Locust bean gum là một loại bột màu trắng đến trắng kem thu được sau khi nghiền nội nhũ hạt của vỏ cây carob, thành viên họ đậu, có tên thực vật là Ceratonia siliqua L được tìm thấy ở khu vực Địa Trung Hải. Galactomannans là các polysaccharide tuyến tính bao gồm β – 1,4 – mannose liên kết với D – galactopyranosyl thông qua liên kết β – (1,4).

Locust bean gum được coi là galactomannas đầu tiên được sử dụng làm phụ gia trong các ngành công nghiệp như công nghiệp giấy, công nghiệp dệt may, dược phẩm, mỹ phẩm và thực phẩm nhờ vào khả năng tạo thành dung dịch nhớt ở nồng độ thấp, ổn định nhũ tương và thay thế chất béo trong nhiều sản phẩm thực phẩm.

Nội dung chính

1. Tính chất

           Độ hòa tan: Locust bean gum hòa tan một phần trong nước lạnh và cần đun nóng để đạt độ hòa tan tối đa. Locust bean gum cho thấy độ hòa tan trong nước khoảng 70 – 85% khi đun nóng đến 80 ^oC/30 phút. Sự khác biệt về độ hòa tan có thể là do thành phần galactomannan có trọng lượng phân tử cao và galactomannan có dư lượng galactose thấp hơn ở dạng chuỗi bên có thể hòa tan ở nhiệt độ cao hơn.

            Độ nhớt: Đặc tính quan trọng nhất của locust bean gum là khả năng hydrat hóa trong nước để tạo thành dung dịch có độ nhớt. Độ nhớt của locust bean gum phụ thuộc vào nồng độ và thường tăng khi nồng độ locust bean gum tăng.

            Tỷ lệ hydrat hóa: Locust bean gum cần được đun nóng ở 80 ^oC trong 30 phút để hydrat hóa hoàn toàn. Yếu tố chính ảnh hưởng đến tốc độ hydrat hóa là kích thước hạt của bột locust bean gum.

            Khả năng tạo gel: Locust bean gum không tạo thành gel ở điều kiện bình thường nhưng có thể tạo thành gel khi có lượng lớn sucrose. Độ bền gel tối đa của dung dịch locust bean gum có thể đạt ở mức 45% theo trọng lượng fructose, 50% theo trọng lượng sucrose và sorbitol và 55% theo trọng lượng glucose.

2. Ứng dụng

            Locust bean gum được sử dụng làm chất phụ gia trong ngành công nghiệp thực phẩm do tính chất làm dày và tính chất ổn định. Việc sử dụng nó như một chất làm đặc và chất ổn định trong các sản phẩm thực phẩm rất phổ biến vì nó có nguồn gốc tự nhiên.

            Nước giải khát: Nhờ khả năng ổn định ở phạm vi pH rộng, locust bean gum được sử dụng như một chất làm đặc và ổn định ở các loại đồ uống khác nhau. Hạn chế hiện tượng tách pha và kéo dài thời gian bảo quản.

            Bánh: Locust bean gum cải thiện kết cấu bột, tăng khối lượng, tăng khả năng hút nước. Locust bean gum cũng có thể được sử dụng làm chất kết dính thay thế cho gluten trong thức bánh mì không chứa gluten dựa trên các loại tinh bột khác.

            Mì: Việc kết hợp locust bean gum giúp cải thiện tính lưu biến của bột cũng như các đặc tính kết cấu của sợi mì sau khi nấu chín. Tăng khả năng hấp thụ nước và khả năng trương nở của sợi mì.

            Các sản phẩm từ sữa: Việc sử dụng locust bean gum hoặc kết hợp giữa hai phụ gia locust bean gum và guar gum trong các sản phẩm sữa đông lạnh để có được đặc tính kết cấu mong muốn như tăng cường độ nhớt và ức chế sự hình thành các tinh thể đá. Tuy nhiên có thể dẫn đến hiện tượng tách pha trong kem. Để giải quyết vấn đề này, người ta thường sử dụng locust bean gum và carrageenan trong các sản phẩm kem.

            Ngoài ra, locust bean gum còn được ứng dụng cho mục đích dược phẩm trong bào chế thuốc và công nghệ sinh học trong kỹ thuật mô. Locust bean gum còn được sử dụng kết hợp với xanthan gum để nghiên cứu chế tạo màng sinh học.

Các ứng dụng và đặc tính của Locust Bean Gum

3. Quy định về liều lượng sử dụng

            Locust bean gum là phụ gia được cho phép tiêu thụ ở Châu Âu (EU). Locust bean gum được đánh giá bởi Ủy ban khoa học về Thực phẩm (SCF) và Ủy ban chuyên gia chung của FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA) và được coi là an toàn khi sử dụng trong thực phẩm với lượng tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được (ADI) “không được chỉ định”. Hội đồng EFSA về Ph ụ gia Thực phẩm và Nguồn dinh dưỡng được bổ sung vào Thực phẩm (ANS) đã đưa ra ý kiến về việc đánh giá lại Locust bean gum (E410) như một phụ gia thực phẩm và đưa ra kết luận tương tự ( Hội đồng EFSA ANS, 2017). Không có tác dụng phụ nào được báo cáo trong các nghiên cứu về độc tính và gây ung thư trong 90 ngày ở loài gặm nhấm ở liều cao nhất được thử nghiệm và không có mối lo ngại về độc tính gen cũng như độc tính sinh sản và phát triển của locust bean gum.

4. Mua Locust bean gum ở đâu tại TP Hồ Chí Minh

Locust bean gum có thể được tham khảo trên các diễn đàn, cũng như các website cung cấp chất phụ gia uy tín.

Một nơi bán Locust bean gum uy tín, chất lượng có thể tham khảo – Vitachem Ingredients chuyên cung cấp màu thực phẩm, các chất phụ gia thực phẩm chất lượng, có đầy đủ các giấy chứng nhận sản phẩm được cung cấp từ các thương hiệu lớn trên toàn cầu.

5. Tài liệu tham khảo

            Barak. 2014. Locust bean gum: Processing, properties and food applications—A review. International journal of biological macromolecules, 66, 74-80.

            Prajapati. 2013. Locust bean gum: A versatile biopolymer. Carbohydrate polymers, 94(2), 814-821.

            EFSA Panel on Food Additives Nutrient Sources added to Food (ANS), Mortensen. 2017. Re‐evaluation of locust bean gum (E 410) as a food additive. Efsa Journal, 15(1), e04646

VIEW ALL BRANDS