Giới thiệu tổng quát về Agar – Agar

         Agar là một phycollid đầu tiên được sử dụng làm một phụ gia thực phẩm. Agar là một chất tạo gel có nguồn gốc từ tảo, một loại tảo biển đỏ thuộc họ Rhodophycene. Agar là một hỗn hợp phức tạp của  các polysaccharide mà thành phần chủ yếu của mạch chính là D – galactose và 3,6 – anhydro – L – galactose, xen kẽ với nhau bằng các liên kết 1-4 và 1-3. Hàm lượng sulfate khác nhau giữa agarose (thành phần tạo gel chính của agar) và agarospectin (thành phần không tạo gel) tạo nên bản chất của agar. Hiện nay, agar được sử dụng như một phụ gia tạo gel, làm đặc và ổn định cấu trúc.

Tên quốc tế: Agar – Agar

Chỉ số quốc tế: E406 (INS 406)

         Agar được sử dụng nhằm làm giảm hàm lượng đường trong sản phẩm đối với một số sản phẩm mứt trái cây thay thế cho pectin, thay thế cho gelatin nhờ đặc tính tạo gel của nó.  Ở hầu hết các nước châu Á, agar còn được sử dụng để chế biến các món thạch, pudding, một trong những món tráng miệng hấp dẫn, được ưa chuộng nhất hiện nay.

         Agar chiết xuất được sử dụng trong các mặt hàng thực phẩm như chất làm đặc và chất ổn định trong các món nướng, chất tạo keo trong các loại thịt và cá, chất cải thiện kết cấu trong các sản phẩm từ sữa như sữa chua và phô mai.

         Agar còn là một chất phụ gia vô cơ, không được tổng hợp được sử dụng như một chất làm đặc, chất tạo gel, chất tạo kết cấu, chất giữ ẩm, chất điều vị trong thực phẩm hữu cơ đã được công nhận.

         Agar còn được nghiên cứu làm màng bọc thực phẩm ăn được để bảo quản các loại thực phẩm khác nhau.

         Ngoài ra, agar còn được ứng dụng trong vi sinh, hóa sinh, sinh học phân tử và trong ngành công nghiệp.