Chất tạo màu – Phân loại chất tạo màu trong Thực phẩm
17/02/2024
MÀU VÀNG CHANH TARTRAZINE (E102) ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM
07/03/2024
Sucrose Este của các axit béo được làm từ sucrose tự nhiên và axit béo. Được tổng hợp bằng phương pháp không dung môi, với quá trình tinh chế và thanh lọc. Để tìm hiểu chi tiết hơn cho câu hỏi Sucrose Este là gì? Chúng có những đặc điểm và tính chất như thế nào? Các bạn có thể tìm đọc bài viết từ Vitachem Giới thiệu về Sucrose Este of Fatty Acids.
Trong bài viết này, Vitachem cung cấp thông tin tổng hợp về các loại Sucrose Este cũng như chức năng và các ứng dụng của chất nhũ hóa này.
1. Các loại este Synose Sucrose
|
Sản phẩm |
Phân loại |
HLB |
Mono-ester |
Trạng thái |
|
Sucrose stearate |
S-10 |
1 |
khoảng 1% |
bột |
|
S-20 |
2 | khoảng 10% | bột | |
|
S-30 |
3 |
khoảng 20% |
bột |
|
|
S-50 |
5 |
khoảng 30% |
bột |
|
|
S-70 |
7 |
khoảng 40% |
bột |
|
|
S-90 |
9 |
khoảng 50% |
bột |
|
|
S-110 |
11 |
khoảng 55% |
bột |
|
|
S-150 |
15 |
khoảng 70% |
bột |
|
|
S-160 |
16 |
khoảng 75% |
bột |
|
|
S-180 |
18 |
khoảng 85% |
bột |
|
|
Sucrose palmitate |
P-70 |
7 |
khoảng 40% |
bột |
|
P-90 |
9 |
khoảng 50% |
bột |
|
|
P-110 |
11 |
khoảng 55% |
bột |
|
|
P-150 |
15 |
khoảng 70% |
bột |
|
|
P-160 |
16 |
khoảng 75% |
bột |
|
|
P-180 |
18 |
khoảng 90% |
bột |
|
|
S-CM |
11 |
khoảng 55% |
bột |
2. Ứng dụng và chức năng của Sucrose Esters
- Ứng dụng trong đồ uống
|
Đồ uống sữa (cấu hình sữa – đồ uống, đồ uống vi khuẩn axit lactic) |
S-110~S-160 ,P-150 |
0,01%~0,15% |
Giảm chất béo nổi, ức chế sự biến tính và kết tủa nhiệt của protein. |
|
Thức uống giàu đạm thực vật (sữa đậu nành, sữa đậu phộng, sữa óc chó, sữa hạnh nhân) |
S-50, S-110, P-70~P-150 |
0,02%~0,15% |
Giảm chất béo nổi, ức chế sự biến tính và kết tủa nhiệt của protein. |
|
Trà giải khát, đồ uống cà phê |
S-CM,S-160, P-150, P-160 |
0,03%~0,15% |
Ức chế sự sinh sản của bào tử chịu nhiệt và giảm sự hư hỏng chua phẳng Giảm chất béo nổi, ức chế sự biến tính và kết tủa nhiệt của protein. |
|
S-50, S-110~S-160 |
0,02%~0,15% |
Giảm chất béo nổi, ức chế sự biến tính và kết tủa nhiệt của protein. |
|
|
Bột uống |
S-110, S-150, P-150,P-160 |
0,02%~0,12% |
Ngăn ngừa đóng bánh, tăng cường độ hòa tan và phân tán. |
|
Nước giải khát chức năng |
P-180 |
0,01%~0,05% |
Che phủ bề mặt của chất tăng cường dinh dưỡng hòa tan trong dầu, thúc đẩy quá trình hòa tan trong nước, cải thiện độ trong suốt của đồ uống và đóng vai trò hòa tan. Đồng thời, nó có thể ức chế sự lây lan và phát triển của vi khuẩn ưa axit trong thức uống chức năng axit và chống vi khuẩn. |
- Trong sản phẩm từ sữa
|
Sữa điều chế |
S-50, S-110, P-70~P-150 |
0,02%~0,15% |
Giảm chất béo nổi, ức chế sự biến tính và kết tủa nhiệt của protein. |
|
Kem đánh bông, sản phẩm tương tự |
S-30~S-160 P-70~P-150 |
0,05%~0,30% |
ngăn chặn sự tách dầu khỏi nước và sự kết tinh của dầu. Cải thiện độ ổn định của sản phẩm |
|
Kem, kem |
S-110~S-160 |
0,01%~0,10% |
Cải thiện tính ổn định của sản phẩm. Ức chế sự hình thành tinh thể băng, mang lại kết cấu ăn mịn. |
- Trong sản phẩm bánh
|
Bánh ngọt |
S-110~S-160, P-70,P-160 |
0,2% ~ 0,5% （Trong bột mì） |
Cải thiện cấu trúc bên trong, mang lại hương vị tinh tế và mềm mại. Cải thiện khả năng giữ nước, ngăn chặn sự thoái hóa của tinh bột và kéo dài thời gian bảo quản. |
|
Chất nhũ hóa bánh (SP, v.v.) |
S-110,S-150 |
6-12% |
Cung cấp khả năng nhũ hóa và phân tán và duy trì sự ổn định của bọt.. |
|
Bánh mỳ |
S-110~S-160, P-150,P-160 |
0,2% ~ 0,5% （Trong bột mì） |
Cải thiện sức đề kháng cơ học của bột mì khi nhào, Tăng khối lượng bánh mì, làm mềm vụn bánh mì và làm cho cấu trúc bên trong đồng nhất. .Duy trì độ mềm của vụn bánh mì sau khi nướng, ngăn chặn sự thoái hóa của tinh bột và kéo dài thời hạn sử dụng. |
|
Bột đông lạnh làm bánh mì |
S-150, S-160, P-150,P-160 |
0,2% ~ 0,5% （Trong bột mì） |
Ổn định cấu trúc bên trong sau khi đông lạnh và rã đông, làm mềm sau khi nướng. |
|
Bánh quy, bánh quy giòn |
S-50-S-160, P-70,P-160 |
0,2% ~ 0,5% （Trong bột mì） |
Ngăn chặn sự thoái hóa tinh bột và chất béo rỉ ra ngoài, kéo dài thời hạn sử dụng. Tăng khối lượng sau khi nướng, tăng cường độ giòn. |
Bên cạnh đó, Sucrose este còn được ứng dụng trong các sản phẩm kẹo, ngũ cốc, gia vị, …. Ngoài ứng dụng trong thực phẩm, Sucrose este còn được ứng dụng trong các sản phẩm mỹ phẩm với chức năng chính là nhũ hóa trong các sản phẩm dưỡng da, chăm sóc tóc, sản phẩm dành cho da và khử mùi.
Hướng dẫn chọn Sucrose Ester Synose
1. Sucrose Ester là gì?
Sucrose fatty acid ester (E473) là chất hoạt động bề mặt không ion, gồm phần sucrose ưa nước và phần acid béo ưa dầu. Vì vậy, nhóm này có thể hoạt động như chất nhũ hóa, phân tán, ổn định và hỗ trợ tạo cấu trúc.
Theo Synose, dải HLB của sucrose ester rất rộng, khoảng 1–16 cho các nhóm chức năng thông dụng; bảng sản phẩm của hãng còn liệt kê một số grade tới HLB 18.
2. Nguyên tắc chọn nhanh
- HLB 1–5: thiên về pha dầu, kiểm soát kết tinh chất béo, chocolate, margarine/shortening.
- HLB 5–11: nhũ hóa trung gian, bánh kẹo, gia vị, một số hệ sốt và bột.
- HLB 11–16: thiên về O/W, đồ uống sữa, sữa thực vật, kem, bakery, creamer.
- HLB 18: rất ưa nước, phù hợp các ứng dụng cần phân tán/solubilization mạnh hơn.
Đây là quy tắc định hướng. Lựa chọn cuối cùng vẫn phụ thuộc công thức, lượng dầu, protein, pH, nhiệt, shear và mục tiêu cảm quan.
3. Công cụ chọn theo ứng dụng
4. Danh mục grade Synose
| Grade | Nhóm | HLB | Mono-ester xấp xỉ | Dạng |
|---|
5. Cách phân tán / hòa tan
Nên premix khô sucrose ester với nguyên liệu bột tan khác trước, sau đó thêm nước và gia nhiệt khoảng 70°C. Một cách khác là làm trương với một lượng nhỏ nước trước rồi mới bổ sung phần nước còn lại.
Tránh: cho trực tiếp bột sucrose ester vào nước nóng vì có thể gây vón và kéo dài thời gian hòa tan.
Phân tán grade trong một phần nhỏ dầu, gia nhiệt khoảng 70°C, sau đó mới bổ sung vào phần dầu còn lại.
Lưu ý: Synose ghi nhận S-50 có thể được sử dụng theo cả hướng pha nước và pha dầu.
