Giới thiệu về citrus fiber trong nước ép trái cây

Citrus fiber (xơ cam chanh) và ứng dụng trong nước ép trái cây

27/10/2023

Xu hướng sống lành mạnh và bền vững của người tiêu dùng Việt Nam 2024

30/11/2023

GELATIN – ỨNG DỤNG TRONG BÁNH KẸO

Ứng dụng của gelatin trong sản xuất bánh

Với những tín đồ mê ngọt thì chắc hẳn đã không còn xa lạ khi nghe bánh hay kẹo được làm từ Gelatin. Vậy bạn còn từng tò mò gelatin là gì chưa? Cũng như vì sao chúng lại được sử dụng vào các sản phẩm bánh kẹo. Hãy cùng tìm hiểu bài viết này để cùng Vitachem giải đáp nhé.

Table of Contents

Giới thiệu về Gelatin

Đặc điểm và nguồn gốc của Gelatin

Gelatin là gì? Gelatin có ăn chay được không? Theo Wen Zeng và cộng sự năm 2019, Gelatin là một đại phân tử không có độc tính đối với con người được cấu tạo từ các polypeptide có nguồn gốc từ collagen trong da, xương và mô liên kết của động vật. Vì được chiết xuất từ động vật nên người tiêu dùng ăn chay cần chú ý. Gelatin được ứng dụng rộng rãi trong các lĩnh vực vì chúng không làm ảnh hưởng đến mùi và vị của sản phẩm.

Tên gọi khác là gelatine hay gelatinsa.

Mã CAS: 9000-70-8

Mã HS: 3503 – Gelatin (kể cả gelatin ở dạng tấm hình chữ nhật (kể cả hình vuông), đã hoặc chưa gia công bề mặt hoặc tạo màu) và các dẫn xuất gelatin; keo điều chế từ bong bóng cá; các loại keo khác có nguồn gốc động vật, trừ keo casein thuộc nhóm 35.01.

Cấu trúc hoá học của gelatin bao gồm các chuỗi polypeptide đơn (α1 và α2), đôi (β11 và β12) và ba (γ) được hình thành dưới dạng cuộn hoặc cục. Do đó, gelatin có cấu trúc dạng lưới.

Tuỳ theo vào cách xử lý trong quá trình sản xuất mà được chia thành hai loại Gelatin A hoặc B.

+ Gelatin loại A: được xử lý bằng acid. Có điểm đẳng điện từ 6-9

+ Gelatin loại B: được xử lý bằng kiềm. Có điểm đẳng điện khoảng 5

Đặc tính dinh dưỡng

Gelatin có dinh dưỡng như thế nào? Dinh dưỡng trong 100g bột Gelatin khô (không bổ sung đường) được Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ công bố năm 2019 như sau:

– Nước chiếm khoảng 13g

– Năng lượng cung cấp: 335kcal/ 1400kJ

– Protein: 85.6g

– Tổng chất béo: 0.1g

– Và một số thành phần khác

Theo Haug và cộng sự năm 2009, gelatin là một nguồn cung cấp protein cao, không chứa cholesterol và đường. Gelatin dễ tiêu hóa và phân hủy hết trong cơ thể con người. Gelatin vào sản phẩm giúp làm đa dạng protein, giảm lượng carbohydrate, nồng độ muối… Một số nghiên cứu quốc tế cho thấy Gelatin có thể giúp củng cố cấu tạo tóc vì có khả năng tăng cường các mô liên kết. Từ đó, Gelatin giúp da, tóc và móng tay chắc khỏe.

Tính chất vật lý và hoá học

Khả năng tạo gel của Gelatin

Do khả năng tạo gel thuận nghịch nhiệt nên Gelatin được ứng dụng rộng rãi. Khi dung dịch chứa nồng độ Gelatin khoảng 0.5% được làm lạnh ở nhiệt độ khoảng 35 – 40 độ C, thì dung dịch sẽ tăng dần độ nhớt sau đó sẽ tạo thành cấu trúc mạng gel.

Quá trình tạo gel được cho là có 3 giai đoạn:

1. 1. Sắp xếp lại các phân tử riêng lẻ thành một chuỗi có trật tự, xoắn hoặc tạo nếp collagen.
  2. Liên kết các phân tử để tạo tinh thể.
  3. Hình thành liên kết Hydro giữa các chuỗi để ổn định cấu trúc xoắn ốc.

Kết cấu gel của Gelatin bền hay không phụ thuộc vào nồng độ Gelatin, pH và nhiệt độ bảo quản.

Độ hoà tan của Gelatin

Gelatin tan được trong nước và trong các hợp chất hữu cơ khác như glycerl và propylene glycol. Gelatin không hoà tan trong môi trường ít phân cực như acetone, carbon tetrachloride, ethanol, ether, benzene, dimethylformamide và hầu hết các hợp chất không phân cực khác. Gelatin hoà tan nhanh trong nước có nhiệt độ trên 35 độ C.

Tính lưỡng cực/lưỡng tính của Gelatin

Gelatin có tính lưỡng cực là do có nhóm chức năng amino acids, nhóm amino và cacboxyl cuối được tạo thành trong quá trình thuỷ phân.

Trong môi trường acid mạnh, gelatin tích điện dương và di chuyển dưới dạng cation trong điện trường. Còn đối với môi trường kiềm mạnh, thì Gelatin tích điện âm và di chuyển dưới dạng anion.

Độ nhớt của Gelatin

Độ nhớt của Gelatin bị ảnh hưởng bởi nồng độ gelatin, nhiệt độ, pH…của dung dịch. Trong dung dịch nước có nhiệt độ trên 40 độ C, Gelatin thể hiện đặc tính nhớt Newton. Độ nhớt của dung dịch gelatin tỷ lệ thuận với nồng độ gelatin và tỷ lệ nghịch với nhiệt độ.

Tính keo và nhũ hoá của Gelatin

Gelatin có hiệu quả trong việc ngăn chặn sự hình thành tinh thể để làm ổn định môi trường và kết cấu. Tính năng này được ứng dụng trong mỹ phẩm và dược phẩm, nơi Gelatin đóng vai trò như là chất nhũ hoá để ổn định hệ nhũ tương dầu trong nước.

Ứng dụng trong việc sản xuất bánh kẹo

Gelatin được bổ sung trong bánh kẹo với vai trò như chất ổn định và chất tạo gel. Một số loại bánh kẹo thường được bổ sung gelatin như: bánh mousse, kẹo dẻo, kẹo viên,…

Gelatin trong kẹo:

– Một trong các sản phẩm kẹo có sử dụng gelatin là marsmallow. Marshmallow là loại kẹo được làm từ dung dịch nước đường, lòng trắng trứng và gelatin. Chất lượng của kẹo marsmallow được xác định qua việc bổ sung bao nhiêu gelatin và độ bông của hỗn hợp. Gelatin giúp ổn định cấu trúc và có khả năng giữ nước.

– Đối với một số loại kẹo được bọc bằng syrup đường bên ngoài cần một lớp màn gelatin để tránh các hiện tượng oxy hoá sản phẩm. Gelatin được chọn làm lớp màn này do chúng có đặc tính không màu, không mùi.

– Gelatin có tính tạo gel thuận nghịch nên được áp dụng rộng rãi trong sản phẩm kẹo. Nếu thành phẩm có các lỗi thì có thể đun nóng để trở lại dạng dung dịch, để ra khuôn đúc lại mà không làm thay đổi chất lượng.

Gelatin trong bánh

– Gelatin khi bổ sung trong bánh thường với mục đích là chất ổn định, chất làm đặc hay chất tạo gel. Gelatin được sử dụng cho các món bánh dạng tráng miệng, sữa chua,… Gelatin tạo cảm giác mềm mại, tan trong miệng giống như bơ tan chảy khi dùng sản phẩm.

Cách làm một số loại bánh kẹo từ gelatin

Làm bánh mousse mactha

Bánh mousse là một trong cách sản phẩm bánh làm từ gelatin đơn giản để thực hiện tại nhà. Bánh mousse là loại bánh dễ sử dụng và trang trí trong các dịp lễ như sinh nhật, lễ tình nhân,…Công thức có thể tham khảo bên dưới:

Công thức:

12 bánh oreo không nhân

40g bơ đun chảy

4g bột gelatin

15g bột matcha

200g sữa chua không đường

400g Whipping cream

Bước 1: Làm đáy bánh từ oreo

Tiến hành bỏ nhân bánh oreo, sau đó chúng ta sẽ nghiền nhỏ vỏ bánh. Sau đó sẽ tiến hành trộn bơ đã đun chảy vào với bánh oreo đã nghiền nhỏ. Khi đã hoàn thành ta tiến hành bỏ vào khuôn đã chuẩn bị.

Bước 2: Làm phần bánh mousse

Gelatin cần được ngâm nước để tầm 15 phút để chúng có thể trương nở. Trong lúc, đợi gelatin nở ta sẽ lấy sữa chua trộn cùng bột matcha để mục đích tạo màu cũng như tạo hương vị. Tiến hành đánh bông whipping cream, khi đã đạt thì tiến hành trộn hỗn hợp sữa chua, và gelatin vào chung trộn đều.

Chúng ta sẽ đổ hỗn hợp vào khuôn đã có đáy bánh oreo chuẩn bị từ trước. Tiến hành cất bánh vào tủ lạnh trong hơn 4 tiếng để lớp bánh trên có thể đông lại.

Bước 3: Tách khuôn, trang trí

Sau khi đã đông, ta sẽ tách bánh khỏi khuôn. Tuỳ vào sở thích mà ta có thể trang trí trái cây hay phủ bột matcha bên trên.

Làm kẹo dẻo từ gelatin

Kẹo dẻo rất dễ để thực hiện tại nhà. Chúng còn có thể kết hợp với nhiều hương vị có sẵn dễ tìm như chanh, cam, trái cây…Công thức để làm cũng rất dễ tìm

20g gelatin

130g nước ép hương vị yêu thích

80g đường

Đầu tiên, chúng ta sẽ tiến hành ngâm gelatin để chúng trương nở. Sau đó sẽ đun sối nước ép và đường trên bếp khuấy đều tan một chiều để tan đường. Khi dung dịch đã đồng nhất, bật lửa nhỏ để bay bớt nước khoảng 10 – 20 phút.

Gelatin được cho vào sẽ được đun thêm vài phút rồi tắt bếp. Tiến hành rót nóng dung dịch vào khuôn kẹo, để khuôn vào tủ lạnh để làm đông kẹo. Sau vài tiếng, kiểm tra khuôn nếu không còn dính tay thì kẹo đã đông hẳn. Có thể sử dụng trực tiếp hoặc phủ đường để tăng hương vị.

Làm kẹo Marshmallow

Kẹo Marshmallow là một món ăn vặt có độ nhai và xốp tạo cảm giác thú vị khi ăn. Marshmallow được yêu thích vì có thể làm nhiều hình dạng cũng như kết hợp đa dạng như marshmallow thả vào cacao nóng, Marshmallow nướng, Marshmallow chiên,…Hãy cùng Vithachem thực hiện làm ra Marshmallow truyền thống vô cùng đơn giản.

Công thức của Marshmallow

300ml nước lọc

15g gelatin

100g đường

100g siro bắp

1 muỗng cà phê vanilla

100g bột ngô/bột mì dùng làm lớp áo

Bột ngô/ bột mì dùng làm lớp áo cần được rang chín trên chảo chống dính trước khi sử dụng. Sử dụng bột đã rang áo một lớp vào khuôn kẹo để dễ lấy ra sau khi kẹo đông lại. Ở bước này, nếu bạn thích kẹo có hương vị đặc trưng như matcha, cacao…thì có thể trộn thêm vào cần chú ý rây mịn bột để sản phẩm ra đẹp mắt.

Chúng ta tiến hành ngâm gelatin với nước để chúng trương nở. Trong lúc đó, tiến hành nấu dung dịch syrup với siro bắp, đường và nước trên bếp. Đun với lửa vừa và khuấy đều tay đến khi đường tan hết. Tắt bếp cho gelatin và vanilla vào hỗn hợp syrup, dùng máy đánh trứng đánh ở tốc độ cao đến khi cảm thấy kết cấu đã dẻo và xốp thì dừng lại. Sau đó, đổ hỗn hợp đã đông vào khuôn đã chuẩn bị,

Khuôn kẹo để ở nhiệt độ thường ít nhất 4-6 tiếng để đông lại. Khi kẹo đã đông tiến hành cắt nhỏ kẹo. Dao và bề mặt để cắt cần được áo qua một lớp bột để tránh dính. Kẹo Marshmallow có thể ăn không hoặc kết hợp với nhiều món như cà phê, cacao để tạo ra những món nước vô cùng hấp dẫn.

Kết luận

Gelatin trong công nghệ sản xuất bánh kẹo được áp dụng vô cùng rộng rãi do đặc tính của nó. Gelatin giúp ổn định cấu trúc, ổn định hình dạng, chất tạo gel cũng như chất tạo đặc thành phẩm cuối cùng. Sản phẩm bánh kẹo có thành phần gelatin ngon đạt chất lượng cao hay không sẽ phụ thuộc vào gelatin được sử dụng.

Mua gelatin ở đâu

Giá gelatin trên thị trường có giá dao động trên dưới 300.000 đồng/kg. Ở Việt Nam, Gelatin đang được phân phối trực tiếp tại Công ty TNHH Vitachem Ingredients (lầu 4, tòa nhà T.T.M Building – số 12 đường Số 1, Cư xá Đô Thành, Quận 3, Thành phố Hồ Chí Minh), cam kết về nguồn gốc và chất lượng với giá thành cạnh tranh, chiết khấu từ 10-40% so với giá thị trường và giao hàng nhanh chóng.

Mọi sự góp ý và thắc mắc về thông tin vui lòng liên hệ với chúng tôi qua:

Hotline (+84)28 2211 2040 (T2-T7 giờ hành chính)

Zalo (+84) 977 183 639/ (+84) 912 908 040/ (+84) 916 318 040

Email: sales1@vitachem.com.vn

Để đội ngũ nhân viên tư vấn và chăm sóc khách hàng của Vitachem Ingredients có thể cung cấp thông tin và phục vụ quý khách tốt nhất. Cảm ơn quý khách đã quan tâm thông tin bài viết của chúng tôi.