Vai trò của pectin trong các loại sữa chua
23/10/2023
Citrus fiber (xơ cam chanh) và ứng dụng trong nước ép trái cây
27/10/2023
Trong quá trình chế biến trái cây, vỏ là sản phẩm phụ sau quá trình. Nếu không được xử lý, chúng dễ dàng bị thải ra môi trường bên ngoài. Ngày nay, chúng được sử dụng như một nguồn chất xơ (DF) và phổ biến trong những năm gần đây đôi với ngành công nghệ thực phẩm và người tiêu dùng do lợi ích sức khỏe của nó. Một số chất xơ trái cây cũng được kết hợp trong sữa chua và kem như các sản phẩm từ sữa và chúng có thể được sử dụng để thay thế chất ổn định.
Chất xơ từ cam chanh đóng vai trò quan trọng trong số các chất xơ từ trái cây được sử dụng trong các sản phẩm từ sữa có thể được gọi là chất ổn định tự nhiên. Chất xơ từ cam chanh là một nguồn chất xơ ăn kiêng (DF) thường bao gồm 70 – 80% DF có thể thu được từ cùi hoặc vỏ các loại trái cây thuộc họ cam chanh.
Chất xơ từ cam chanh giúp kiểm soát khả năng hòa tan, độ nhớt, khả năng hình thành gel được cải thiện, khả năng giữ nước và giảm hàm lượng calo bằng cách hoạt động như một chất độn. Chất xơ mang lại nhiều lợi ích sức khỏe như giảm cholesterol, giảm lượng đường trong máu và duy trì sức khỏe của đường tiêu hóa.
2. Các đặc tính chức năng của citrus fiber (xơ cam chanh)
Xơ cam chanh (citrus fiber) có các đặc tính chức năng như khối lượng lớn, tính chất hydrate hóa, hydrocoloidal và tính lưu biến. Citrus fiber chủ yếu bao gồm các chất xơ hòa tan, chất xơ không hòa tan, pectin và fructooligosaccharide. Thành phần và hàm lượng của chất xơ khác nhau tùy thuộc vào nguồn và phương pháp chiết xuất chất xơ.
Các đặc tính hóa lý của xơ cam chanh như: nhiều nhóm hydroxyl có mặt bên trong chuỗi bên cellulose trong chất xơ có múi có thể kết hợp với nước để tạo ra liên kết hydro ổn định hơn, dẫn đến hấp thụ nước tốt hơn. Các chuỗi cellulose liền kề tạo thành cấu trúc sợi ổn định thông qua liên kết hydro, làm cho cellulose trong xơ cam chanh có khả năng giữ dầu.
3. Vai trò của citrus fiber (xơ cam chanh) trong sữa chua
Xơ cam chanh được bổ dung vào sữa chua nhằm nâng cao các đặc tính cảm quan hơn so với việc bổ sung gelatin và carrageenan đồng thời cải thiện các thuộc tính dinh dưỡng của sản phẩm cuối cùng. Trong thành phần xơ cam chanh chứa một lượng pectin từ tự nhiên, chính vì điều này, xơ cam chanh được sử dụng như một phụ gia tự nhiên để thay thể hoặc bổ sung hàm lượng pectin (một phụ gia ổn định) cho sữa chua.
Việc kết hợp xơ cam chanh trong sữa chua có thể cải thiện độ nhớt, làm tăng khả năng tạo gel, thay đổi tính lưu biến, góp phần tạo độ ổn định cho sữa chua, tránh hiện tượng tách lớp.
Mặt khác, xơ cam chanh giúp kéo dài thời gian bảo quản. Cụ thể, đồ uống sữa chua được bổ sung xơ cam chanh có thể được bảo quản trong điều kiện lạnh (4oC) lên đến 21 ngày mà không cần bất kỳ loại chất xơ nào.
5. Hàm lượng citrus fiber (xơ cam chanh) được sử dụng trong sữa chua
Citrus fiber được sử dụng trong nhiều loại sữa chua khác nhau như sữa chua dạng khuấy, sữa chua dạng đông đặc và sữa chua dạng uống. Trong các loại sản phẩm từ sữa chua, hàm lượng citrus fiber thường được sử dụng trong khoảng 0,1 – 0,5%.
6. Tài liệu tham khảo
Srimali. 2019. Development of drinking yogurt using citrus fiber as a stabilizer. Ann. Food Sci. Technol, 20, 420-426.
Wang. 2015. Physicochemical characterization of five types of citrus dietary fibers. Biocatalysis and agricultural biotechnology, 4(2), 250-258.
Jiang. 2022. Comparison and characterization of the structure and physicochemical properties of three citrus fibers: Effect of ball milling treatment. Foods, 11(17), 2665.
Lundberg. 2014. Rheology and composition of citrus fiber. Journal of Food Engineering, 125, 97-104.
Sendra. 2008. Incorporation of citrus fibers in fermented milk containing probiotic bacteria. Food microbiology, 25(1), 13-21.
