Chiết xuất Khoai lang tím

Màu khoai lang tím là màu được chiết xuất từ củ khoai lang tím. Thành phần tạo màu chính của khoai lang tím là anthocyanin, tuy nhiên so với hầu hết các anthocyanin có nguồn gốc từ trái cây thì độ bền màu của màu khoai lang tím cao hơn. Màu khoai lang tím có màu hồng tới đỏ ở pH <3, đỏ tím ở pH 4-6 và chuyển xanh ở pH >6. Màu khoai lang tím thường ổn định ở khoảng pH 2.0-4.5. Màu khoai lang tím tan trong nước, có độ bền tương đối đối với ánh sáng và nhiệt độ ở pH acid.