Pectin – Phụ gia tạo gel tuyệt vời

         Pectin – phụ gia tạo gel là một loại polyme carbohydrate có trọng lượng phân tử cao, hiện diện ở hầu hết các loại thực vật và góp phần vào cấu trúc tế bào. Pectin hiện diện trong thành tế bào polysaccharide trong trái cây, rau quả nhưng hiện diện nhiều nhất trong vỏ cam quýt. Các gốc poly – α – (1,4) – D galacturonic axit bị methyl hóa một phần do sự hiện diện của α – (1,2) – L – rhamnosyl – α –  (1,4) – D galacturonosyl chứa các điểm phân nhánh với chuỗi bên (1 – 20 gốc) chủ yếu là L – arabinose và D – galactose.  Lớn hơn 50% este hóa là pectin có hàm lượng methoxy (HM) cao. Nhỏ hơn 50% este hóa là pectin có hàm lượng methoxy (LM) thấp

Tên quốc tế: Pectin

Chỉ số quốc tế: E440 (INS 440)

Châu Âu: E400 (i) đối với pectin không amidated và E440 (ii) đối với pectin amidated

1. Tính chất

        Pectin methoxy cao sẽ tạo gel khi có nồng độ axit và đường cao. Phụ gia tạo gel Pectin có hàm lượng methoxy thấp sẽ tạo gel khi có mặt canxi. Cấu trúc gel của pectin phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng axit, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ. Ngoài ra khả năng tạo gel của pectin còn phụ thuộc vào nồng độ Ca²⁺ và chỉ số methoxyl. 

        Pectin dễ dược hòa tan trong nước lạnh tạo thành dung dịch có độ nhớt. Tuy nhiên chú ý cần phải hòa tan nhanh pectin vào nước để tránh tình trạng vón cục có thể xảy ra trong quá trình hòa tan. Có thể cải thiện bằng cách pha loãng pectin với dung dịch hòa tan bột hoặc đường. 

         Pectin dễ dàng bị thủy phân. Mặc dù chúng khá ổn định trong điều kiện axit, nhưng cấu trúc hóa học của nó dễ dàng bị phân hủy trong điều kiện ít axit hơn (pH  5), đặc biệt là ở nhiệt độ cao hơn. Sự phân hủy có thể làm giảm đáng kể độ nhớt, khả năng tạo gel và các đặc tính khác của pectin. Tuy nhiên, tốc độ thủy phân của pectin methoxyl thấp hơn nhiều và hầu như không có trong axit pectic. Chính vì điều này, thông thường chỉ có thể sử dụng axit pectic hoặc pectin có hàm lượng methoxyl thấp trong các sản phẩm trung tính, đặc biệt là đối với các sản phẩm được xử lý nhiệt.

2. Ứng dụng Pectin – phụ gia tạo gel

Trong thực phẩm, pectin được sử dụng như một phụ gia với nhiều công dụng như sau:

• Phụ gia tạo gel: ứng dụng trong các sản phẩm như Jam, Jelly, các loại bánh kẹo…
• Chất làm đặc, chất kết dính nước, chất ổn định: Pectin hoạt động như một chất làm đặc, chất kết dính nước, chất ổn định cấu trúc đối với các loại đồ uống protein có tính axit như các loại đồ uống từ sữa chua, nước ép trái cây góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Việc sử dụng pectin làm chất ổn định trong hệ phân tán keo khác nhau giữa các loại nhũ tương, thực phẩm được tăng cường chất chống oxy hóa, đồ uống từ sữa đã axit hóa và đồ uống trái cây có hàm lượng protein cao.
• Chất tạo cảm giác thay thế đường: Mặc dù pectin có độ nhớt trong dung dịch nhưng nó không phải là loại keo có độ nhớt cao nhất và thường không được chọn khi việc tăng độ nhớt là tác dụng mong muốn duy nhất. Tuy nhiên, đối với mục đích với các sản phẩm cần tăng độ nhớt vừa phải, chẳng hạn như thay thế cảm giác đường trong miện trong đồ uống ít calo, pectin sẽ có hiệu quả cao.
• Chất nhũ hóa: trong các loại thực phẩm dạng nhũ tương dùng sốt mayonnaise ít béo, các sản phẩm sữa béo, kem và các sản phẩm từ thịt.
• Chất thay thế chất béo: để phát triển các dòng sản phẩm có hàm lượng chất béo, hàm lượng muối thấp nâng cao chất lượng dinh dưỡng thực phẩm.
• Lớp phủ ăn được, màng ăn được: để bảo quản các loại trái cây thay thế cho bao bì nhựa.

Không chỉ dừng lại ở các công dụng trên, hiện nay pectin còn được sử dụng trong ngành sinh học, dược mỹ phẩm.

3. Quy định về liều lượng sử dụng

         Pectin được ủy ban chuyên gia liên quốc gia JECFA và Uỷ ban Khoa học về Thực phẩm của EU quy định về giá trị tiêu thụ hằng ngày (ADI) không được chỉ định, chứng tỏ pectin là một phụ gia an toàn. Thông thường hàm lượng pectin được sử dụng như một phụ gia trong thực phẩm từ 0,5 – 1%.

4. Tài liệu tham khảo

         Đàm Sao Mai, Phụ gia thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP.HCM năm 2012.

         Alanimeson, Thickening and Gelling Agents for Food, Springer – Science + Business Media 1992.

         Chemical and Physical Properties of Xanthan Gum in Cooking, https://www.scienceofcooking.com/

         Flutto, 2003, Pectin: Properties and Determination, Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition)

         Freitas, 2021, Structure and applications of pectin in food, biomedical, and pharmaceutical industry: A review. Coatings, 11(8), 922.

VIEW ALL BRANDS