Gelatin với Agar có gì khác nhau? Gelatin và bột rau câu giống nhau/khác nhau như thế nào? Ứng dụng của Gelatin và agar. Cơ chế tạo gel của gelatin và agar agar giống hay khác nhau? Hãy cùng Vitarom tìm hiểu dưới bài viết dưới đây.

Gelatin là gì?

Chắc hẳn đối với những bạn có đam mê với đồ ngọt thì gelatin là cái tên luôn được đề cập trong công thức. Vậy Gelatin là gì? Gelatin là một loại protein không màu, tan được trong nước. Gelatin được bổ sung vào các dạng sản phẩm thực phẩm như: sữa chua, kẹo dẻo, kem,…Gelatin có số hiệu phụ gia là E428 (INS 428).

Có thể tham khảo thêm qua bài biết Gelatin – Cơ chế và Ứng dụng trong ngành công nghệ thực phẩm.

Agar (Agar agar) là gì?

Agar là một phycollid đầu tiên được sử dụng làm một phụ gia thực phẩm. Agar là một chất tạo gel có nguồn gốc từ tảo, một loại tảo biển đỏ thuộc họ Rhodophycene. Agar có số hiệu phụ gia là E406 (INS 406).

Có thể tham khảo thêm qua bài viết Giới thiệu về Agar -Agar

Nguồn gốc Gelatin và Agar agar

Gelatin có nguồn gốc từ động vật. Gelatin được chiết xuất từ các mô liên kết, da, xương hoặc gân của động vật. Trong khi đó, Agar agar thì có chiết xuất từ tảo nên thường được sử dụng trong các sản phẩm thuần chay.

Tính chất vật lí, điểm đông đặc của Gelatin và Agar Agar

Gelatin hoà tan trong nước nóng, không tan trong nước lạnh nhưng nó có thể trương nở và mềm ra khoảng 5-10 lần. Gelatin cần được làm lạnh để đông đặc.

Agar agar có thể trương nở khoảng 20 lần. Agar agar cần đun nóng đến nhiệt độ trên 80 độ C để bắt đầu tan chảy và hạ nhiệt độ xuống hơn 40 độ C để bắt đầu đông đặc.

Tuy Agar agar khó tan hơn so với Gelatin nhưng chúng chỉ cần một nồng độ thấp hơn so với Gelatin để có thể tạo kết cấu gel.

Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm của Gelatin và Agar Agar

Gelatin chỉ được đông đặc khi ở nhiệt độ trong tủ lạnh nên thường được ứng dụng trong các món tráng miệng lạnh như Mousse, pudding…Còn đối với Agar agar thì thường được ứng dụng trong các món như thạch, bánh Yokan…

Kết cấu gel của gelatin mềm và đàn hồi hơn so với Agar agar. Còn agar agar thường có kết cấu gel cứng. Nên khi sử dụng cần phải chú ý đến tính chất của sản phẩm để chọn Gelatin hay Agar agar để đặt tính cảm quan cao nhất.

Tổng kết

	Gelatin	Agar Agar
Số hiệu	E428 (INS 428)	E406 (INS 406)
Nguồn gốc	Động vật (da, xương…)	Thực vật (tảo)
Trương nở	5-10 lần	20 lần
Nhiệt độ tan chảy	27 – 34 độ C	Trên 80 độ C
Nhiệt độ đông đặc	Nhiệt độ tủ lạnh	Dưới 40 độ C
Ứng dụng	Sản phẩm có cấu mềm, đàn hồi bảo quản trong tủ lạnh như pudding, mousse…	Sản phẩm có kết cấu cứng để được ở nhiệt độ phòng như thạch, bánh Yokan…