn được ứng dụng vào việc tạo các màng thực phẩm với khả năng cản khí, chống oxy hoá, sự biến đổi màu…Màng gelatin thường kém bền nên thường được kết hợp với các thành phần khác để tăng độ bền cơ học.

Kết luận

Gelatin là một chất được chiết xuất từ các mô liên kết động vật như da, xương và gân. Gelatin là chất phụ gia được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực trong ngành công nghệ thực phẩm. Gelatin được sử dụng như là chất ổn định, chất làm đặc và chất tạo gel trong sản phẩm thực phẩm.

Để có thể hiểu thêm về các loại chất tạo gel và làm đặc khác, bạn đọc có thể tham khảo một số bài viết sau đây:

Chất tạo gel, làm đặc – Ứng dụng trong ngành Công nghệ Thực phẩm

Giới thiệu tổng quan về Konjac Gum

Tài liệu tham khảo