CHẤT ỔN ĐỊNH TRONG SỮA
30/12/2023
Hệ ổn định cho sản xuất kem: Mịn, không đá nhỏ, lâu tan
08/01/2024
Chất ổn định là gì? Vì sao chúng được sử dụng trong sản phẩm kem? Để có thể giải đáp thắc mắc đó thì hãy cùng Vitachem tìm hiểu dưới bài viết dưới đây. Bài viết này sẽ cung cấp cho bạn một cách tổng quát và ngắn gọn nhất về các chất được sử dụng nhằm ổn định cấu trúc của kem.
Người tiêu dùng sản phẩm kem thường không chỉ tin dùng một loại thương hiệu hay hương vị. Vi kem là sản phẩm đa dạng về hương vị, mẫu mã cũng giá cả nên sự canh tranh giữa các thương hiệu là vô cùng khắc nghiệt. Do đó các doanh nghiệp phải thường xuyên đổi mới hương vị để có thể thu hút người tiêu dùng. Việc hiểu rõ cần sử dụng chất ổn định nào cho sản phẩm cũng sẽ giúp cải thiện cảm quan cho người tiêu dùng, đây sẽ thêm một điểm cộng để khách hàng nhớ tới.
Vì sao kem phải dùng chất ổn định
Kem là một hỗn hợp nhiều chất béo cũng như quá trình đánh bông và đông lạnh cũng sẽ ảnh hưởng đến kết cấu kem như độ mịn, độ tan chảy và cảm giác mềm mịn trong khoang miệng. Tuy nhiên, việc không bổ sung chất ổn định sẽ khó tạo được kết cấu và tính chất mà nhà sản xuất mong muốn. Vì kem dễ gặp các tình trạng về cấu trúc như
- Tách nước
- Tinh thể đá, kết cấu không mềm mịn
- Dễ chảy khi để ở nhiệt độ phòng
Vì thế vai trò của chất ổn định là
- Ổn định hệ nhũ tương
- Ổn định bọt khí
- Ngăn chặn phát triển tinh thể lactose
- …
Chất ổn định là gì
Các chất phụ gia thực phẩm được thêm vào sản phẩm để nhằm cải thiện và ổn định các cấu trúc sản phẩm. Giúp sản phẩm có cảm quan và chất lượng tốt nhất đến tay người tiêu dùng. Cơ chế của các ổn định thường giống nhau, chúng thường sẽ ngậm nước và thay đổi độ nhớt sản phẩm.
Thường được suy xét các tiêu chí trước khi bổ sung vào sản phẩm:
- Không gây hại tới sức khoẻ người tiêu dùng
- Dễ dàng để phối trộn
- Cấu trúc ổn định
- Dễ sử dụng
- Phù hợp cho mục đích thương mại (giá thành thấp)
Các chất ổn định được sử dụng trong kem
Chất ổn định Gelatin
Gelatin là phụ gia có thành khá cao và được bổ sung vào sản phẩm ở hàm lượng khoảng 0,3 – 0,5%. Có khả năng tạo gel trong suốt ở nhiệt độ thấp hơn 35 độ C, đặc tính của gel này mềm mịn giúp cảm giác khi ăn ngon miệng. Tuy nhiên, gel này dễ bị tan chảy khi ở nhiệt độ cao nên cần chú ý trong quá trình bổ sung vào sản phẩm.
Tham khảo thêm các bài viết khác của Vitachem về Gelatin
- Gelatin – Cơ Chế Và Ứng Dụng Trong Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Phụ Gia Thực Phẩm
- So Sánh Gelatin Và Agar (Agar Agar) – Phụ Gia Thực Phẩm
- Gelatin – Tính Chất Hoá Học Và Vật Lý – Phụ Gia Thực Phẩm
- Gelatin – Phương Pháp Chiết Xuất – Phụ Gia Thực Phẩm
- Gelatin – Cấu Tạo Hoá Học – Phụ Gia Thực Phẩm
Guar gum (E412)
Guar gum dễ phân tán và thường chỉ cần hàm lượng 0,1 – 0,2% trong thành phần. Chúng có giá thành thấp và được ứng dụng trong sản phẩm kem khá nhiều.
Sodium Carboxymethyl Cellulose (E466)
Chất này có khối lượng lớn, hoà tan tốt trong nước và hydrocolloid gốc anion. Chỉ cần hàm lượng từ 0,1 – 0.2% trong kem để giúp có kết cấu, cảm quan đẹp mắt và còn giúp tạo một độ dai nhẹ cho sản phẩm.
Locust bean gum (carob bean gum) (LBG) (E410)
Hàm lượng thường được sử dụng là khoảng 0,15 – 0,3%. LGB hoà tan trong dung dịch lạnh và cần được đun nóng trên nhiệt độ 85 độ C để chúng ngậm nước hoàn toàn. Nó mang lại kết cấu đồng nhất cao và đem lại độ nhớt mong muốn cho sản phẩm.
Carrageenan (E407)
Được chiết xuất từ tảo và được bổ sung với hàm lượng 0,01 – 0,05% trong sản phẩm.
Xanthan gum (E415)
Có đặc tính giúp chống kết tinh băng giúp kem có kết cấu mềm mịn và đồng thời giúp cải thiện hương vị. Khi bổ sung chúng bạn có thể làm kem mà không cần sử dụng đến sữa đặc, chúng sẽ đóng vai trò như chất làm đất chất lỏng đồng thời ổn định nhũ tương của các hạt chất béo.
Natri Alginate (E401)
Chúng giúp mang lại cảm giác mịn màng và mềm mịn trong miệt khi ăn. Đồng thời ổn định bọt trong kem đông lạnh và ngăn ngừa sự hình thành tinh thể đường. Còn giúp nhũ hoá chất béo, tạo độ nhớt cho sản phẩm.
Kết luận
Kem là một sản phẩm dễ sản xuất nhưng khó để đạt được kết cấu và cảm quan như mong muốn. Chất ổn định được xem là một phương pháp để giải quyết và cải thiện vấn đề này cho nhà sản xuất. Tuy nhiên, khi sử dụng cần chú ý tìm hiểu kĩ cũng như bổ sung các chất ổn định có nguồn gốc rõ ràng để đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Mua chất ổn định ở đâu
Vậy tìm mua các chất trên ở đâu để an toàn và uy tín. Ở Việt Nam, đang được phân phối trực tiếp tại Công ty TNHH Vitachem Ingredients (lầu 4, tòa nhà T.T.M Building – số 12 đường Số 1, Cư xá Đô Thành, Quận 3, Thành phố Hồ Chí Minh), cam kết về nguồn gốc và chất lượng với giá thành cạnh tranh, chiết khấu từ 10-40% so với giá thị trường và giao hàng nhanh chóng. Mọi sự góp ý và thắc mắc về thông tin vui lòng liên hệ với chúng tôi qua hotline (+84)28 2211 2040 (T2-T7 giờ hành chính), Zalo (+84) 977 183 639/ (+84) 912 908 040/ (+84) 916 318 040 hoặc email: sales1@vitachem.com.vn để đội ngũ nhân viên tư vấn và chăm sóc khách hàng của Vitachem Ingredients có thể cung cấp thông tin và phục vụ quý khách tốt nhất. Cảm ơn quý khách đã quan tâm thông tin bài viết của chúng tôi.”
Tại sao chọn Vitachem
– Truy cập trực tiếp vào nhiều loại sản phẩm chất lượng cao từ các nhà sản xuất nguyên liệu hàng đầu thế giới.
– Hướng dẫn tùy chỉnh để đảm bảo hoạt động sản xuất liền lạc
– Các khái niệm và công thức sẵn sàng đưa ra thị trường, giảm thời gian phát triển sản phẩm
– Đón đầu các xu hướng mới nhất về đổi mới sản phẩm
– Đội ngũ kỹ thuật chuyên gia sẵn sàng chuyển dữ liệu thành thông tin chi tiết hữu ích
– Đội ngũ bán hàng tận tâm hỗ trợ từng bước
– Phòng R&D tại TPHCM được trang bị để giải quyết mọi thách thức về công thức hoặc xử lý vấn đề gặp phải.
– Dịch vụ khách hàng xuất sắc thông qua trò chuyện trực tiếp, các kênh điện thoại và cổng
Tài liệu tham khảo
- ECHEMI (2023), Why and How to Use Xanthan Gum in Ice Cream
- James Han (2020). What is Sodium Alginate (E401) in food? Properties, Uses, Safety
- Prince Kumar (2023). Additives and preservatives used in Ice-cream manufacture
- Syed QA, Shah MSU. Impact of stabilizers on ice cream quality characteristics. MOJ Food Process Technol. 2016;3(1):246-252. DOI: 10.15406/mojfpt.2016.03.00063
