Xanthan gum là một loại polysaccharide được tổng hợp bằng cách lên men các loại đường đơn giản bởi loài vi khuẩn Xanthomonas campestris. Xanthan gum chứa D – glucose và D – mannose chủ yếu là các đường hexose, ngoài ra còn có acid D – glucuronic và acid pyruvic. Xathan gum là một phụ gia hoạt động như một chất tạo gel, làm đặc, cải thện cấu trúc được ứng dụng hầu hết trong thực phẩm, dược, mỹ phẩm.

Tên hóa học: Xanthan gum

Chỉ số quốc tế: E415 (INS 415)

Công thức hóa học: C₃₅H₄₉O₂₉

1. Tính chất

• Tính chất Xanthan Gum

          Có khả năng hòa tan trong nước lạnh và nước nóng, tạo thành dung dịch có độ nhớt cao ở nồng độ rất thấp (khoảng 1% w/w).

          Có khả năng ổn định trong bất kì điều kiện nào của pH. Độ nhớt của xanthan gum ổn định ở giá trị pH thấp và nhiệt độ cao trong thời gian dài và không bị ảnh hưởng khi bổ sung một lượng lớn muối.

          Ở nồng độ cao, xanthan gum sẽ tạo thành một hỗn hợp sệt trông giống như gel nhưng về mặt kỹ thuật thì không phải là gel.

         Có khả năng chống thoái hóa enzyme rất tốt. Nó có thể được sử dụng với sự có mặt của nhiều enzyme phổ biến như amylase, pectinase và cellulase cho dù chúng có nguồn gốc từ nguyên liệu thô hay được thêm vào cụ thể trong quá trình xử lý. 

2. Ứng dụng

            Xanthan gum là một phụ gia thực phẩm có công năng tuyệt vời, góp phần cải thiện cấu trúc với một số công dụng như sau:

• Nước sốt salad: Ổn định hệ nhũ tương dầu/ nước trong thời gian bảo quản. Tạo điều kiện dễ dàng cho các quá trình sản xuất như trộn, bơm, rót và tạo ra sản phẩm cuối cùng. Với sự có mặt của xanthan gum, hệ nhũ tương không bị ảnh hưởng bởi pH đối với các sản phẩm nước sốt salad; sự có mặt của muối hay xử lý nhiệt độ cao như thanh trùng, tiệt trùng.
• Nước sốt thịt và sốt rau quả: Tạo độ nhớt, ổn định cấu trúc đối với các điều kiện xử lý khác nhau như: quá trình rã đông và xử lý bằng lò vi sóng. Tăng tính cảm quan nhờ tạo ra cảm giác mềm mại trong miệng khi sử dụng sản phẩm. Cải thiện sự ổng định của dịch tinh bột cũng như cấu trúc và hình dạng của sản phẩm cuối cùng.
• Các sản phẩm từ sữa: Sự kết hợp giữa xanthan gum và carrageenan trong các sản phẩm từ sữa nhằm giảm độ cứng và sự tách lỏng ra khỏi gel. Đối với các sản phẩm kem, xanthan gum tạo sự ổn định tốt của các lỗ xốp trong quá trình khuấy trộn, và dễ dàng hơn trong quá trình đảo nhờ tính chất của nó.
• Các sản phẩm bánh nướng: Khi bổ sung một lượng nhỏ xanthan gum vào thành phần của sản phẩm, ngăn chặn sự vón cục trong suốt quá trình nhào, cải thiện sự đồng nhất của bột nhào, làm giảm sự mất nước trong quá trình nướng và trong quá trình bảo quản sản phẩm.

3. Quy định về liều lượng sử dụng         

           Hàm lượng xanthan thêm vào chất lỏng càng lớn thì chất lỏng sẽ càng đặc. Chỉ với một lượng nhỏ 0,1% xanthan gum có thể tạo thành dung dịch có độ nhớt cao. Để tạo bọt cũng như ổn định cấu trúc bọt người ta có thể sử dụng xanthan gum với hàm lượng 0,2 – 0,8 %. Theo khuyến cáo của tổ chức Y tế Thế giới (WHO), liều dùng của phụ gia xanthan gum như là một chất phụ gia thực phẩm là 10 mg/kg/ngày. Việc sử dụng phụ gia phải tuân theo tiêu chuẩn GMP (Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt do WHO ban hành).

4. Mua Xanthan Gum ở đâu tại TP Hồ Chí Minh

Có thể tham khảo các diễn đàn, các trang web bán phụ gia thực phẩm uy tín. Một nhà cung cấp các bạn có thể tham khảo tìm mua phụ gia thực phẩm Xanthan Gum – Vitachem Ingredients chuyên cung cấp màu và chất phụ gia thực phẩm chất lượng, đầy đủ giấy chứng nhận sản phẩm. 

5. Tài liệu tham khảo        

           Đàm Sao Mai, Phụ gia thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP.HCM năm 2012.

           Alanimeson, Thickening and Gelling Agents for Food, Springer – Science + Business Media 1992.

           Chemical and Physical Properties of Xanthan Gum in Cooking, https://www.scienceofcooking.com/
VIEW ALL BRANDS