Ngành sốt ngày càng đa dạng với nhiều dòng sản phẩm như xốt mayonnaise, sốt cà chua, sốt salad, sốt ướp, sốt chấm và các loại xốt gia vị. Mỗi ứng dụng lại yêu cầu nguyên liệu có khả năng tạo độ sánh, duy trì cấu trúc đồng nhất, ổn định hệ nhũ tương, hạn chế tách lớp và mang lại cảm quan phù hợp.

Đặc biệt, đối với các sản phẩm xốt có chứa dầu, nước hoặc các thành phần dễ phân tách, việc lựa chọn đúng chất nhũ hóa, chất ổn định và hydrocolloid đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát độ nhớt, độ mịn, khả năng giữ nước và độ ổn định trong suốt quá trình sản xuất, bảo quản. Các nguyên liệu phù hợp có thể giúp hạn chế hiện tượng tách dầu, tách nước, vữa xốt hoặc thay đổi cấu trúc, đồng thời duy trì độ bóng mượt và chất lượng cảm quan của thành phẩm.

Với danh mục nguyên liệu chuyên dụng, Vitachem mang đến các giải pháp nguyên liệu cho ngành xốt, đáp ứng nhiều nhu cầu từ sốt mayonnaise, sốt salad, sốt cà chua đến sốt chấm, sốt gia vị và các hệ xốt nhũ tương, góp phần tối ưu cấu trúc, nâng cao độ ổn định và cải thiện chất lượng thành phẩm.

1. Hệ chất nhũ hóa & ổn định nhũ tương dầu – nước

Đóng vai trò là cầu nối hoạt động bề mặt mạnh mẽ, giúp liên kết chặt chẽ và bền vững giữa pha dầu và pha nước, từ đó duy trì cấu trúc hệ nhũ tương luôn đồng nhất, triệt tiêu hoàn toàn các hiện tượng không mong muốn như tách lớp, nổi váng dầu, rỉ nước hay lắng cặn trong suốt chuỗi cung ứng và thời gian bảo quản kéo dài.

Glo PS60 – Sốt Salad & Mayonnaise giảm béo

Glo PS60 là Polysorbate 60 hoặc Polyoxyethylene 20 Sorbitan Monostearate với chỉ số HLB khoảng 14.9. Sản phẩm thường được kết hợp chung với các chất nhũ hóa HLB thấp như Span 60 hoặc Mono- and Diglycerides để đạt hiệu quả tối ưu cho các hệ sốt phức tạp.

Giải pháp giúp chống phân lớp, tách dầu và giữ sốt không bị nổi váng dầu hay lắng cặn sau thời gian dài bảo quản. Đồng thời, sản phẩm mang lại cấu trúc mịn màng, bóng đẹp và tăng cường khả năng bám dính tốt vào thực phẩm cho các dòng sốt salad, mayonnaise giảm béo, BBQ hay sốt bơ tỏi.

Tham khảo công thức ứng dụng Glo PS60 cho hệ chất nhũ hóa tại đây.

Creamy 15 – Sốt dạng kem & Hệ nhũ tương

Creamy 15 là hệ phụ gia nhũ hóa chức năng gồm Propylene glycol monostearate, Polysorbate 60 và Ascorbyl palmitate. Sản phẩm được ứng dụng chuyên biệt vào sản xuất các loại sốt dạng kem (creamy sauce) hoặc sốt hệ nhũ tương với liều dùng từ 1 – 4%.

Giải pháp đóng vai trò liên kết mạnh mẽ giúp chống tách lớp, tách dầu và rỉ nước tuyệt đối trong suốt quá trình bảo quản. Sản phẩm tạo độ sánh mịn, ngậy béo tự nhiên ngay cả khi giảm béo, đồng thời chịu nhiệt tốt khi thanh trùng/tiệt trùng và tối ưu chi phí vận hành.

Tham khảo công thức ứng dụng Creamy 15 tại đây.

Carra™ Sol PGU 5339 – Sốt nhũ tương & Mayonnaise

Carra™ Sol PGU 5339 là dòng Carrageenan chuyên cho hệ nhũ tương, có đặc tính hòa tan nhanh chóng ngay trong pha nước lạnh. Sản phẩm đem lại độ nhớt mượt mà, hoàn toàn không bị bột hay vón cục.

Giải pháp giúp tăng độ nhớt tức thì, hỗ trợ ổn định nhũ tương dầu – nước và giảm nguy cơ tách dầu trong lưu kho hay vận chuyển. Sản phẩm dễ phối trộn không cần gia nhiệt, duy trì độ sánh dẻo và tiết kiệm chi phí nhờ liều dùng thấp.

Tham khảo công thức ứng dụng Carra™ Sol PGU 5339 tại đây.

Sodium Alginate – Xốt nhũ tương,

Sodium Alginate từ Qingdao Iro Taihe là phụ gia tự nhiên (E401) chiết xuất từ tảo nâu, được dùng ở tỷ lệ 0.1 – 0.5%. Sản phẩm hòa tan trong cả nước lạnh lẫn nước nóng để tạo dung dịch sệt, mịn màng.

Giải pháp nhũ hóa chống tách lớp cho các loại sốt nhũ tương dầu-trong-nước như mayonnaise, giữ cho sốt không bị rỉ nước hay tách dầu. Sản phẩm chịu được chu kỳ đông đá – rã đông và hỗ trợ ứng dụng tạo hình viên xốt tan chảy (spherification) trong ẩm thực phân tử.

Tham khảo công thức ứng dụng Sodium Alginate tại đây.

Sucrose Ester – Sốt Salad, Mayonnaise & Cà ri

Sucrose ester (E473) từ Zhejiang Synose được tổng hợp từ sucrose tự nhiên và axit béo từ dầu thực vật. Tỷ lệ sử dụng từ 0.10 – 0.30% cho các dòng sốt salad, mayonnaise, nước chấm mì ngọt hay khối gia vị cà ri.

Giải pháp thúc đẩy quá trình nhũ hóa nước và dầu, ngăn ngừa sự tách lớp của tinh thể đường và chống kết tủa/kết tụ protein. Sản phẩm cải thiện khả năng trộn nguyên liệu, chống bám dính máy móc khi nấu, đồng thời tăng độ mịn màng và ổn định hệ nhũ tương cho xốt.

Tham khảo công thức ứng dụng Sucrose Ester S-160 tại đây.

Tham khảo công thức ứng dụng Sucrose S-CM tại đây.

2. Giải pháp clean label & xu hướng thuần chay

Hoàn toàn đáp ứng xu hướng tiêu dùng hiện đại về nhãn sạch và thực phẩm lành mạnh, các giải pháp nguyên liệu này cho phép nhà sản xuất linh hoạt cắt giảm đáng kể hàm lượng chất béo, thay thế hoàn toàn lòng đỏ trứng để hướng tới các dòng sản phẩm thuần chay và tối ưu hóa lượng calo trong công thức; đồng thời vẫn giữ vững trọn vẹn kết cấu sánh mịn, độ ngậy dẻo tự nhiên cùng trải nghiệm cảm quan béo ngậy tuyệt vời trong khoang miệng người tiêu dùng.

Vitacel Citrus Fiber – Sốt Mayonnaise giảm béo & Thuần chay

Vitacel Citrus Fiber là chất xơ thực phẩm tự nhiên chiết xuất từ trái cây họ cam quýt không mang mã E-number. Sản phẩm có khả năng giữ nước và tạo đặc, không cần gia nhiệt mà chỉ cần khuấy mạnh.

Giải pháp làm đặc theo hướng Clean Label giúp tạo kết cấu tự nhiên, không mang cảm giác nhân tạo như bột hay dẻo. Đồng thời, sản phẩm giúp giảm hàm lượng chất béo, cắt giảm calo và tiết kiệm chi phí so với các loại sốt truyền thống trong công thức thuần chay hoặc giảm béo.

Tham khảo công thức ứng dụng Vitacel Citrus Fiber tại đây.

Aglumix® 01 – Sốt Mayonnaise & Salad

Aglumix® 01 là Tara gum tự nhiên được thu bằng cách nghiền nội nhũ hạt Caesalpinia spinosa. Sản phẩm không cần gia nhiệt, hoạt động mạnh trong môi trường lạnh và môi trường axit từ pH 3.0 – 4.5.

Giải pháp tạo ổn định, giữ dầu/nước rất tốt và hạn chế tách lớp cho các dòng sốt mayonnaise hoặc ketchup. Sản phẩm tạo cấu trúc mịn, creamy nhưng không nhớt kéo sợi, chịu nhiệt/cấp đông tốt, giúp giảm hoặc thay thế trứng và tối ưu giá thành.

Tham khảo công thức ứng dụng Aglumix® 01 tại đây.

Gely™ Alg PGU 9038 – Mayonnaise ít béo & Thuần chay

Gely™ Alg PGU 9038 là sản phẩm chứa Sodium Alginate có khả năng giữ nước mạnh và tạo độ béo ảo (fat mimic). Sản phẩm cực kỳ phù hợp với các công thức sốt ít béo hoặc thuần chay.

Giải pháp giúp tăng độ sệt và mô phỏng cảm giác béo mặc dù sử dụng lượng dầu thấp. Đồng thời, sản phẩm giúp ổn định tốt khi không dùng trứng, chống tách nước và tối ưu chi phí nguyên liệu cho doanh nghiệp.

Tham khảo công thức ứng dụng Gely™ Alg PGU 9038 tại đây.

Glyloid® – Xốt kem Alfredo, Mayonnaise thuần chay & sốt kiểu Pháp

Glyloid® là polysaccharide tự nhiên chiết xuất từ kẹo hạt me (Tamarind Seed Gum) do MP Gokyo cung cấp. Dòng Glyloid 2A chuyên cho xốt kem, Alfredo, xốt thịt; dòng Glyloid 3S chuyên cho mayonnaise thuần chay và French dressing.

Giải pháp tạo độ sánh đặc tự nhiên, thay thế hiệu quả cho tinh bột biến tính theo hướng Clean Label. Sản phẩm mang lại kết cấu mượt mà, tan nhanh không dính nhớt, có độ bền nhiệt, axit và muối cực cao, không bị rỉ nước khi tiệt trùng nhiệt và giúp bung tỏa tầng hương vị tối đa.

Tham khảo công thức ứng dụng Glyloid® tại đây.

3. Giải pháp tạo độ nhớt, tăng body & chống rỉ nước

Linh hoạt định hình thể chất và cấu trúc rheology của sản phẩm từ dạng sệt nhẹ, mượt mà đến độ dày đặc và đứng form vượt trội, đồng thời kiến tạo một mạng lưới không gian vững chắc giúp ngăn chặn triệt để hiện tượng rỉ nước hay tách pha trong suốt chuỗi cung ứng và thời gian bảo quản dài hạn.

Carra™ Gel PGU 6073 – Sốt Salad cao cấp

 Carra™ Gel PGU 6073 là hệ Carrageenan blend được thiết kế chuyên biệt để tạo cấu trúc dày, đứng form và đàn hồi nhẹ. Sản phẩm thích hợp cho mayonnaise nhiều dầu hoặc salad dressing dạng premium.

Giải pháp tạo body dày hơn, giữ form tốt và giữ các mảnh thảo mộc, hạt tiêu lơ lửng đều trong sốt. Sản phẩm ổn định tốt ở cả nhiệt độ tủ lạnh (0–4°C) lẫn nhiệt độ phòng, ngăn chặn hiện tượng chảy lỏng, tách pha và cải thiện cảm quan miệng.

Tham khảo công thức ứng dụng Carra™ Gel PGU 6073 tại đây.

Aglutex® Q88 – Cream Cheese ít béo & Thuần chay

Aglutex® Q88 là hệ tạo cấu trúc dựa trên tara gum và carrageenan được chuẩn hóa với dextrose. Sản phẩm có khả năng tạo độ nhớt tốt trong điều kiện lạnh và kích hoạt hoàn toàn sau xử lý nhiệt.

Giải pháp cân bằng tối ưu để tạo cấu trúc dày, creamy và giảm tách nước mạnh nhờ khả năng hút giữ nước. Sản phẩm giúp tăng thời hạn bảo quản sau thanh trùng, giữ cảm giác tươi mới và cho phép phát triển dòng cream cheese ít béo hoặc thuần chay với kết cấu dày, dễ phết.

Tham khảo công thức ứng dụng Aglutex® Q88 tại đây.

Aglutex® ES19 – Xốt cà chua & Xốt chua ngọt

Aglutex® ES19 là hệ phụ gia pha trộn gồm tara gum và xanthan gum chuyên dụng cho nước xốt. Tỷ lệ sử dụng khoảng 0.1% trong nước xốt cà chua.

Giải pháp tạo độ nhớt và làm dày ổn định, chống tách nước và phân lớp hiệu quả. Sản phẩm chịu được nhiệt độ tiệt trùng và môi trường axit thấp, mang lại cảm giác mượt mà, bóng bẩy, giải phóng hương vị tối đa và tối ưu chi phí nhờ hiệu ứng cộng hưởng.

Tham khảo công thức ứng dụng Aglutex® ES19 tại đây.

Vivapur Alginate EVA – Sốt chua, Sốt cà chua & Mayonnaise

Vivapur Alginate EVA là Propylene glycol alginate (PGA – E405) cao cấp được sử dụng với tỷ lệ từ 0.1 – 1.0%. Sản phẩm đóng vai trò là chất làm dày và ổn định sinh học cho các loại xốt.

Giải pháp tạo độ sánh mịn, cải thiện cấu trúc và cảm giác khi ăn (mouthfeel). Sản phẩm có khả năng chịu axit rất tốt (hoạt động ổn định ở pH 3–5), chống tách lớp trong xốt chua, xốt cà chua hay mayonnaise, đồng thời kiểm soát dòng chảy giúp xốt bám dính tốt trên thực phẩm.

Tham khảo công thức ứng dụng Vivapur Alginate EVA tại đây.

Suncol 205 & Guar Gum SXL – Sốt lạnh & Salad Dressing

Suncol 205 & Guar Gum SXL là các dòng hydrocolloid chiết xuất từ hạt đậu Guar tự nhiên của Ấn Độ. Sản phẩm có khả năng hydrat hóa rất nhanh trong nước lạnh để tạo độ nhớt cao lập tức.

Giải pháp tạo đặc nhanh, ứng dụng hoàn hảo trong sốt lạnh, dressing hoặc đồ uống lạnh theo phương pháp cold mix. Đồng thời, sản phẩm có giá thành thấp nhất trong nhóm hydrocolloid giúp nhà sản xuất giảm chi phí và đẩy nhanh độ nhớt mà không cần nhiệt độ cao.

Tham khảo công thức ứng dụng Suncol 205 tại đây.

Tham khảo công thức ứng dụng Guar Gum SXL tại đây.

Caragum CG – Sốt Mayonnaise, Mustard & Ketchup

Caragum CG (như Caragum CG510-2 chứa Gum Arabic E414, tinh bột biến tính, guar gum và xanthan gum) là hệ ổn định dạng blend được thiết kế riêng cho mayonnaise và mustard. Sản phẩm hoạt động rất tốt trong các công thức low-fat hoặc không dùng trứng ở quy trình lạnh.

Giải pháp mang lại cảm giác kem mịn – béo tự nhiên mà không bị nhớt kéo sợi, duy trì độ ổn định cao và hạn chế tách dầu trong thời gian bảo quản dài. Sản phẩm giúp giảm phụ thuộc vào trứng/tinh bột, tối ưu chi phí và thuận lợi cho thị trường xuất khẩu.

Tham khảo công thức ứng dụng Caragum CG tại đây.

Viscogum™ – Cream Cheese & Sốt Âu cao cấp

Viscogum™ là Locust Bean Gum (LBG) tự nhiên cao cấp chiết xuất từ hạt cây carob vùng Địa Trung Hải do Carobingredients (Morocco) cung cấp. Sản phẩm cần nhiệt độ lớn hơn 70°C để hydrat hóa hoàn toàn.

Giải pháp mang lại cảm giác béo – mịn – dairy-like hoàn toàn không bị nhớt kéo sợi mà cho cảm giác kem sữa tự nhiên. Sản phẩm giúp tăng body kiểu creamy natural, phát huy hiệu quả tối đa khi phối hợp với xanthan gum hoặc guar gum, là lựa chọn hàng đầu cho cream cheese, kem và sốt Âu cao cấp.

Tham khảo công thức ứng dụng Viscogum™ tại đây.

Konjac Gum – Sốt sánh mịn & Xốt bảo quản nóng/lạnh

Konjac Gum (E425) từ Hubei Konson Konjac là chất làm dày và ổn định tự nhiên chiết xuất từ củ khoai nưa, sử dụng với tỷ lệ 0.2 – 1.0%.

Giải pháp tạo độ nhớt cao giúp xốt có độ sánh mịn và bám dính tốt trên bề mặt thực phẩm. Sản phẩm giúp ổn định cấu trúc, chống tách nước và phân tầng trong quá trình bảo quản nóng hoặc lạnh, mang lại cảm giác mượt mà khi thưởng thức, thuần chay, ít calo và đạt nhiều tiêu chuẩn quốc tế.

Tham khảo công thức ứng dụng Konjac Gum tại đây.

Xanthan Gum – Hệ nhũ tương & Sốt lỏng chống tách nước

Xanthan Gum từ Deosen Biochemical là gum sản xuất bằng quá trình lên men vi sinh (Xanthomonas campestris). Sản phẩm tạo mạng lưới ổn định dầu – nước cực mạnh và nhũ hóa đỉnh cao.

Giải pháp sở hữu tính chất giả dẻo (shear-thinning): độ nhớt rất cao ở trạng thái tĩnh giúp giữ form xốt vững chắc, nhưng sẽ lỏng hơn khi bơm hoặc rót, giúp thao tác sử dụng dễ dàng. Sản phẩm chống tách nước hiệu quả trong nhiều hệ lỏng, duy trì cấu trúc ổn định theo thời gian và tiết kiệm chi phí nhờ liều dùng cực thấp.

Tham khảo công thức ứng dụng Xathan Gum tại đây.

4. Giải pháp cho xốt phô mai & các dòng xốt đặc thù

Aglutex® Q88 – Cream Cheese, Phô mai phết & Cream Cheese Thuần chay:

Sự kết hợp giữa Tara gum và Carrageenan chuẩn hóa với dextrose, giúp phát triển dòng cream cheese ít béo hoặc thuần chay có kết cấu dày dặn.

Tạo cảm giác mịn màng, dễ phết (thick & spreadable) và duy trì độ ổn định cao, không bị rỉ nước sau khi trải qua quá trình thanh trùng.

Tham khảo công thức ứng dụng Aglutex® Q88 tại đây.

CARAGUM CG Series – Xốt Mù tạt, Xốt Cà chua & Xốt Phô mai Cheddar:

Các hệ thống chất ổn định dạng blend chuyên biệt thiết kế riêng cho Mayonnaise 25% dầu, xốt mù tạt, ketchup và xốt phô mai cheddar.

Mang lại cấu trúc kem mịn béo tự nhiên, tăng độ dầy dặn dạng thịt quả cho xốt cà chua và giữ ổn định hương vị phô mai đặc trưng.

Tham khảo công thức ứng dụng Aglutex® Q88 tại đây.

Viscogum™ – Cream Cheese cao cấp & Xốt Âu (Carbonara, Xốt kem):

Locust Bean Gum (LBG) tự nhiên chiết xuất từ hạt cây Carob, cần gia nhiệt trên 70°C để hydrat hóa hoàn toàn.

Tạo cảm giác béo mịn ngậy “dairy-like” giống hệt kem sữa thật, không bị nhớt dây và chuyên dùng cho các dòng xốt Âu thượng hạng.

Tham khảo công thức ứng dụng Viscogum™ tại đây.

Konjac Gum – Xốt chấm bám dính & Xốt tạo độ bóng láng:

Chất làm dày tự nhiên chiết xuất từ củ khoai nưa thuần chay, có khả năng tạo độ nhớt rất cao và giữ nước cực kỳ hiệu quả.

Giúp xốt sánh mịn, bám dính tốt trên thực phẩm, chống phân tầng khi bảo quản nóng/lạnh và tăng độ bóng đẹp mắt cho bề mặt sản phẩm.

Tham khảo công thức ứng dụng Konjac Gum tại đây.

Vitachem – Giải pháp nguyên liệu toàn diện cho ngành sốt

Từ mayonnaise, xốt salad dressing, ketchup, xốt phô mai, xốt mù tạt đến các dòng xốt bơ tỏi, xốt BBQ và xốt chấm dạng sệt, mỗi nhóm sản phẩm đều có những yêu cầu riêng về cấu trúc, độ bám dính, khả năng nhũ hóa và độ ổn định.

Thay vì chỉ cung cấp một nguyên liệu đơn lẻ, Vitachem định hướng danh mục theo giải pháp ứng dụng, giúp doanh nghiệp có thể lựa chọn nguyên liệu dựa trên mục tiêu cụ thể của sản phẩm.

Nhu cầu	Một số giải pháp tiêu biểu
Mayonnaise / Xốt bơ kem (Tách dầu & chịu nhiệt)	Glo PS 60, Creamy 15, Sucrose Ester
Mayonnaise Thuần chay / Ít béo / Nhãn sạch	Vitacel Citrus Fiber, Gely Alg PGU 9038, Aglumix 01, Glyloid 3S
Xốt Salad Dressing (Chứa hạt/thảo mộc lơ lửng)	Carra Gel PGU 6073, Carra Sol PGU 5339
Xốt Cà chua (Ketchup) & Xốt Chua ngọt (Chống rỉ nước)	Aglutex ES19, CARAGUM CG515, Konjac Gum
Xốt Phô mai & Cream Cheese (Dễ phết, mềm mịn)	Aglutex Q88, CARACHEESE CG530, Viscogum
Xốt Mù tạt (Mustard) & Xốt nhũ tương ít mỡ	CARAGUM CG 510-2, Glo PS 60
Xốt pha trộn lạnh / Tối ưu chi phí sản xuất	Suncol 205, Guar Gum SXL, Xanthan Gum
Xốt acid cao / Xốt bám dính trên thực phẩm	Vivapur Alginate EVA, Glyloid 2A

Danh mục Sauce Solutions của Vitachem được xây dựng với nhiều nguyên liệu dành cho nước xốt, nhũ tương và hệ bazo xốt, đồng thời có các giải pháp chất tạo đặc và chất nhũ hóa tùy chỉnh theo nhu cầu ứng dụng.

Kết luận

Trong ngành xốt, một công thức tốt không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu chính mà còn phụ thuộc vào cách kiểm soát cấu trúc, hệ nhũ tương dầu – nước, độ sánh mịn, độ ổn định và cảm quan của sản phẩm.

Từ các giải pháp hydrocolloid, chất nhũ hóa đến chất xơ và các nguyên liệu chuyên dụng, Vitachem hướng đến việc cung cấp giải pháp phù hợp cho từng ứng dụng, giúp doanh nghiệp có thêm lựa chọn khi phát triển sản phẩm mới hoặc tối ưu công thức hiện có.

Đặc biệt, với mỗi nhóm ứng dụng, khách hàng có thể tiếp tục tham khảo công thức ứng dụng cụ thể để hiểu rõ hơn cách nguyên liệu được sử dụng trong thực tế.