Gelatin – Tính chất hoá học và vật lý
![Gelatin - Tính chất hoá học và vật lý 1 Tính chất hoá học và vật lý của gelatin](https://vitachem.vn/wp-content/uploads/2023/10/gelatin.png)
Gelatin có tính chất hoá học như thế nào? Tính chất vật lý của gelatin? Gelatin có tính chất gì? Để trả lời các câu hỏi đó, hãy cùng Vitarom tìm hiểu qua bài viết sau.
Vậy Gelatin là gì? Gelatin là một loại protein không màu, tan được trong nước. Gelatin được bổ sung vào các dạng sản phẩm thực phẩm như: sữa chua, kẹo dẻo, kem,…Gelatin có số hiệu phụ gia là E428 (INS 428).
Có thể tham khảo thêm qua bài biết Gelatin – Cơ chế và Ứng dụng trong ngành công nghệ thực phẩm.
Gelatin được cấu tạo chính từ các phân tử polypeptide và có thành phần acid amin gần như giống Collagen gốc. Collagen gốc bao gồm 18 loại acid amin khác nhau sắp xếp theo thứ tự, Gelatin không chứa 2 acid amin là Cystine và cysteine.
Có thể tham khảo thêm qua bài biết Gelatin – Cấu tạo hoá học
Gelatin thương mại thường được ở dạng thô hoặc ở dạng mịn. Độ ẩm thông thường của gelatin dao động từ 9-13%, có màu từ vàng đến trắng. Gelatin không có vị, không mùi và có khối lượng riêng khoảng 1,3. Các tính chất của gelatin sẽ phụ thuộc vào phương pháp sản xuất, điều kiện, nhiệt độ, pH,… của quá trình chiết xuất.
Do khả năng tạo gel thuận nghịch nhiệt nên Gelatin được ứng dụng rộng rãi. Khi dung dịch chứa nồng độ Gelatin khoảng 0.5% được làm lạnh ở nhiệt độ khoảng 35 – 40 độ C, thì dung dịch sẽ tăng dần độ nhớt sau đó sẽ tạo thành cấu trúc mạng gel.
Quá trình tạo gel được cho là có 3 giai đoạn:
Kết cấu gel của Gelatin bền hay không phụ thuộc vào nồng độ Gelatin, pH và nhiệt độ bảo quản.
Gelatin tan được trong nước và trong các hợp chất hữu cơ khác như glycerl và propylene glycol. Gelatin không hoà tan trong môi trường ít phân cực như acetone, carbon tetrachloride, ethanol, ether, benzene, dimethylformamide và hầu hết các hợp chất không phân cực khác. Gelatin hoà tan nhanh trong nước có nhiệt độ trên 35 độ C.
Gelatin có tính lưỡng cực là do có nhóm chức năng amino acids, nhóm amino và cacboxyl cuối được tạo thành trong quá trình thuỷ phân.
Trong môi trường acid mạnh, gelatin tích điện dương và di chuyển dưới dạng cation trong điện trường. Còn đối với môi trường kiềm mạnh, thì Gelatin tích điện âm và di chuyển dưới dạng anion.
Độ nhớt của Gelatin bị ảnh hưởng bởi nồng độ gelatin, nhiệt độ, pH…của dung dịch. Trong dung dịch nước có nhiệt độ trên 40 độ C, Gelatin thể hiện đặc tính nhớt Newton. Độ nhớt của dung dịch gelatin tỷ lệ thuận với nồng độ gelatin và tỷ lệ nghịch với nhiệt độ.
Gelatin có hiệu quả trong việc ngăn chặn sự hình thành tinh thể để làm ổn định môi trường và kết cấu. Tính năng này được ứng dụng trong mỹ phẩm và dược phẩm, nơi Gelatin đóng vai trò như là chất nhũ hoá để ổn định hệ nhũ tương dầu trong nước.
Do tính chất vật lý và hoá học của mình mà Gelatin được ứng dụng rộng rãi trên nhiều lĩnh vực quan trong của cuộc sống như thực phẩm, dược phẩm…Trong tương lai với sự phát triển của công nghệ, dự kiến Gelatin sẽ còn được ứng dụng rộng rãi và đa dạng hơn nữa.
Gelatin – Cơ chế và Ứng dụng trong ngành công nghệ thực phẩm.
So sánh Gelatin và Agar (Agar Agar)
Tài liệu tham khảo
Xanthan Gum với nhiều lợi ích của mình mà được ứng dụng nhiều trong sản xuất thực phẩm. Xu hướng xanthan gum năm 2024 sẽ được đề cập trong bài viết này.
Bài viết này sẽ giới thiệu 5 thương hiệu xanthan gum uy tín hiện nay trên thế giới. Xanthan gum là phụ gia được ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm.
Xanthan gum thực phẩm thường được ứng dụng để tạo độ nhớt, độ gel để cải thiện cấu trúc cho sản phẩm như mong muốn.
Ứng dụng của xanthan gum được thể hiện ở nhiều lĩnh vực từ thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm đến cả công nghiệp dầu mỏ.
Tổng quan xanthan gum sẽ giúp bạn có cái nhìn khái quát về đặc điểm của chúng và biết lí do vì sao chúng được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực.
Sữa chua uống là một loại nước uống dạng sệt mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe cũng như sự tiện lợi khi sử dụng. Chính vì vậy mà ngày nay thức uống này luôn được các phòng ban R&D nghiên cứu để tạo ra sản phẩm đặc trưng cho riêng mình cũng như độc đáo trên thị trường. Đến với Vitachem, khách hàng sẽ được cung cấp khá đầy đủ thông tin về những loại phụ gia thực phẩm tối ưu cho mặt hàng sữa chua uống này.
Cảm giác một muỗng kem mát lạnh tan từ từ trong miệng thật là tuyệt vời, kem hay cà rem hẳn là một loại tráng miệng không thể nào thiếu trong một bữa tiệc, hoặc chỉ đơn giản là một món ăn vặt vui vui mỗi ngày của chúng ta, tiếp thêm cho chúng ta rất nhiều năng lượng và sự vui vẻ thích thú. Một tuổi thơ có nhiều ký ức và thú vị cũng có sự góp phần của cây cà rem (kem). Vì vậy, thị trường thực phẩm cũng ngày càng đặc sắc và thú vị với nhiều loại kem phong phú, đa dạng nhằm phục vụ nhu cầu của chúng ta ngày nay. Hãy đến với Vitachem để có một giải pháp đơn giản và hiệu quả nếu quý khách hàng có nhu cầu sản xuất kem.
Kem bao gồm hỗn hợp không khí, nước, chất béo sữa, chất làm ngọt không béo (NMS), chất ổn định, chất nhũ hóa và hương vị. Kem đạt chất lượng là kem có cấu trúc mịn, không đá nhỏ, lâu tan. Muốn tạo hệ ổn định cho kem người ta thường bổ sung một số chất nhũ hóa và chất ổn định tùy thuộc vào bản chất của sản phẩm. Nhờ việc bổ sung các phụ gia ấy, cấu trúc của kem gần như được cải thiện.
Dù là nhịp sống có vội vàng hay nhẹ nhàng thì cà phê vẫn luôn chiếm vị trí độc nhất trong thị trường đồ uống của Việt Nam và đặc biệt là các nước trên Thế Giới. Sau mùa covid cách ly một thời gian khá dài thì xu hướng sử dụng thực phẩm nhanh gọn lẹ ngày càng được ưu tiên, vì vậy mà đồ uống RTD Coffee cũng càng phổ biến trên thị trường, bởi vì sự tiện lợi mà vẫn đáp ứng sự thơm ngon đậm đà nguyên bản của cà phê. Đến với Vitachem, quý khách hàng sẽ có được kinh nghiệm đầy đủ để thực hiện mong muốn sản xuất RTD coffee một cách dễ dàng nhất.
No account yet?
Create an Account