Để tạo được sự thơm ngon đậm đà và cuốn hút cho món ăn thì tất nhiên không thể nào thiếu loại nước chấm phù hợp. Ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực nước ngoài nói riêng rất ưa chuộng sử dụng tương ớt, nó đã trở thành thứ nước chấm quốc dân của mỗi hộ gia đình. Vì sự phổ biến rộng rãi đó mà các nhà sản xuất đã chọn đầu tư vào mặt hàng tương ớt này, không chỉ đơn giản là cung cấp sản phẩm tương ớt đến tay người tiêu dùng mà còn làm nổi bật danh sách sản phẩm thực phẩm của chính họ. Đến với Vitachem, khách hàng sẽ được nắm trong tay những giải pháp tối ưu và độc lạ cho sản phẩm tương ớt của mình. Sau đây là một số giải pháp khá là sáng tạo cho quá trình sản xuất tương ớt trở nên đơn giản và sản phẩm đạt chất lượng tối ưu cho thị trường thực phẩm.

1. Màu thực phẩm cho Tương ớt

1.1. Sunset Yellow

Nguồn gốc, cấu tạo:

• Là một loại thuốc nhuộm azo tổng hợp tạo màu vàng cam, có tên hóa học là disodium 6-hydroxy-5-(4-sulfonatophenylazo)-2-naphthalenesulfonate.

• Tên phụ gia: FD&C Yellow No.6, CI Food Yellow 3, Orange Yellow S

• Mã phụ gia: E 110, INS 110

Đặc điểm:

• Sunset Yellow dạng bột có màu đỏ bầm, tan tốt trong nước, khi tan tạo màu vàng cam sáng, dung dịch trong suốt không đục. Màu có độ bền nhiệt và acid tốt nhưng màu sẽ mờ dần khi có mặt ascorbic acid và SO2.

Hình. Bột màu và bột màu pha trong nước theo tỉ lệ của Sunset Yellow

Công dụng, lợi ích của màu Sunset Yellow:

• Tạo màu vàng cam bắt mắt: Màu vàng cam làm cho sản phẩm của tương ớt nổi bật hơn so với những chai tương ớt có màu đỏ thuần truyền thống. Hoặc có thể kết hợp cả 2 màu Sunset yellow và Ponceau 4R để tạo màu đỏ cam đặc biệt cho sản phẩm.
• Tiết kiệm chi phí: Sunset Yellow là màu tổng hợp nên có giá thành thấp hơn và bền màu hơn so với các loại màu tự nhiên khác như beta carotene.
• Màu Sunset Yellow-Vitachem ổn định, giá tốt: Với nhà cung cấp hàng đầu Dynamic – Ấn Độ, màu Sunset Yellow của Vitachem có dạng bột mịn, kích thước hạt màu nhỏ, dễ tan trong nước hơn và cho sắc màu rực rỡ, bắt mắt, đúng với tính chất màu vàng cam hơn so với các nhà cung cấp khác trên thị trường phụ gia thực phẩm.

1.2. Ponceau 4R

Nguồn gốc, cấu tạo:

• Ponceau 4R là một loại thuốc nhuộm azo tổng hợp tạo màu đỏ, có tên hóa học là trisodium-2-hydroxy-1-(4-sulfonato-1-naphthylazo)-6,8-naphthalenedisulfonate.
• Tên phụ gia: Cochineal Red A, New Coccine, CI Food Red 7
• Mã phụ gia: E 124, INS 124                                   

Đặc điểm:

• Ponceau 4R dạng bột có màu đỏ hơi sáng, tan tốt trong nước, khi tan có màu đỏ dâu bắt mắt, dung dịch trong suốt không đục. Màu có độ bền nhiệt và acid tốt nhưng màu sẽ mờ dần khi có mặt ascorbic acid và SO2.

Hình. Bột màu và bột màu pha trong nước theo tỉ lệ của Ponceau 4R

Công dụng, lợi ích của màu Ponceau 4R:

• Tạo màu đỏ dâu bắt mắt: Màu đỏ này thường dùng cho sản phẩm tương ớt truyền thống, hoặc là những sản phẩm tương ớt siêu cay cần màu đỏ đậm để làm nổi bật độ cay, từ đó mang lại cái nhìn ấn tượng khi người tiêu dùng lựa chọn các loại sản phẩm tương ớt trên thị trường.
• Tiết kiệm chi phí: Ponceau 4R là màu tổng hợp nên có giá thành thấp hơn và bền màu hơn so với các loại màu tự nhiên khác như carmine, monascus red, gardenia red.
• Màu Sunset Yellow-Vitachem ổn định, giá tốt: Với nhà cung cấp hàng đầu Dynamic – Ấn Độ, màu Ponceau 4R của Vitachem có dạng bột mịn, kích thước hạt màu nhỏ, dễ tan trong nước hơn và cho sắc màu rực rỡ, bắt mắt, đúng với tính chất màu đỏ dâu hơn so với các nhà cung cấp khác trên thị trường phụ gia thực phẩm.

2. Hương liệu dùng cho tương ớt: Capsicum Oleoresin

Nguồn gốc:

• Capsicum Oleoresin có nguồn gốc hoàn toàn từ tự nhiên, thu được bằng cách chiết dung môi quả ớt chín, khô của Capsicum annuum L. Capsicum Oleoresin là hỗn hợp của nhiều hợp chất. Thành phần của nó có thể thay đổi và phụ thuộc vào các yếu tố như độ chín của quả và môi trường trồng cây cũng như các điều kiện chiết xuất. Hơn 100 hợp chất đã được xác định trong Capsicum Oleoresin, trong đó Capsaicin là thành phần mang lại mùi vị cay nồng chính trong ớt.

2.1. Capsicum Oleoresin 500.000 SHU WS/OS dùng cho tương ớt

Đặc điểm:

• Dạng lỏng hơi nhớt, có màu nâu sẫm. Có mùi thơm đặc trưng và hương vị cay nồng của quả ớt.
• Độ màu: 3000 – 6000 CU
• Nồng độ Capsaicin: 0.45 – 0.55M SHU

Hình. Capsicum Oleoresin dạng lỏng

Công dụng của Capsicum 0.5M cho tương ớt:

• Tạo mùi vị cay của ớt: Với mùi thơm và hương vị đặc trưng của ớt đỏ, ớt sấy khô của Capsicum Oleoresin thì hoàn toàn phù hợp với sản phẩm tương ớt, mang lại cảm giác cay nồng, dễ chịu cho người sử dụng sản phẩm.

• Tiết kiệm thời gian, chi phí: Thay vì khách hàng phải tìm kiếm nguồn ớt tươi tốt, chất lượng, sau đó qua nhiều công đoạn chế biến quả ớt tươi thì với Capsicum Oleoresin – một giải pháp đã mang lại hương vị ớt hoàn toàn giống tự nhiên, sử dụng rất dễ dàng và tiện lợi.

2.2. Capsicum Oleoresin 1.000.000 SHU WS/OS dùng cho tương ớt

Đặc điểm: 

• Dạng lỏng hơi nhớt, có màu nâu sẫm. Có mùi thơm đặc trưng và hương vị cay nồng của quả ớt.
• Độ màu: 3000 – 6000 CU
• Nồng độ Capsaicin: 0.95 – 1.05M SHU

Công dụng của Capsicum 1M cho tương ớt:

• Capsicum 1M có công dụng giống Capsicum 0.5M: Tạo mùi vị cay tự nhiên của quả ớt, tiết kiệm thời gian, chi phí trong quá trình sản xuất.
• Dễ dàng sử dụng: Nồng độ Capsicum 1M gấp đôi độ cay so với Capsicum 0.5M, vì vậy chỉ cần sử dụng một lượng nhỏ đã tạo hương vị cay nồng cho sản phẩm. Đặc biệt, đối với những nhà sản xuất muốn sản phẩm tương ớt của mình mang tên độc đáo như tương ớt siêu cay, tương ớt cấp độ 7, … thì Capsicum 1M là một giải pháp hoàn toàn phù hợp, sản phẩm tương ớt này sẽ vừa tạo hương vị cay nồng thơm ngon tự nhiên, vừa là một thử thách thú vị cho những tín đồ ăn cay.

3. Chất ổn định Xanthan Gum dùng cho tương ớt

Nguồn gốc, cấu tạo chung của Xanthan Gum:

• Nguồn gốc: Là một polysaccharide có trọng lượng phân tử cao, tự nhiên, được tạo ra bởi quá trình lên men của đường (glucose hoặc sucrose) thông qua vi khuẩn Xanthomonas campestris (đây chính là nguồn gốc của tên Xanthan). Khi quá trình lên men kết thúc, dung dịch được đun nóng để tiêu diệt vi khuẩn, sau đó Xanthan Gum được thu hồi bằng cách kết tủa bởi isopropyl alcohol. Cuối cùng polyme được sấy khô, nghiền và đóng gói. (Barbara Katzbauer, 1998)
• Cấu tạo: Xanthan Gum bao gồm nhiều β-D-glucose liên kết với nhau bằng liên kết 1,4. Có chuỗi bên trisaccharide gắn với các gốc D-glucosyl thay thế. Khung chính của polyme tương tự khung của cellulose. Các chuỗi bên là β-D-mannose-1,4-β-D-glucuronic acid-1,2-α-D-mannose, trong đó bên trong mannose chủ yếu là liên kết O-acetyl hóa và mannose cuối cùng có thể được thay thế bằng liên kết 4,6 pyruvic acid ketal. Trọng lượng phân tử của Xanthan Gum khoảng 2 triệu g/mol. Cấu trúc thứ cấp của Xanthan Gum đã được chứng minh là bao gồm cấu trúc xoắn ốc gấp 5 lần. (Barbara Katzbauer, 1998)

Hình. Cấu tạo hóa học của Xanthan Gum

3.1. Xanthan Gum F80 dùng cho tương ớt

Đặc điểm:

• Dạng bột màu kem
• Độ nhớt (dung dịch 1% trong KCl 1%): 1200 – 1600cp
• pH (dung dịch 1%): 6.0 – 8.0
• Kích thước hạt: – 100% hạt xuyên qua lưới 60 mesh (250 micromet)

                                  – Có ít nhất 95% hạt xuyên qua lưới 80 mesh (180 micromet)

Hình. Bột Xanthan Gum

Công dụng và lợi ích của Xanthan Gum F80 cho tương ớt:

• Làm dày, tăng độ nhớt, tăng độ ổn định cấu trúc: Tương ớt làm ra có độ nhớt không cao, màu sắc không tươi. Xanthan Gum với đặc tính lưu biến (tạo độ nhớt) đặc biệt và mạng lưới 3 chiều được hình thành bởi các chuỗi liên kết của Xanthan mà nó đã trở thành loại chất chất ổn định rất hiệu quả cho huyền phù và nhũ tương. Nó được ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm, đặc biệt là dùng cho sản phẩm tương ớt, nó được xem như là một chất tạo đặc thiên nhiên cho sản phẩm. Ngoài ra, với cấu trúc xoắn ốc ở dạng có trật tự (ở nhiệt độ bình thường, ổn định) sẽ bảo vệ phân tử khỏi quá trình khử polyme, vì vậy cấu trúc của tương ớt sẽ ổn định, bền hơn trong thời gian dài. (Barbara Katzbauer, 1998)
• Ổn định hệ nhũ tương:  giúp sản phẩm không bị tách rời, đồng thời giữ các gia vị trong tương ớt không bị lắng xuống đáy mà phân bố đồng đều trong chai tương ớt.
• Độ ổn định nhiệt cao: Trong những điều kiện nhất định, độ ổn định nhiệt của Xanthan Gum chống lại quá trình thủy phân cao hơn nhiều loại polysacarit hoặc polyme hòa tan trong nước khác. Độ nhớt của dung dịch Xanthan Gum chỉ bị ảnh hưởng tối thiểu bởi các bước xử lý nhiệt trong quá trình chế biến, ví dụ: Khử trùng.
• Dễ dàng trong quá trình sản xuất: Dòng chảy Xanthan gum có đặc tính dễ cắt mỏng, góp phần vào khả năng trộn, khả năng bơm và khả năng rót của tương ớt trong sản xuất công nghiệp. Có thể điều chỉnh dòng chảy (độ nhớt) của tương ớt bằng cách kết hợp Gum khác như bên dưới.
• Lợi ích kết hợp để giảm chi phí: Để điều chỉnh độ nhớt, độ chảy mong muốn, Xanthan Gum thường được kết hợp với các loại Gum khác như Locust Bean Gum, Guar Gum, Konjac Mannan. Đây là điều quan trọng mà các nhà thương mại quan tâm, vì một mặt mang lại kết cấu sản phẩm mới lạ, mặt còn lại là giảm độ hydrocolloid (làm đặc và tạo gel) trong sản phẩm, từ đó giảm chi phí trong khi sản phẩm tương ớt vẫn đảm bảo chất lượng. Đối với sản phẩm tương ớt thì thường kết hợp xanthan-guar, thường không tạo gel nhưng độ nhớt được tăng cường đáng kể so với chỉ sử dụng một thành phần duy nhất.

3.2. Xanthan Gum F200 dùng cho tương ớt

Đặc điểm:

• Dạng bột màu kem
• Độ nhớt (dung dịch 1% trong KCl 1%): 1200 – 1600cp
• pH (dung dịch 1%): 6.0 – 8.0
• Kích thước hạt: – 100% hạt xuyên qua lưới 80 mesh (180 micromet)

                                  – Có ít nhất 92% hạt xuyên qua lưới 200 mesh (75 micromet)

Công dụng và lợi ích của Xanthan Gum F200 cho tương ớt:

• Xanthan Gum F200 cũng có những công dụng giống Xanthan Gum F80: Là một tác nhân làm dày, tăng độ nhớt, tăng độ ổn định cấu trúc; ổn định hệ nhũ tương; độ ổn định nhiệt cao; dễ dàng trong quá trình sản xuất, giảm thời gian.
• Tiết kiệm thời gian: Xanthan Gum F200 là dạng bột mịn, kích thước hạt bột nhỏ hơn Xanthan Gum F80, chính vì vậy mà nó mang lại lợi ích trong quá trình hòa tan cũng như quá trình khuấy trộn nhanh hơn loại F80.

4. Kết luận

Phải công nhận Tương ớt là một loại đồ chấm đặc biệt không thể thiếu trong kệ bếp của mỗi gia đình, thật là thiếu sót nếu một món chiên, món thịt kho, … mà không có sự đóng góp của tương ớt. Bởi vậy, đối với nhiều người không có tương ớt ăn kèm là không muốn dùng món nữa. Chính vì thế, sản xuất tương ớt không bao giờ lỗi thời, giải pháp sản xuất tương ớt của Vitachem trên đây mong muốn quý khách hàng sau khi tham khảo xong sẽ có thêm nhiều sáng kiến và thêm chắc chắn về ý định sản xuất tương ớt cũng như cải thiện sản phẩm tương ớt. Vitachem sẽ mang lại sự tiện lợi và nhanh chóng với những phụ gia không thể thiếu như màu, hương, chất ổn định cho sản phẩm tương ớt của quý khách hàng.

5. Tài liệu tham khảo

Abbey, J., Fields, B., O’Mullane, M., & Tomaska, L. D. (2014). Food Additives: Colorants. Encyclopedia of Food Safety, 459–465.

Katzbauer, B. (1998). Properties and applications of xanthan gum. Polymer Degradation and Stability, 59(1-3), 81–84.

Tác giả: Duyên Lê

Đây chính là một bí quyết Sản xuất Tương ớt giúp quý khách hàng có được sản phẩm Tương ớt chất lượng cao, dễ chạm đến tay người tiêu dùng. Đến với Vitachem quý khách hàng sẽ được tư vấn giải đáp tận tình và chúng tôi sẵn sàng lắng nghe mọi lo lắng, khó khăn của khách hàng. Chúng tôi cam kết cung cấp nguồn nguyên liệu chất lượng tốt nhất, bên cạnh đó cũng cam kết đầy đủ hồ sơ giấy tờ về chất lượng lô hàng cũng như đảm bảo về quy trình làm việc theo quy định của pháp luật.