Gelatin được sản xuất như thế nào? Dùng phương pháp nào để chiết xuất Gelatin? Gelatin được chiết xuất bằng cách nào? Hãy cùng Vitachem tìm hiểu qua bài viết sau đây.

Table of Contents

Tổng quan về Gelatin

Vậy Gelatin là gì? Gelatin là một loại protein không màu, tan được trong nước. Gelatin được bổ sung vào các dạng sản phẩm thực phẩm như: sữa chua, kẹo dẻo, kem,…Gelatin có số hiệu phụ gia là E428 (INS 428).

Có thể tham khảo thêm qua bài biết Gelatin – Cơ chế và Ứng dụng trong ngành công nghệ thực phẩm.

Nguồn gốc và phân loại Gelatin

Gelatin có nguồn gốc từ động vật. Gelatin được chiết xuất từ các mô liên kết, da, xương hoặc gân của động vật.

Gelatin có thể phân thành hai loại dựa vào cách xử lý trong quá trình sản xuất:

Gelatin loại A: hầu hết thường được có nguồn gốc từ da lợn/heo. Gelatin loại A có điểm đẳng điện từ 6-9 và được sản xuất bằng cách xử lý acid.
Gelatin loại B: thường có nguồn gốc từ da bò. Gelatin loại B có điểm đằng điện là khoảng 5 và được sản xuất bằng cách xử lý kiềm.

Phương pháp sản xuất Gelatin

Xử lý sơ cấp (primary processing)

Nguyên liệu thô ban đầu cần phải được bảo toàn bằng cách thêm muối ăn (Natri clorua) hay vôi (Canxi hydroxit); sau đó bảo quản và nghiền nát. Kế tiếp, sẽ được xử lý bằng nước hoặc dung dịch hydrochloric (hydrochloric) acid để loại bỏ tàn dư của một số chất. Mục đích chính của quá trình này, là loại bỏ được protein “ballast” gồm chất nhầy, albumin, globulin…vì chúng cản trở việc thu hồi Gelatin trong các bước tiếp theo. Có 2 cách để xử lý protein “ballast”:

Xử lý bằng acid hoặc kiềm: protein “ballast” sẽ phân huỷ thành các polypeptide nhỏ hơn và chỉ còn các tiền chất gelatin, collagen không bị phân huỷ.
Xử lý bằng dung dịch canxi hydroxit: phương này này cần phải thay đổi liên tục dung dịch vì thời gian xử lý khá dài (từ hai tháng trở lên). Sau khi hoàn thành, phải được trung hoà lại bằng acid clohydric.

Thuỷ phân (Hydrolysis)

Thu Gelatin bằng cách xử lý acid (Gelatin loại A)

Để thu gelatin loại A, sẽ xử lý collagen bằng dung dịch 1 – 5% sulfuric, hydrochloric, or phosphoric acid. Nguyên liệu thô ban đầu thường là da lợn/heo và cần 10 – 48 giờ để xử lý.

Thu Gelatin bằng cách xử lý kiềm (Gelatin loại B)

Xử lý collagen bằng dung dịch 4 – 7% calcium hydroxide trong 4 – 14 ngày để loại bỏ khoáng chất. Xương đã qua khử khoáng được gọi là ossein, sẽ chuyển sang một bồn chứa có bùn vôi được khuấy trộn nhẹ nhàng trong 3 – 16 tuần.

Thu Gelatin bằng cách xử lý enzyme

Đây là phương pháp chiết xuất Gelatin tương đối mới. Thời gian xử lý nhanh hơn so với hai phương pháp sử dụng acid hay kiềm. Hơn hết, độ tinh khiết của Gelatin thành phẩm cao hơn.

Chiết xuất (Extraction)

Quá trình này nhằm chiết xuất Gelatin ra khỏi nguyên liệu thô. Quá trình gồm nhiều giai đoạn, được xử lý bằng nhiệt độ và phải có thiết bị chuyên dụng. Giai đoạn đầu sẽ có nhiệt độ chiết từ 55 – 65 độ C vằ tăng dần nhiệt độ.

Thu hồi (Recovery)

Để có thể thu hồi Gelatin thành phẩm sẽ có các giai đoạn gồm lọc, bay hơi, sấy khô, nghiền và sàng lọc. Đầu tiên, các dung dịch thu được ở các giai đoạn trước sẽ được làm sạch hoàn toàn tất cả các tạp chất không mong muốn ví dụ như chất bêo.

Sẽ dùng thiết bị đặc biệt như máy phân tách hoặc máy ép lọc đặc biệt để tinh chế gelatin. Sau đó sẽ thu được gelatin cô đặc còn được gọi là “retentate”. Gelatin cô đặc sau đó phải được khử trùng và xử lý ở nhiệt độ 130 độ C. Sau đó, dung dịch đã được khử trùng và tinh chế sẽ được làm bay hơi và khi kết thúc sẽ có dạng như thạch.

Gelatin ở dạng thạch sẽ được làm khô trong luồng không khí tinh khiết, nghiền trong máy đặc biệt, sàng và trộn kỹ cho đến khi thu được khối đồng nhất. Khi thu hồi Gelatin cần diễn ra ở nhiệt độ thấp để tránh sự phân huỷ.

Gelatin từ nguồn nguyên liệu khác

Nhiều năm gần đây, nhiều nhà sản xuất đã sử dụng cá để có thể sản xuất Gelatin thay thế cho nguồn nguyên liệu thô truyền thống như heo/lợn và bò. Vì chúng có thể không ảnh hưởng đến một số tín ngưỡng trong việc tiêu thụ gelatin.

Tổng kết

Để sản xuất được gelatin thì cần trải qua bốn giai đoạn chính là xử lý sơ cấp, thuỷ phân, chiết xuất và thu hồi. Tuỳ thuộc vào nguồn nguyên liệu thô cũng như điểm đẳng điện mong muốn để có thể sử dụng phương pháp xử lý và thuỷ phân phù hợp.