Hướng dẫn tổng quát nhất về màu vàng trong thực phẩm và đồ uống
13/09/2023
Chất tạo gel, làm đặc – Ứng dụng trong ngành Công nghệ Thực phẩm
02/10/2023
Konjac gum hay bột Konjac là một loại chất xơ hydrocoloid có nguồn gốc từ cây Amorphophallus konjac (còn được gọi là lưỡi quỹ), loại cây này thường được trồng ở Trung Quốc, Nhật Bản và một số nước Đông Nam Á khác. Konjac Gum thu được bằng các làm khô cây Amorphophallus konjac rồi nghiền thành bột. Chúng được sử dụng làm nguồn cung cấp glucomannan, một nguồn chất xơ được công nhận. Phân tử này bao gồm một polyme mạch thẳng có cấu trúc gồm D – mannose và D – glucose theo tỷ lệ 1.6:1 với các liên kết – (1,4), có các nhóm acetyl liên kết với các gốc đường.
Konjac Gum có dạng bột, màu trắng hoặc kem đến màu hơi sáng.
Độ tan: phân tán trong nước nóng hoặc lạnh tạo thành một dung dịch có độ nhớt cao với độ pH từ 4,0 đến 7,0. Khả năng hòa tan tăng khi nhiệt độ tăng và quá trình khuấy trộn.
Tính chất làm đặc: trọng lượng phân tử cao và tính ổn định axit của Konjac giúp cho Konjac Gum trở thành chất làm đặc tuyệt vời. Tuy nhiên, chúng tương đối bị ảnh hưởng bởi nồng độ muối và độ ổn định pH dưới 3,8.
Khả năng tạo gel: gel Konjac Gum có hai dạng là gel nóng chảy (không ổn định nhiệt) và gel không tan chảy (ổn định nhiệt). Khi được làm nóng và làm lạnh bằng carrageenan hoặc xanthan gum, gel của hỗn hợp này sẽ chuyển từ kết cấu giòn đến kết cấu rất đàn hồi. Tốc độ hình thành gel sẽ được kiểm soát bởi độ pH và nhiệt độ.
2. Ứng dụng
Có thể thấy Konjac Gum là một nguyên liệu, phụ gia hoàn toàn mới. Về ứng dụng của Konjac Gum đều dựa trên các đặc tính cơ bản. Konjac Gum có thể được sử dụng làm chất làm đặc, chất ổn định kết cấu, chất nhũ hóa và chất tạo gel trong thực phẩm như kẹo, bánh mì, thạch, bánh ngọt, mì, kem, thịt hộp, xúc xích, các sản phẩm từ sữa chua, chất thay thế bơ và Chocolate.
Trong các loại đồ uống, Konjac Gum có thể được sử dụng làm chất nhũ hóa như súp chế biến sẵn, nước uống có xơ, nước giải khát, nước cô đặc.
Trong các món ăn thuần chay, Konjac Gum được sử dụng làm chất thay thế cho gelatin và được sử dụng trong nhiều món ăn nhẹ thạch trái cây phổ biến ở châu Á.
Konjac Gum cũng đóng vai trò làm cho các sản phẩm từ bột mì trở nên mền, khả năng hấp thụ nước và tăng độ xốp của sản phẩm.
Konjac Gum có đặc tính tạo màng tốt, có thể tạo thành màng có độ trong suốt và mật độ cao được ứng dụng trong nghiên cứu màng ăn được để sản xuất bao bì không gây ô nhiễm môi trường.
Ngoài ra, Konjac Gum có thể được làm chất xơ và chất tạo gel trong dược phẩm, chất ổn định và nhũ hóa trong mỹ phẩm, chất làm đặc trong giấy, in, cao su, gốm sứ.
3. Quy định về liều lượng sử dụng
Theo quy định của Ủy ban (EU) số 257/2010 (Hội đồng FFSA ANS, 2014) cho rằng việc sử dụng Konjac (E425) hiện nay bị hạn chế trong tất cả các loại thực phẩm ở mức tối đa cho phép (MPL) là 10 g/kg. SCF (1997) cho rằng việc sử dụng Konjac (E425), bao gồm Konjac Gum (E425(i)) và Konjac glucomannan (E425(ii)) làm phụ gia ở mức lên tới 10 g/kg trong thực phẩm có thể chấp nhận được miễn là tổng lượng ăn vào từ tất cả các nguồn không dưới 3 g/ngày. 0
4. Tài liệu tham khảo
EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), Mortensen, A., Aguilar, F., Crebelli, R., Di Domenico, A., Frutos, M. J., … & Dusemund, B. (2017). Re‐evaluation of konjac gum (E 425 i) and konjac glucomannan (E 425 ii) as food additives. Efsa Journal, 15(6), e04864.
Thomas, W. R. (1997). Konjac gum. In Thickening and gelling agents for food (pp. 169-179). Boston, MA: Springer US.
