Ascorbyl Palmitate (E304) là gì? Lưu ý khi sử dụng
27/08/2026
Propylene Glycol Monostearate (E477) là gì? Lưu ý khi sử dụng
27/08/2026
Polysorbate 60 (E435) là một chất nhũ hóa thực phẩm thuộc nhóm polysorbate, được sử dụng rộng rãi để giúp các thành phần khó hòa trộn như dầu và nước phân tán đều, duy trì cấu trúc đồng nhất và ổn định cho sản phẩm trong suốt vòng đời từ sản xuất đến tiêu dùng.
Polysorbate 60 còn được gọi là Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monostearate, có số INS 435 và số CAS 9005-67-8. khối lượng phân tử khoảng 1.312 g/mol.
Theo định nghĩa của JECFA, đây là hỗn hợp các este một phần của sorbitol và các anhydride của sorbitol với axit stearic cấp thực phẩm, được ngưng tụ với khoảng 20 mol ethylene oxide trên mỗi mol sorbitol và anhydride của nó.
Vì axit stearic thương mại cấp thực phẩm thường lẫn một phần axit palmitic, sản phẩm Polysorbate 60 trên thị trường thực tế là hỗn hợp ester của cả hai loại axit béo này.
Bảng thông số nhận diện cơ bản:
| Thông số | Giá trị |
|---|---|
| Tên hóa học | Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monostearate |
| Số INS / E-number | 435 |
| Số CAS | 9005-67-8 |
| Công thức phân tử | C₆₄H₁₂₆O₂₆ |
| Khối lượng phân tử | ~1.312 g/mol |
| Chỉ số HLB | 14,9 — cho hệ nhũ tương dầu trong nước (O/W) |
| Hình thái ở 25°C | Chất lỏng nhớt, dạng gel hoặc bán rắn, màu từ vàng nhạt đến nâu nhạt |
| Độ tan | Tan/phân tán trong nước; không tan trong dầu khoáng, dầu thực vật; tan trong ethyl acetate, toluene |
Chỉ số HLB 14,9 là dữ liệu quan trọng nhất với người làm công thức: giá trị này nằm trong vùng cao (>10), nghĩa là Polysorbate 60 thiên về ưa nước, phù hợp để tạo và ổn định hệ nhũ tương dầu-trong-nước (O/W) chứ không phải nước-trong-dầu (W/O). Đây là lý do E435 thường được chọn cho kem lạnh, kem tươi, sốt — những hệ có pha liên tục là nước.
2. Polysorbate 60 được sản xuất như nào ?
Về quy trình sản xuất công nghiệp, Polysorbate 60 được tạo ra qua hai giai đoạn phản ứng chính:
Giai đoạn 1 — Ester hóa: Sorbitol phản ứng với axit stearic cấp thực phẩm ở nhiệt độ cao, tạo thành sorbitan monostearate (một phần sorbitol bị mất nước vòng hóa thành sorbitan, sau đó ester hóa với axit béo).
Giai đoạn 2 — Ethoxyl hóa: Sản phẩm trung gian sorbitan monostearate tiếp tục phản ứng với khoảng 20 mol ethylene oxide trên mỗi mol sorbitan, gắn thêm các chuỗi polyoxyethylene ưa nước vào phân tử. Chính bước này quyết định đặc tính lưỡng tính và chỉ số HLB cao của sản phẩm cuối.
Một điểm kỹ thuật cần lưu ý: do sử dụng ethylene oxide làm nguyên liệu, quá trình ethoxyl hóa có thể sinh ra một lượng nhỏ 1,4-dioxane như tạp chất phụ — đây là lý do các tiêu chuẩn chất lượng quốc tế (JECFA, FCC) đều quy định giới hạn tối đa cho tạp chất này trong sản phẩm cuối cùng.
3. Cơ chế hoạt động trong từng loại thực phẩm
3.1. Cơ chế nhũ hóa cơ bản
Phân tử Polysorbate 60 có cấu trúc lưỡng tính: đầu polyoxyethylene ưa nước, đuôi stearate ưa béo. Khi đưa vào hệ dầu–nước, phân tử tự định hướng tại bề mặt phân cách hai pha, làm giảm sức căng bề mặt, giúp giọt dầu phân tán nhỏ và đều, đồng thời tạo lớp màng hạn chế các giọt kết tụ trở lại với nhau theo thời gian.
3.2. Cơ chế “đẩy protein” trong kem lạnh (protein displacement)
Đây là cơ chế chuyên sâu ít bài viết phổ thông đề cập tới. Trong công thức kem lạnh có sữa, các giọt béo ban đầu được bao bọc bởi một lớp protein sữa (casein, whey).
Khi thêm polysorbate, chất nhũ hóa cạnh tranh và đẩy một phần protein ra khỏi bề mặt giọt béo, cho phép các giọt béo liên kết với nhau thành chuỗi và mạng lưới, giữ bọt khí mịn hơn trong quá trình đánh trộn (churning).
Kết quả là kem có kết cấu mịn hơn, tan chảy chậm hơn và đứng khuôn tốt hơn khi múc — đây chính là lý do kem lạnh công nghiệp thường bổ sung polysorbate ở mức tới khoảng 0,5% (v/v).
3.3. Vai trò trong hệ bọt khí (whipped topping, kem tươi)
Trong các hệ tạo bọt không chứa sữa, Polysorbate 60 thường được dùng cùng các este đường của axit béo, với HLB hệ nhũ hóa khuyến nghị trong khoảng 14–16 và tỷ lệ sử dụng 0,1–0,5% để tạo cấu trúc bọt khí mịn, chặt, cho độ trào (overrun) khoảng 100–200%.
Ngược lại, các chất nhũ hóa ion hoặc có HLB thấp (như monoglyceride chưng cất, HLB dưới 10) lại làm giảm độ bền bọt nếu dùng đơn lẻ trong hệ này, vì chúng không tạo được các tế bào khí nhỏ và chặt.
4. Polysorbate 60 được ứng dụng như thế nào?
A. Ứng dụng trong ngành thực phẩm và đồ uống
Polysorbate 60 được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm và đồ uống. Nhờ đặc tính nhũ hóa, nguyên liệu này có giá trị trong các sản phẩm bakery như bánh ngọt, bánh quy và bánh mì, giúp tạo ra kết cấu mong muốn và góp phần kéo dài thời hạn sử dụng. Polysorbate 60 cũng được sử dụng trong các sản phẩm tráng miệng như pudding và custard nhằm tạo độ mịn và hạn chế hiện tượng tách pha giữa các thành phần.
Ngoài ra, Polysorbate 60 còn được sử dụng trong sản xuất kem và các sản phẩm topping đánh bông, góp phần tạo kết cấu dạng kem mịn và ổn định các bọt khí trong sản phẩm. [5]
B. Ứng dụng trong dược phẩm và mỹ phẩm
Polysorbate 60 được sử dụng trong ngành dược phẩm nhờ khả năng hỗ trợ quá trình bào chế và phân phối dược chất. Nguyên liệu này thường được sử dụng như một chất hỗ trợ hòa tan, giúp phân tán các dược chất có độ tan trong nước thấp trong các công thức dạng lỏng. Polysorbate 60 cũng có thể hỗ trợ cải thiện sinh khả dụng của một số dược chất thông qua việc tăng khả năng hấp thu.
Bên cạnh đó, Polysorbate 60 có thể đóng vai trò là chất đồng nhũ hóa và chất ổn định trong các sản phẩm dùng ngoài như kem, lotion và thuốc mỡ, giúp duy trì sự phân bố đồng đều của các hoạt chất và cải thiện đặc tính kết cấu của sản phẩm.
Trong ngành mỹ phẩm, Polysorbate 60 được sử dụng như một chất nhũ hóa trong nhiều sản phẩm chăm sóc da và chăm sóc cá nhân. Thành phần này hỗ trợ kết hợp các nguyên liệu có pha dầu và pha nước, tạo điều kiện hình thành các sản phẩm như kem, lotion và serum có kết cấu đồng nhất, mịn và đặc tính cảm quan phù hợp.
Đặc tính nhũ hóa của Polysorbate 60 cũng giúp phân tán đồng đều các hoạt chất như vitamin, chất chống oxy hóa và các thành phần dưỡng ẩm, qua đó hỗ trợ duy trì sự đồng nhất của công thức. [5]
5. So sánh Polysorbate 60 với các chất nhũ hóa thay thế/phối hợp phổ biến
| Chất nhũ hóa | HLB | Ưu điểm chính | Hạn chế / lưu ý |
|---|---|---|---|
| Polysorbate 60 (E435) | 14,9 | Hiệu quả ổn định hệ O/W mạnh, tốt cho kem lạnh, hệ bọt khí | Là phụ gia tổng hợp, một số thị trường/người tiêu dùng ưu tiên nhãn “sạch” (clean label) sẽ tránh dùng |
| Mono- và Diglyceride (E471) | 3–4 (dạng thường), có thể biến tính để tăng HLB | Nguồn gốc có thể từ dầu thực vật, thân thiện với clean label hơn, dùng rất phổ biến trong bánh | HLB tự nhiên thấp, hiệu quả nhũ hóa O/W kém hơn PS60 nếu dùng đơn lẻ |
| Lecithin (E322) | ~4 (nhưng có thể lên đến 8–10 tùy loại) | Nguồn gốc tự nhiên (đậu nành, hướng dương), được ưa chuộng cho sản phẩm “tự nhiên” | Hiệu quả nhũ hóa yếu hơn ở hệ có hàm lượng béo cao, có thể gây mùi nhẹ |
| Sucrose Ester (E473) | Dao động rộng 1–16 tùy loại este | Linh hoạt HLB theo yêu cầu công thức, dùng tốt cho hệ bọt khí | Giá thành thường cao hơn polysorbate |
Trong thực tế sản xuất, các chất nhũ hóa này không loại trừ nhau mà thường được phối hợp để tận dụng ưu điểm của từng loại — ví dụ Polysorbate 60 kết hợp với mono-diglyceride trong kem lạnh để vừa ổn định hệ nhũ tương vừa kiểm soát kết cấu tinh thể béo.
6. Polysorbate 60 có an toàn không?
Polysorbate 60 (E435) đã được các cơ quan chuyên môn quốc tế đánh giá về mức độ an toàn:
- EFSA (Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu) đánh giá nhóm polysorbate gồm E432, E433, E434, E435, E436 và không ghi nhận mối lo ngại về độc tính gen, khả năng gây ung thư hay độc tính trên phát triển ở các mức sử dụng được xem xét. EFSA thiết lập mức ADI (lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được) chung cho nhóm này là 25 mg/kg thể trọng/ngày.
- JECFA (Ủy ban chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO về phụ gia thực phẩm), trong đánh giá gần đây, tiếp tục xác nhận mức ADI nhóm 0–25 mg/kg thể trọng/ngày, tính theo tổng lượng các polyoxyethylene (20) sorbitan ester. JECFA kết luận rằng việc sử dụng Polysorbate 60 theo các mức và giới hạn hiện hành trong GSFA (Hệ thống Tiêu chuẩn Phụ gia Thực phẩm chung của Codex) không gây quan ngại về an toàn.
Cần lưu ý ADI là ngưỡng ước tính an toàn cho tiêu thụ suốt đời, không phải “ranh giới nguy hiểm” — mức phơi nhiễm thực tế qua thực phẩm thông thường thấp hơn nhiều so với ADI.
Tuy vậy, việc sử dụng Polysorbate 60 (E435) vẫn cần dựa trên liều lượng phù hợp, loại thực phẩm và quy định quản lý phụ gia tại từng quốc gia hoặc khu vực.
7. Quy định pháp lý về Polysorbate 60 tại Việt Nam và quốc tế
Tại Việt Nam: việc quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm hiện được điều chỉnh bởi Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30/8/2019 của Bộ Y tế quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm, đã qua sửa đổi bởi Thông tư 17/2023/TT-BYT và Thông tư 08/2024/TT-BYT.
Thông tư này quy định danh mục phụ gia được phép sử dụng và hướng dẫn tra cứu quy định sử dụng phụ gia thực phẩm theo hệ thống của CAC (Codex), JECFA, FEMA và EU tại trang thông tin điện tử của Cục An toàn thực phẩm (vfa.gov.vn) — do đó doanh nghiệp cần đối chiếu giới hạn sử dụng cụ thể theo nhóm sản phẩm tại nguồn này trước khi áp dụng. thuvienphapluatthuvienphapluat
Tại EU: Polysorbate 60 (E435) được quy định trong Commission Regulation (EU) No 231/2012, quy định về đặc tính kỹ thuật và điều kiện sử dụng.
Theo Codex (GSFA): giới hạn sử dụng được thiết lập theo từng nhóm thực phẩm cụ thể trong Hệ thống Tiêu chuẩn Phụ gia Thực phẩm chung (GSFA), dựa trên đánh giá ADI nhóm của JECFA.
8. Polysorbate 60 khác gì với Polysorbate 80?
| Tiêu chí | Polysorbate 60 (E435) | Polysorbate 80 (E433) |
|---|---|---|
| Gốc axit béo | Axit stearic (bão hòa) | Axit oleic (không bão hòa) |
| HLB | 14,9 | ~15 |
| Trạng thái ở 25°C | Lỏng nhớt/bán rắn dạng gel | Dầu màu hổ phách, tỷ trọng 1,102 g/mL |
| Độ nhớt | Cao hơn, gần dạng bán rắn | 300–500 centistoke ở 25°C |
| Ứng dụng đặc trưng | Kem lạnh, bánh nướng, kem đánh bông | Nước sốt, dressing, sản phẩm cần độ linh động cao |
Do gốc axit béo khác nhau (bão hòa vs. không bão hòa), hai chất có nhiệt độ nóng chảy, độ nhớt và độ ổn định oxy hóa khác nhau, ảnh hưởng trực tiếp đến việc lựa chọn cho từng loại công thức cụ thể — Polysorbate 60 phù hợp hơn với các hệ cần độ đặc, đứng khuôn tốt, trong khi Polysorbate 80 phù hợp với hệ cần độ chảy lỏng, dễ phân tán nhanh.
9. Quy định pháp lý về Polysorbate 60 tại Việt Nam và quốc tế
Tại Việt Nam: việc quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm hiện được điều chỉnh bởi Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30/8/2019 của Bộ Y tế quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm, đã qua sửa đổi bởi Thông tư 17/2023/TT-BYT và Thông tư 08/2024/TT-BYT.
Thông tư này quy định danh mục phụ gia được phép sử dụng và hướng dẫn tra cứu quy định sử dụng phụ gia thực phẩm theo hệ thống của CAC (Codex), JECFA, FEMA và EU tại trang thông tin điện tử của Cục An toàn thực phẩm (vfa.gov.vn) — doanh nghiệp cần đối chiếu giới hạn sử dụng cụ thể theo nhóm sản phẩm tại nguồn này trước khi áp dụng vào thực tế sản xuất.
Tại EU: Polysorbate 60 (E435) được quy định trong Commission Regulation (EU) No 231/2012, quy định về đặc tính kỹ thuật và điều kiện sử dụng cho phép.
Theo Codex (GSFA): giới hạn sử dụng được thiết lập theo từng nhóm thực phẩm cụ thể trong Hệ thống Tiêu chuẩn Phụ gia Thực phẩm chung (GSFA), dựa trên đánh giá ADI nhóm của JECFA.
10. Bảo quản và xử lý nguyên liệu
Do có hình thái bán rắn/gel ở nhiệt độ phòng, Polysorbate 60 cần được bảo quản đúng cách để giữ ổn định chất lượng:
- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và nhiệt độ cao kéo dài.
- Giữ nguyên trong bao bì kín để hạn chế hút ẩm, vì hàm ẩm vượt ngưỡng có thể ảnh hưởng đến hiệu quả nhũ hóa.
- Trước khi sử dụng, nếu sản phẩm ở dạng đặc/gel, có thể cần làm ấm nhẹ để dễ cân đong và phối trộn đồng đều vào công thức.
- Theo dõi hạn sử dụng và ngày kiểm nghiệm lại (retest date) trên COA, đặc biệt với các lô nhập khẩu lưu kho dài ngày.
Tài liệu tham khảo
1. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). (2026). Polysorbate 60 – JECFA Database.
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/Home/Chemical/397
2. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). (2014). Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monostearate. FAO JECFA Monographs 16.
https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/monograph16/additive-323-m16.pdf
3. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (2014). Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monostearate – Combined Compendium of Food Additive Specifications.
4. European Commission. (2012). Commission Regulation (EU) No 231/2012 laying down specifications for food additives listed in Annexes II and III to Regulation (EC) No 1333/2008 – E 435 Polyoxyethylene Sorbitan Monostearate (Polysorbate 60).
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:32012R023
5. An Introduction to Polysorbate 60: Properties, Functionality, and Applications
