Stabilizer (E466, E407, E415, E412) là gì? Lưu ý khi sử dụng
30/08/2026
Sorbitan Tristearate (E492) là gì? Lưu ý khi sử dụng
31/08/2026
Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono and Diglycerides là một chất nhũ hóa được sử dụng trong công nghệ thực phẩm, đặc biệt được quan tâm trong các sản phẩm bánh mì và bột nhào lên men. Thành phần này được biết đến với mã phụ gia E472e và tên viết tắt DATEM. Trong hệ bột, E472e có thể hỗ trợ tương tác giữa các thành phần như protein, chất béo và nước, qua đó góp phần cải thiện độ ổn định của khối bột và khả năng giữ khí trong quá trình lên men và nướng.
Tuy nhiên, vai trò của Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono and Diglycerides không nên được hiểu đơn giản là một chất “giúp bánh nở”. Hiệu quả công nghệ của E472e phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm loại và chất lượng bột, hàm lượng nước, loại chất béo, hệ enzyme, điều kiện trộn, quá trình lên men và chế độ nướng. Vì vậy, việc lựa chọn và sử dụng E472e cần được xem xét dựa trên mục tiêu công nghệ cụ thể của từng công thức.
EFEMA (Hiệp hội các nhà sản xuất chất nhũ hóa thực phẩm châu Âu) định nghĩa DATEM là “Este của acid diacetyl tartaric với mono- và diglyceride của acid béo”. Mã E của DATEM là E472e.
Các tên gọi đồng nghĩa của DATEM:
- este của acid diacetyl tartaric với mono- và diglyceride
- este của acid diacetyl tartaric và acid béo với glycerol
- mono- và diglyceride của acid béo được este hóa với acid diacetyltartaric
DATEM là các dẫn xuất của glycerol được este hóa với acid béo ăn được và acid mono- và diacetyl tartaric. Về nguyên tắc có hai quy trình khác nhau để sản xuất các chất này.
Quy trình thứ nhất là este hóa mono- và diglyceride với acid tartaric và acid acetic, có mặt anhydrid acetic. Quy trình thứ hai là cho anhydrid acid diacetyl tartaric phản ứng với mono- và diglyceride, có mặt acid acetic. Trước hết, anhydrid acid diacetyl tartaric được tạo ra bằng cách cho acid diacetyl tartaric phản ứng với anhydrid acetic. Acid acetic giải phóng trong phản ứng này phải được tách ra bằng chưng cất. Sau đó mới có thể cho phản ứng với monoglyceride. Quy trình sản xuất DATEM được minh họa trong Hình [4]
2. Đặc tính và cơ chế hoạt động của E472e trong thực phẩm
Tương tác giữa nước, chất béo và protein
Một công thức bánh mì có thể chứa bột mì, nước, chất béo, đường, muối, men và nhiều thành phần chức năng khác. Những thành phần này không tồn tại hoàn toàn độc lập mà liên tục tương tác trong quá trình sản xuất.
Khi nước được bổ sung vào bột mì, protein gluten bắt đầu hydrat hóa. Quá trình nhào trộn giúp các protein tương tác và hình thành mạng gluten. Chất béo lại có thể ảnh hưởng đến cách nước và protein tiếp xúc với nhau.
Chất nhũ hóa có thể tập trung tại các vùng giao diện giữa các pha và giúp hệ thống trở nên ổn định hơn. Đối với E472e, đặc tính này góp phần giải thích tại sao nguyên liệu được sử dụng trong những công thức yêu cầu khả năng kiểm soát cấu trúc bột.
Hỗ trợ mạng gluten
Mạng gluten là một trong những yếu tố quan trọng nhất đối với bánh mì lên men. Một mạng gluten phù hợp phải đủ đàn hồi để bột có thể giãn nở, đồng thời đủ ổn định để giữ khí trong suốt quá trình lên men và nướng.
E472e có thể tương tác với protein và các thành phần khác trong hệ bột, từ đó hỗ trợ khả năng hình thành và duy trì cấu trúc.
Điều này không có nghĩa E472e có thể thay thế gluten hoặc biến một loại bột chất lượng thấp thành bột có hàm lượng protein cao. Thay vào đó, chất nhũ hóa hoạt động như một thành phần hỗ trợ trong hệ thống đã có sẵn.
Do đó, nếu công thức gặp vấn đề do bột có chất lượng gluten không phù hợp, chỉ tăng lượng chất nhũ hóa chưa chắc giải quyết được vấn đề. Cần xem xét đồng thời loại bột, hàm lượng nước, thời gian trộn và quy trình lên men.
Hỗ trợ ổn định tế bào khí
Trong quá trình lên men, nấm men tạo CO₂. Khí này hình thành các tế bào khí nhỏ bên trong khối bột.
Nếu các tế bào khí được phân bố và giữ ổn định, chúng có thể tiếp tục giãn nở trong quá trình proofing và nướng. Ngược lại, nếu cấu trúc bột không đủ ổn định, các tế bào khí có thể hợp nhất, tạo ra cấu trúc ruột không đồng đều hoặc làm giảm khả năng giữ khí.
E472e được sử dụng trong bakery một phần vì khả năng hỗ trợ hệ thống này. Khi các thành phần trong khối bột được phân bố ổn định hơn, cấu trúc khí có điều kiện phát triển đồng đều hơn.
Đây cũng là lý do E472e thường được quan tâm trong các sản phẩm cần thể tích ổn định và cấu trúc ruột tương đối đồng nhất.
Ảnh hưởng đến quá trình nướng
Khi khối bột đi vào lò nướng, nhiệt độ tăng nhanh làm khí bên trong các tế bào khí giãn nở. Đồng thời, men hoạt động trong một khoảng thời gian trước khi bị bất hoạt, gluten thay đổi cấu trúc và tinh bột bắt đầu hồ hóa.
Giai đoạn này quyết định phần lớn hình dạng cuối cùng của bánh.
Một hệ thống giữ khí ổn định sẽ tạo điều kiện để bánh phát triển thể tích trong quá trình nướng. Sau đó, khi cấu trúc protein và tinh bột được cố định, hình thái của ruột bánh được hình thành.
Vì vậy, vai trò của E472e không nên được diễn đạt đơn giản là “làm bánh nở”. Chính xác hơn, thành phần này có thể hỗ trợ sự ổn định của cấu trúc bột và hệ khí, từ đó góp phần tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thể tích và cấu trúc sản phẩm.
3. Ứng dụng của E472e trong sản xuất thực phẩm
Ứng dụng nổi bật của Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono and Diglycerides E472e nằm ở nhóm sản phẩm bakery, nhưng mục tiêu sử dụng có thể khác nhau tùy công thức.
Bánh mì và bánh mì lên men
Bánh mì là một trong những ứng dụng tiêu biểu của E472e.
Trong các công thức này, chất nhũ hóa có thể được sử dụng nhằm hỗ trợ:
- khả năng gia công của khối bột;
- sự phát triển và ổn định của mạng gluten;
- khả năng giữ khí;
- thể tích bánh;
- cấu trúc ruột bánh;
- độ đồng đều giữa các mẻ sản xuất.
Đặc biệt đối với sản xuất công nghiệp, bột thường phải trải qua nhiều tác động cơ học như trộn tốc độ cao, chia bột, vê, tạo hình hoặc cán. Một hệ bột có cấu trúc phù hợp sẽ dễ kiểm soát hơn trong dây chuyền.
Bánh mì sandwich và hamburger bun
Sandwich bread, hamburger bun, dinner roll và các loại bánh mềm lên men thường yêu cầu cấu trúc ruột tương đối đồng đều, thể tích ổn định và khả năng chịu được quá trình cắt hoặc đóng gói.
Trong những sản phẩm này, E472e có thể được xem xét như một thành phần hỗ trợ cấu trúc.
Tuy nhiên, chất lượng cuối cùng vẫn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như loại bột, lượng nước, chất béo, đường, men, enzyme và điều kiện proofing.
Bột bánh mì và premix
E472e cũng có thể được sử dụng trong một số hệ premix hoặc hỗn hợp nguyên liệu bakery.
Khi người dùng cuối chỉ cần bổ sung nước hoặc một số thành phần khác trước khi chế biến, tính ổn định của hệ bột trở thành một yếu tố quan trọng.
Trong trường hợp này, chất nhũ hóa có thể được sử dụng cùng các thành phần cải thiện khác để tạo ra đặc tính công nghệ nhất quán hơn.
Một số ứng dụng thực phẩm khác
Ngoài bakery, E472e còn có thể được sử dụng trong một số nhóm thực phẩm theo điều kiện pháp lý của từng thị trường.
Tuy nhiên, cần phân biệt giữa khả năng công nghệ của nguyên liệu và phạm vi sử dụng được pháp luật cho phép.
Một thành phần có chức năng nhũ hóa không đồng nghĩa với việc có thể sử dụng tùy ý trong mọi loại thực phẩm. Doanh nghiệp cần kiểm tra quy định cụ thể về nhóm thực phẩm, mức sử dụng và yêu cầu ghi nhãn tại thị trường mục tiêu.
4. Khi nào nên lựa chọn E472e cho công thức?
Khi bột khó gia công
Nếu bột quá yếu, dễ rách hoặc không chịu được quá trình tạo hình, cần kiểm tra trước chất lượng bột và quy trình.
Sau đó có thể đánh giá vai trò của hệ chất nhũ hóa.
E472e có thể hỗ trợ cấu trúc, nhưng không nên được xem là giải pháp duy nhất.
Khi khả năng giữ khí chưa tốt
Nếu bánh có thể tích thấp hoặc ruột bánh xuất hiện nhiều khoảng rỗng lớn không đồng đều, cần xem xét khả năng hình thành và ổn định tế bào khí.
Các nguyên nhân có thể bao gồm:
- chất lượng gluten không phù hợp;
- lượng nước chưa tối ưu;
- thời gian trộn không phù hợp;
- proofing quá ngắn hoặc quá dài;
- hoạt tính men;
- điều kiện nướng.
Sau khi kiểm tra các yếu tố trên, E472e có thể được đánh giá như một phần của giải pháp công nghệ.
Khi thể tích bánh không ổn định
Nếu các mẻ sản xuất có sự khác biệt lớn về thể tích, không nên ngay lập tức tăng lượng E472e.
Cần xác định nguyên nhân nằm ở nguyên liệu hay quy trình. Ví dụ, nhiệt độ bột, chất lượng bột, độ ẩm, hoạt tính men và thời gian lên men đều có thể ảnh hưởng đáng kể.
E472e chỉ phát huy hiệu quả ổn định khi những yếu tố nền tảng của công thức đã được kiểm soát.
Khi cần cải thiện tính nhất quán của sản phẩm
Đối với sản xuất công nghiệp, sự ổn định giữa các mẻ thường quan trọng không kém việc đạt một kết quả tốt ở quy mô phòng thí nghiệm.
Trong trường hợp này, E472e có thể được đánh giá dựa trên khả năng giúp hệ bột ít biến động hơn trong các điều kiện sản xuất đã được kiểm soát.
5. Mức sử dụng và các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả
Trong một số tài liệu kỹ thuật về bakery, E472e được sử dụng ở mức khoảng 0,2–0,6% trên khối lượng bột cho một số sản phẩm bánh mì. Tuy nhiên, đây chỉ nên được xem là khoảng tham khảo trong phát triển công thức, không phải mức áp dụng chung cho mọi sản phẩm.
Khi tối ưu hóa công thức, doanh nghiệp có thể tiến hành thử nghiệm theo nhiều mức khác nhau, sau đó đánh giá:
- độ ổn định của bột;
- khả năng tạo hình;
- thể tích bánh;
- cấu trúc ruột;
- kích thước tế bào khí;
- độ đồng đều giữa các mẻ;
- đặc tính sản phẩm sau bảo quản.
Loại bột
Hàm lượng protein và chất lượng gluten ảnh hưởng lớn đến đáp ứng của công thức.
Hai loại bột có cùng hàm lượng protein nhưng chất lượng gluten khác nhau vẫn có thể cho kết quả khác nhau khi sử dụng cùng một mức E472e.
Hàm lượng nước
Nước ảnh hưởng đến quá trình hydrat hóa protein và tinh bột. Chỉ cần thay đổi tỷ lệ nước, tính chất khối bột đã có thể thay đổi rõ rệt.
Do đó, kết quả thử nghiệm E472e cần được đánh giá trong công thức có tỷ lệ nước được kiểm soát.
Loại chất béo
Dầu thực vật, shortening, margarine và butter có đặc tính rất khác nhau.
Sự khác biệt về thành phần chất béo có thể ảnh hưởng đến tương tác giữa chất nhũ hóa và hệ bột.
Enzyme và các chất cải thiện khác
Trong công thức bakery, E472e thường không hoạt động riêng lẻ. Công thức có thể chứa enzyme, acid ascorbic, mono- và diglyceride hoặc các chất nhũ hóa khác.
Sự kết hợp này có thể tạo ra hiệu ứng bổ trợ, nhưng cũng có thể khiến việc đánh giá từng thành phần riêng lẻ trở nên khó khăn.
Do đó, khi thay đổi E472e, nên giữ các thành phần khác ổn định trong giai đoạn thử nghiệm để xác định rõ tác động của nguyên liệu.
Quy trình sản xuất
Thời gian và tốc độ trộn, nhiệt độ bột, thời gian nghỉ, thời gian proofing và điều kiện nướng đều ảnh hưởng đến hiệu quả cuối cùng.
Một công thức cho kết quả tốt ở quy mô phòng thí nghiệm có thể cho kết quả khác khi chuyển sang dây chuyền công nghiệp.
6. Lưu ý khi lựa chọn và sử dụng nguyên liệu E472e
Đối với doanh nghiệp thực phẩm, việc lựa chọn Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono and Diglycerides E472e không nên chỉ dựa vào giá thành.
Kiểm tra specification
Specification cần thể hiện rõ các chỉ tiêu chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn mà doanh nghiệp áp dụng.
Tùy tiêu chuẩn tham chiếu, các chỉ tiêu có thể bao gồm acid value, hàm lượng glycerol, tartaric acid, acetic acid, tro sulfat và các giới hạn đối với một số kim loại nặng.
Kiểm tra COA từng lô
COA giúp xác nhận lô nguyên liệu thực tế phù hợp với specification.
Đặc biệt đối với nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất công nghiệp, tính ổn định giữa các lô là yếu tố quan trọng vì thay đổi về đặc tính nguyên liệu có thể ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.
Xác định dạng vật lý
E472e có thể tồn tại dưới các dạng vật lý khác nhau tùy thành phần và phương pháp sản xuất.
Do đó, cần xác định rõ nguyên liệu là dạng bột, dạng rắn, dạng sáp hay dạng lỏng trước khi thiết kế phương pháp phối trộn và bảo quản.
Xác định nguồn nguyên liệu
Nguồn chất béo sử dụng trong sản xuất chất nhũ hóa có thể liên quan đến các yêu cầu về nguồn gốc nguyên liệu.
Đối với những sản phẩm có yêu cầu Halal, Kosher, Non-GMO hoặc yêu cầu đặc biệt từ khách hàng, doanh nghiệp nên yêu cầu nhà cung cấp cung cấp chứng nhận hoặc tài liệu xác nhận phù hợp.
Kiểm tra hồ sơ pháp lý
Tùy thị trường và mục đích sử dụng, bộ hồ sơ có thể bao gồm:
- Specification;
- COA;
- TDS;
- SDS/MSDS;
- Halal;
- Kosher;
- Non-GMO;
- thông tin nguồn gốc nguyên liệu;
- tài liệu xác nhận tình trạng phụ gia thực phẩm.
Không phải mọi sản phẩm đều cần toàn bộ các tài liệu trên, nhưng doanh nghiệp nên xác định trước yêu cầu hồ sơ của sản phẩm cuối.
7. E472e có an toàn không? Những điều cần kiểm tra trước khi sử dụng
E472e là phụ gia thực phẩm đã được đánh giá và quản lý trong nhiều hệ thống pháp luật về phụ gia thực phẩm. Tuy nhiên, việc một chất được phép sử dụng không có nghĩa là có thể sử dụng không giới hạn trong mọi sản phẩm.
Doanh nghiệp cần kiểm tra quy định tại thị trường mục tiêu, bao gồm:
- E472e có được phép sử dụng trong nhóm thực phẩm đó hay không;
- mức sử dụng hoặc nguyên tắc sử dụng;
- yêu cầu ghi nhãn;
- tiêu chuẩn kỹ thuật;
- yêu cầu đối với nguồn nguyên liệu.
Đây là điểm đặc biệt quan trọng đối với các sản phẩm xuất khẩu, vì cùng một phụ gia có thể có điều kiện sử dụng khác nhau giữa các thị trường.
Ngoài yếu tố pháp lý, doanh nghiệp cũng cần đánh giá E472e trên công thức thực tế. Một nguyên liệu phù hợp về mặt pháp lý nhưng không phù hợp về mặt công nghệ vẫn có thể làm tăng chi phí hoặc khiến quy trình sản xuất khó kiểm soát.
Vì vậy, quy trình lựa chọn nên gồm ba bước:
- Xác định mục tiêu công nghệ
- Kiểm tra tính phù hợp của nguyên liệu
- Thử nghiệm và đánh giá trên sản phẩm thực tế.
Kết luận
Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono and Diglycerides E472e là một chất nhũ hóa có vai trò đáng chú ý trong công nghệ thực phẩm, đặc biệt đối với các sản phẩm bánh mì và bakery cần kiểm soát cấu trúc bột và khả năng giữ khí.
Giá trị của E472e không chỉ nằm ở khả năng hỗ trợ phân tán giữa các pha. Trong hệ bột, thành phần này có thể tương tác với protein, chất béo và các thành phần khác, góp phần hỗ trợ mạng gluten và sự ổn định của các tế bào khí trong quá trình lên men và nướng.
Nhờ đó, E472e có thể được xem xét khi công thức hướng đến các mục tiêu như cải thiện khả năng gia công bột, hỗ trợ thể tích, tăng tính ổn định của cấu trúc và tạo độ đồng đều cho sản phẩm.
Tuy nhiên, E472e không phải là giải pháp độc lập cho mọi vấn đề của bakery. Hiệu quả phụ thuộc vào chất lượng bột, lượng nước, loại chất béo, enzyme, men, quy trình trộn, proofing và điều kiện nướng. Vì vậy, việc lựa chọn mức sử dụng nên được thực hiện dựa trên thử nghiệm thực tế thay vì áp dụng một tỷ lệ cố định cho mọi công thức.
Đối với doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, lựa chọn nguyên liệu phù hợp cần đồng thời xem xét chức năng công nghệ, độ ổn định giữa các lô, specification, COA, nguồn nguyên liệu, chứng nhận liên quan và yêu cầu pháp lý của thị trường mục tiêu.
Khi được lựa chọn và sử dụng đúng mục đích, E472e có thể trở thành một công cụ hữu ích trong việc kiểm soát cấu trúc và tính ổn định của các sản phẩm bakery, đặc biệt trong những quy trình sản xuất yêu cầu chất lượng đồng đều giữa các mẻ.
Tài liệu tham khảo
1. Codex Alimentarius Commission. (n.d.). Diacetyltartaric and fatty acid esters of glycerol (INS 472e) – GSFA Online Food Additive Details.
https://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=61
2. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). (n.d.). Diacetyltartaric and fatty acid esters of glycerol (INS 472e) – Food Additive Specifications.
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/Home/Chemical/1126
3. European Commission. (2012). Commission Regulation (EU) No 231/2012 laying down specifications for food additives listed in Annexes II and III to Regulation (EC) No 1333/2008 – Mono- and diacetyl tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids (E 472e).
https://data.food.gov.uk/regulated-products/food_authorisations/e-472e
4. Diacetyl Tartaric Esters of Monoglycerides (DATEM) and Associated Emulsifiers in Bread Making
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/9781118921265.ch6
