Màu nâu nhân tạo
Màu vàng tổng hợp
Màu đỏ tổng hợp
Màu xanh tổng hợp
Màu đen tổng hợp
Màu trắng tổng hợp
Chất làm đặc hoặc chất làm dày là nhóm phụ gia được bổ sung vào để cải thiện và ổn định cấu trúc của sản phẩm. Chất làm đặc làm tăng độ nhớt nhưng không làm thay đổi đáng kể đặc tính của sản phẩm thực phẩm như súp, nước sốt,… Chất làm đặc được thương mại phổ biến nhất được biết tới là tinh bột, pectin và gum.
Chất tạo gel là nhóm phụ gia thực phẩm giúp ổn định cấu trúc thông qua việc tạo mạng kết cấu gel. Một số chất làm đặc cũng được xem là chất tạo gel trong một số sản phẩm thực phẩm. Chất tạo gel phổ biến được biết tới là gum, pectin, gelatin, agar…
Tuy được phân loại riêng biệt nhưng các chức năng của chất làm đặc và chất tạo gel lại gần như tương tự nhau khi đều tạo độ cứng, tăng độ nhớt, ổn định cấu trúc hệ nhũ tương hoặc tạo mạng cấu trúc gel.
Chất tạo gel, làm đặc được lấy từ đâu
Chất tạo gel, làm đặc được sản xuất thương mại từ nhiều nguồn như thực vật, động vật, vi khuẩn và tảo.
Thực vật
Chất tạo gel, làm đặc được chiết xuất từ thực vật như: cellulose, pectin và tinh bột…
+ Nhựa cây: gum arabic, gum karaya…
+ Hạt: guar gum, tara gum…
Động vật
Một số chất tạo gel, làm đặc có nguồn gốc từ động vật được sử dụng trong ngành công nghệ thực phẩm là: gelatin, chitosan,…
Vi khuẩn
Một số chất tạo gel, làm đặc đặc trưng được chiết xuất từ vi khuẩn là: Xathan gum, gellan gum, CMC…
Tảo
Chất tạo gel, làm đặc có nguồn gốc từ tảo được biết tới như: agar, carrageenan…
Ứng dụng của chất tạo gel, làm đặc
Chất tạo gel và chất làm đặc có ứng dụng trong ngành công nghệ thực phẩm nhờ vào đặc tính:
- Ổn định bọt, hệ nhũ tương và sự phân tán các chất.
- Tăng độ nhớt và khả năng giữ nước.
- Tạo cấu trúc gel.
Tổng kết
Chất tạo gel và chất làm đặc tuy có công dụng khá giống nhau nhưng cần được sử dụng đúng mục đích. Tuỳ vào đặc tính của từng sản phẩm thực phẩm mà cần chọn đúng chất tạo gel và làm đặc để có thể đạt được hiệu quả tối ưu nhất.
Để có thể hiểu thêm về các loại chất tạo gel và làm đặc khác, bạn đọc có thể tham khảo một số bài viết sau đây:
Gelatin – Cơ chế và Ứng dụng trong ngành công nghệ thực phẩm
Giới thiệu tổng quan về Konjac Gum
Tài liệu tham khảo:
- Đàm Sao Mai và cộng sự (2012). Phụ gia Thực phẩm. Nxb Đại học Quốc gia TP.HCM
- Kathleen Zelman (2017). Stabilizers, Thickeners and Gelling Agents. Food and Nutrition.
