Giới thiệu về Locust bean gum
11/10/2023
Gelatin – Phương pháp chiết xuất
22/10/2023
Mono và diglyceride của axit béo ( gọi tắt là monoglyceride) thường dựa trên chất béo và dầu có trong tự nhiên như dầu hướng dương, dầu cọ hoặc dầu đậu nành. Chúng xuất hiện tự nhiên trong một số loại dầu và được sản xuất trong đường tiêu hóa như một sản phẩm của hoạt động thủy phân lipase ở phần trên của dạ dày.
Để sử dụng trong các ứng dụng thực phẩm, mono và diglyceride thường được sản xuất bằng cách este hóa (glycerolysis) của chất béo trung tính với glycerol. Mono và diglyceride thương mại thường chứa 45 – 55% monoglyceride, 38 – 45% diglyceride, 8 – 12% triglycerid và 1 – 7% glycerol tự nhiên.
Tên quốc tế: Mono and Diglyceride of Fatty acid
Chỉ số quốc tế: E471
Monoglyceride có thể tồn tại ở dạng chất lỏng màu vàng nâu đến nâu hoặc chất rắn ở dạng sáp màu trắng hoặc trắng ngà. Chất rắn có thể ở dạng mảnh, bột hoặc hạt nhỏ.
Các tính chất vật lý của monoglyceride phụ thuộc vào nồng độ monoglyceride và bản chất của axit béo được sử dụng để điều chế monoglyceride..
Monoglyceride không hòa tan trong nước nhưng tan trong chất béo. Trong phân tử mono và diglyceride, glycerol có tính ưa nước trong khi chuỗi dài axit béo có tính ưa dầu. Giá trị HLB nằm trong khoảng 3 đến 6 chứng tỏ nhũ tương nước trong dầu.
Monoglyceride có tính đa hình, giống như chất béo trung tính có thể tồn tại ở các dạng tinh thể khác nhau tùy thuộc vào nhiệt độ
2. Ứng dụng
Bánh mì: Cho đến nay, bánh mì là ứng dụng lớn nhất của monoglyceride trong công nghệ thực phẩm nhờ vào khả năng tăng độ ổn định lên men của bột nhào. Việc tạo phức monoglyceride với tinh bột có tầm quan trọng hàng đầu trong việc nâng cao thời hạn sử dụng của bánh mì và bánh ngọt. Làm giảm vết phồng rộp trong bánh mì được làm từ bột nhào, sẽ thu được bề mặt mịn và cải thiện cảm quan của sản phẩm.
Bánh ngọt: Monoglyceride được sử dụng để làm giảm độ cứng của vụn bánh, giảm khả năng hình thành khí trong bột nhào.
Bơ thực vật và bơ dạng phết: Mono và diglyceride hoạt động như một chất nhũ hóa mang lại cho sản phẩm một kết cấu đồng nhất và ngăn chặn quá trình tách nước. Monoglyceride góp phần phân bố đều các giọt nước trong pha chất béo, ổn định cấu trúc đồng nhất, tạo cảm giác tan chảy trong miệng dễ chịu cho người tiêu dùng.
Kem: Trong các sản phẩm từ sữa, mono và diglyceride được sử dụng trong kem và sữa công thức, kết hợp với hydrocolloid. Việc sử dụng kết hợp hai loại này để giảm khả năng hình thành tinh thể băng, tăng độ ổn định và tạo kết cấu mềm mịn cho kem.
Monoglyceride dạng chưng cất được sử dụng trong thực phẩm không chứa chất béo hoặc các sản phẩm có hàm lượng chất béo rất thấp.
3. Quy định về liều lượng sử dụng
Mono và diglyceride của axit béo (E471) là phụ gia được cấp phép sử dụng ở Châu Âu (EU), được chứng nhận an toàn bởi Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) và cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA), cũng như Uỷ ban chuyên gia Liên hợp của FAO/WHO về Phụ gia thực phẩm. SCF chỉ đánh giá về việc sử dụng nó trong sữa công thức dành cho trẻ em, thực phẩm ăn dặm và thực phẩm cho mục đích y tế (FSMP) dành cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Kết luận được rằng việc sử dụng mono và diglyceride của axit béo trong các thực phẩm dinh dưỡng dùng trong sữa công thức dành cho trẻ sơ sinh có thể chấp nhận được trong giới hạn phụ gia là 4 g/L và 5 g/L trong các thực phẩm ăn dặm. Môn và diglyceride của axit béo (E471) đã được JECFA đánh giá vào năm 1973 (JECFA, 1974) và quy định về ADI “không giới hạn” đã được thiết lập.
4. Tài liệu tham khảo
Moonen. 2014. Mono‐and diglycerides. Emulsifiers in food technology, 73-92.
Whitehurst.2004. Emulsifiers in food technology (pp. 162-185). Ames, IA: Blackwell Pub..
Melchior.2023. Mono‐and Diglycerides. Fat Mimetics for Food Applications, 88-111.
Loi.2019. Effect of mono-and diglycerides on physical properties and stability of a protein-stabilised oil-in-water emulsion. Journal of Food Engineering, 240, 56-64.
EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), Younes. 2017. Re‐evaluation of mono‐and di‐glycerides of fatty acids (E 471) as food additives. EFSA Journal, 15(11), e05045.
