Tầm quan trọng của Citrus fiber (xơ cam chanh) trong sữa chua
25/10/2023
GELATIN – ỨNG DỤNG TRONG BÁNH KẸO
21/11/2023
Ngành công nghiệ thực phẩm hiện đại ngày càng quan tâm đến việc sử dụng, tận dụng các loại phụ phẩm từ trái cây sau quá trình chiết xuất các chất cần thiết. Xơ cam chanh thu được bằng cách chiết xuất từ vỏ cam chanh là một chất xơ tự nhiên.
Chất xơ từ cam chanh đóng vai trò quan trọng trong số các chất xơ từ trái cây được sử dụng trong các sản phẩm từ sữa có thể được gọi là chất ổn định tự nhiên. Chất xơ từ cam chanh là một nguồn chất xơ ăn kiêng (DF) thường bao gồm 70 – 80% DF có thể thu được từ cùi hoặc vỏ các loại trái cây thuộc họ cam chanh.
Chất xơ từ cam chanh giúp kiểm soát khả năng hòa tan, độ nhớt, khả năng hình thành gel được cải thiện, khả năng giữ nước và giảm hàm lượng calo bằng cách hoạt động như một chất độn. Chất xơ mang lại nhiều lợi ích sức khỏe như giảm cholesterol, giảm lượng đường trong máu và duy trì sức khỏe của đường tiêu hóa.
2. Các đặc tính chức năng của citrus fiber (xơ cam chanh)
Xơ cam chanh (citrus fiber) có các đặc tính chức năng như khối lượng lớn, tính chất hydrate hóa, hydrocoloidal và tính lưu biến. Citrus fiber chủ yếu bao gồm các chất xơ hòa tan, chất xơ không hòa tan, pectin và fructooligosaccharide. Thành phần và hàm lượng của chất xơ khác nhau tùy thuộc vào nguồn và phương pháp chiết xuất chất xơ.
Các đặc tính hóa lý của xơ cam chanh như: nhiều nhóm hydroxyl có mặt bên trong chuỗi bên cellulose trong chất xơ có múi có thể kết hợp với nước để tạo ra liên kết hydro ổn định hơn, dẫn đến hấp thụ nước tốt hơn. Các chuỗi cellulose liền kề tạo thành cấu trúc sợi ổn định thông qua liên kết hydro, làm cho cellulose trong xơ cam chanh có khả năng giữ dầu.
Nhiều đặc tính liên quan đến việc duy trì sức khỏe, giảm nguy cơ mắc các bệnh khác nhau (tăng huyết áp, tiểu đường,…) được cho là nhờ chất xơ và hiện nay người ta thường chú trọng hơn đến việc tiêu thụ các sản phẩm giàu chất xơ…Do đó, các sản phẩm thực phẩm giàu chất xơ từ nhiều nguồn khác nhau ngày càng trở nên phổ biến
3. Vai trò của citrus fiber (xơ cam chanh) trong sữa chua
Trong tất cả các loại đồ uống nước ép trái cây, các sản phẩm thường được sản xuất trong điều kiện nóng, bao gồm quá trình đồng hóa. Chất xơ được trộn với các thành phần khác và được kích hoạt thông qua quá trình đồng hóa. Xơ cam chanh (citrus fiber) thích hợp được bổ sung trong việc sản xuất các loại nước ép trái cây khác nhau và được khuyến cáo cho các loại nước ép có ghi nhãn sạch.
Với đặc tính làm đặc, tạo cảm giác dễ chịu, sảng khoái trong miệng, đặc biệt là khi sử dụng nước ép trái cây hoặc rau quả dạng loãng và chứa nhiều nước. Ưu điểm của loại chất xơ này trong nước ép trái cây là khả năng tạo độ nhớt mà không cần nhiệt độ cao để kích hoạt. Đảm bảo độ ổn định của đồ uống, tránh tình trạng phân tách lớp trong quá trình bảo quản và sử dụng.
Ngoài ra, xơ cam chanh có thể được sử dụng để tạo ra các chất phụ gia có hoạt tính sinh học. Các chất phụ gia như vậy có thể nâng cao khả năng chống oxy hóa của các sản phẩm từ nước ép trái cây.
Một trong những lợi ích mà citrus fiber mang lại trong nước ép trái cây là giảm chi phí do hàm lượng trái cây thấp nhưng nhưng không ảnh hưởng đến kết cấu sản phẩm cuối cùng. Có thể sử dụng cùng một SKU (sản phẩm chất xơ) trong cả công thức làm từ sữa và các công thức thuần chay.
5. Hàm lượng citrus fiber (xơ cam chanh) được sử dụng trong nước ép trái cây
Citrus fiber được công bố là một thành phần, không có chỉ số E. Hàm lượng citrus fiber được sử dụng trong nước ép trái cây là 0,3 – 0,8%.
6. Tài liệu tham khảo
Buljeta. 2021. Polyphenols and antioxidant activity of citrus fiber/blackberry juice complexes. Molecules, 26(15), 4400.
Lundberg. 2014. Rheology and composition of citrus fiber. Journal of Food Engineering, 125, 97-104.
Wisker. 1994. Effects of a fiber concentrate from citrus fruits in humans. Nutrition Research, 14(3), 361-372.
Wang. 2015. Physicochemical characterization of five types of citrus dietary fibers. Biocatalysis and agricultural biotechnology, 4(2), 250-258.
