Pectin – Phụ gia tạo gel tuyệt vời
03/10/2023
Giới thiệu tổng quát về Agar – Agar
04/10/2023
Guar gum có nguồn gốc từ hạt của cây Cyamopsis tetragonoloba, một thành viên thuộc họ Leguminosae. Guar gum là một phụ gia được nghiên cứu và ứng dụng công nghiệp và những năm 1940 và 1950 tại Hoa Kỳ. Guar gum thu được bằng cách chiết từ hạt của cây Cyamopsis tetragonoloba một cách tự nhiên, sau đó sấy phun để thu được dạng bột. Guar gum chủ yếu bao gồm các polysaccharide có trọng lượng phân tử cao của galactomannans là chuỗi tuyến tính của các đơn vị – D – mannapyranosyl được liên kết với (1 – 4) – glycosidic với các gốc – D – galactopyranosyl được liên kết với (1 – 6) làm chuỗi bên.
Tên quốc tế: Guar gum
Chỉ số quốc tế: E412 (INS 412)
Guar gum có dạng bột, màu trắng đến màu trắng vàng, gần như không có mùi.
Guar gum cũng là một nguồn chất xơ tốt với 80% chất xơ hòa tan tính theo trọng lượng khô.
Đặc tính quan trọng nhất của guar gum là khả năng hydrat hóa nhanh trong nước lạnh để tạo thành dung dịch có độ nhớt cao nhờ vào chuỗi galactose tương tác với phân tử nước. Dung dịch guar gum đạt độ nhớt cao khi nhiệt độ của dung dịch cao hơn so với các dung dịch có nhiệt độ thấp hơn. Guar gum có khả năng chịu được nhiệt độ 80 oC (176 oF) trong 5 phút. Đường có khả năng làm ảnh hưởng đến quá trình hydrat hóa của guar gum làm giảm độ nhớt của dung dịch do đặc tính hút nước của đường.
Guar gum có khả năng trương nở và hòa tan trong dung môi phân cực khi phân tán và tạo thành liên kết hydro mạnh. Trong dung môi không phân cực, nó chỉ tạo thành liên kết hydro yếu. Gel guar gum được hình thành khi làm lạnh với sự có mặt của muối.
2. Ứng dụng
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, nó được sử dụng rộng rãi như sau:
Trong các loại nước sốt salad giúp cải thiện độ ổn định và hình thái bên ngoài. Guar gum được sử dụng làm chất làm đặc và chất ổn định cho các loại nước súp đóng hộp.
Trong các loại sản phẩm từ sữa, guar gum hoạt động như một chất làm đặc, duy trì trạng thái đồng nhất và kết cấu của kem và các loại nước quả.
Trong các loại sản phẩm bánh nướng, guar gum làm tăng năng suất bột, mang lại độ đàn hồi, cải thiện kết cấu, kéo dài thời hạn sử dụng.
Trong các loại sản phẩm từ thịt, việc bổ sung guar gum với vai trò như một chất kết dính của sản phẩm.
Nó cũng được sử dụng trong các chế phẩm ăn kiêng dạng lỏng như một chất làm đặc có hàm lượng calo thấp để cải thiện cảm giác trong miệng nhờ vào khả năng tiêu hóa thấp giúp mang lại cảm giác no hoặc làm chậm quá trình tiêu hóa.
Ngoài ra, guar gum được sử dụng với tỷ lệ lớn trong ngành công nghiệp. Không chỉ dừng lại với vai trò là một phụ gia trong ngành công nghệ thực phẩm, mà guar gum còn có giá trị trong các ngành như giấy, dệt may, dược phẩm và mỹ phẩm.
Trong ngành công nghiệp giấy, nó được sử dụng ngoài vai trò là chất phân tán và chất tạo huyền phù, còn được sử dụng với vai trò như một chất gia keo và phủ.
Trong ngành dệt may, nó còn đóng vai trò như một chất hỗ trợ phân tán sắc tố, chất làm đặc cho bột nhão in màu, mực in, thành phần trong sơn, chất kết dính và chất đánh bóng.
Trong ngành công nghiệp gốm sứ, guar gum cũng được sử dụng một lượng lớn để làm chất kết dính, chất làm đặc và chất cố định cho men, sứ.
Trong ngành công nghiệp dược phẩm, guar gum được sử dụng làm chất phân rã và chất kết dính trong dung dịch để sản xuất viên nén. Ngoài ra, nó được sử dụng trong thuốc ức chế sự thèm ăn và điều trị viêm loét dạ dày.
Trong ngành mỹ phẩm, guar gum được sử dụng ở quy mô lớn trong sản xuất kem đánh răng, kem cạo râu, dầu gội, sửa rửa mặt, thuốc nhuộm tóc với vai trò như một chất nhũ hóa, tăng độ ổn định của nhũ tương, ngăn ngừa hiện tượng mất nước và tách pha .
3. Quy định về liều lượng sử dụng
Guar gum (E412) được cấp phép làm phụ gia thực phẩm tại liên minh Châu Âu (EU). Ủy ban chuyên gia của FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA) đánh giá vào năm 1970, 1974, 1975 dựa trên tác dụng phụ trong nghiên cứu về độc tính cho rằng lượng tiêu thụ hằng ngày có thể chấp nhận được (ADI) không được chỉ định.
Guar gum được chấp nhận sử dụng trong thực phẩm dành cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ ở mức lên tới 10 g/L trong các sữa công thức và từ 10 đến 20 g/L trong thực phẩm làm từ ngũ cốc không chứa gluten. Tuy nhiên guar gum không còn được chấp nhận sử dụng trong các loại thuốc giảm cân không kê đơn ở Hoa Kỳ, mặc dù hạn chế này không áp dụng cho các chất bổ sung.
4. Tài liệu tham khảo
Lewis, 1992, “Esophageal and small bowel obstruction from guar gum-containing “diet pills”: analysis of 26 cases reported to the Food and Drug Administration”. Am. J. Gastroenterol. 87 (10): 1424–8.
“Supplier and Exporter of Guar Meal Korma and Roasted Korma”. 3 December 2022. Retrieved 12 December 2022
Chudzikowski, 1971, Guar gum and its applications. J Soc Cosmet Chem, 22(1), 43.
EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), Mortensen. 2017. Re‐evaluation of guar gum (E 412) as a food additive. EFSA Journal, 15(2), e04669.
