Agar và ứng dụng của agar trong sản xuất kẹo jelly

Ứng dụng của Agar là một trong những ứng dụng của phụ gia phổ biến và cũng chính là nguồn nguyên liệu trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Ứng dụng của Agar được dùng trong nhiều loại thực phẩm khác nhau. Hiện nay, agar là một phụ gia tự nhiên được các nhà sản xuất tin dùng đặc biệt là bánh kẹo. Vậy vai trò của agar trong kẹo jelly là gì? Hãy cùng tìm hiểu thông qua nội dung dưới dây:

1. Giới thiệu về Agar

• Nguồn gốc và cấu tạo

Agar – agar còn được gọi đơn giản là Agar , là phycoloid đầu tiên được sử dụng làm phụ gia thực phẩm hơn 300 năm trước. Phycocoloid là những sản phẩm tạo gel được chiết xuất từ tảo biển
được sử dụng theo nhiều các khác nhau nhờ đặc tính keo của chúng.

Tên quốc tế: Agar – agar

Chỉ số quốc tế (INS): 406 (E406)

Hình. Công thức cấu tạo của agarose và agaropectin (Kohajdová, 2009)

Agar là một chất tạo gel có nguồn gốc từ tảo, một loại tảo biển đỏ thuộc họ Rhodophycene. Agar là một hỗn hợp phức tạp của  các polysaccharide mà thành phần chủ yếu của mạch chính là D – galactose và 3,6 – anhydro – L – galactose, xen kẽ với nhau bằng các liên kết 1 – 4 và 1 – 3. Hàm lượng sulphate khác nhau giữa agarose (thành phần tạo gel chính của agar) và agarospectin (thành phần không tạo gel) tạo nên bản chất của agar (Pandya, 2022

• Tính chất

Tính chất vật lý: Agar có dạng bột màu trắng hay vàng nhạt, không mùi hoặc có mùi nhẹ đặc trưng, không vị. 

Hình. Bột agar (Nguồn ảnh: https://indoalgas.co.id)

Tính chất hóa lý:

     –  Khả năng hòa tan: Agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanol và tan được trong nước nóng. 

    –  Khả năng tạo gel: Dung dịch agar sẽ tạo gel ở nhiệt độ khoảng 32 – 40 ^oC và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80 – 85 ^oC. Gel agar có tính thuận nghịch. Chu trình này có thể được lặp lại vô số lần, gel bảo toàn các đặc tính cơ học của nó cực kỳ tốt với điều kiện thạch không được sử dụng trong điều kiện axit (pH < 4) hoặc có sự góp mặt của các tác nhân oxy hóa. Chỉ với hàm lượng 0,04%, agar có khả năng tạo gel. Gel agar rất bền, cấu trúc gel cứng, giòn, trong. Quá trình tạo gel agar phụ thuộc hoàn toàn vào sự hình thành liên kết hydro. Cấu trúc của gel agar có thể bị tác động bởi hàm lượng
đường, tăng lượng đường sẽ làm agar cứng hơn, nhưng giảm độ kết dính (Pandya, 2022). 

Hình. Cơ chế tạo gel của agar (Rees, 1969)

–  Độ nhớt: Độ nhớt của dung dịch agar khác nhau tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu thô. Trong quá trình tạo gel, độ nhớt ở nhiệt độ không đổi sẽ tăng theo thời gian (Glicksman, 1983).

• Giá trị dinh dưỡng của agar

Theo USDA, trong 100g agar sẽ có hàm lượng dinh dưỡng như bảng sau:

Hình. Giá trị dinh dưỡng có trong 100g agar (USDA)

• Ứng dụng của agar

Hình. Ứng dụng của agar trong thực phẩm và sinh học

Món ăn tráng miệng: Ở hầu hết các nước châu Á, agar còn được sử dụng để chế biến các món thạch, pudding, một trong những món tráng miệng hấp dẫn, được ưa chuộng nhất hiện nay (Pandya, 2022).

Mứt trái cây: Agar được sử dụng nhằm làm giảm hàm lượng đường trong sản phẩm đối với một số sản phẩm mứt trái cây thay thế cho pectin, thay thế cho gelatin nhờ đặc tính tạo gel của nó. Agar có khả năng chống thủy phân bởi axit thường có trong các loại trái cây (Imeson, 2012).

Các loại bánh nướng: Agar chiết xuất được sử dụng trong các mặt hàng thực phẩm như chất làm đặc và chất ổn định trong các món bánh nướng. Không yêu cầu hàm lượng đường và khoảng pH để tạo gel (Imeson, 2012).

Các sản phẩm từ thịt, cá:  Chất tạo keo trong các loại thịt và cá.

Các sản phẩm từ sữa: Chất cải thiện kết cấu trong các sản phẩm từ sữa như sữa chua và phô mai. Agar có khả năng tương thích tốt đối với protein ở mức sử dụng thông thường (Imeson, 2012).

Thực phẩm hữu cơ: Agar còn là một chất phụ gia vô cơ, không được tổng hợp được sử dụng như một chất làm đặc, chất tạo gel, chất tạo kết cấu, chất giữ ẩm, chất điều vị trong thực phẩm hữu cơ đã được công nhận.

Màng sinh học: Agar còn được nghiên cứu làm màng bọc thực phẩm ăn được để bảo quản các loại thực phẩm khác nhau.

Ngoài ra, ứng dụng của agar còn được dùng trong vi sinh, hóa sinh, sinh học phân tử và trong ngành công nghiệp. 

• Liều lượng sử dụng

Theo FAO/WHO năm 1994 quy định rằng lượng agar tiêu thụ hằng ngày chấp nhận được (ADI) ở người là 50 mg/kg trọng lượng cơ thể mà không cần điều kiện nào. Ngoài ra, agar là một phụ gia được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ phân loại là GRS (công nhận là an toàn) vào năm 1972. 

2. Ứng dụng của agar trong sản xuất kẹo jelly

• Quy trình công nghệ sản xuất kẹo jelly

Hình. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo jelly

• Vai trò của agar trong sản xuất kẹo jelly

Trong kẹo jelly, tinh bột và pectin được sử dụng với tỷ lệ lớn hơn so với agar, vì khả năng hòa tan và độ bền mà nó mang lại cho sản phẩm. Tùy theo kết cấu mong muốn, agar được sử dụng trong kẹo jelly với hàm lượng 0,03 – 1,8% là phổ biến (Glicksman, 1983). Trong kẹo jelly, agar được sử dụng với những mục đích sau:         

Chất tạo gel: Agar có khả năng tạo gel lớn nên có thể được sử dụng với nồng độ thấp, tiết kiệm chi phí và nguyên liệu trong quá trình sản xuất. Ứng dụng của agar trong các sản phẩm có pH khác nhau, hạn chế khả năng thủy phân axit trong các loại kẹo jelly bổ sung các loại nước trái cây. Tuy nhiên, trong môi trường axit và được đun nóng ở nhiệt độ cao, agar sẽ bị phân hủy một phần. Ngoài ra agar không cần ion phản ứng để tạo gel và do đó sản phẩm kẹo cuối cùng vẫn giữ được hương vị mong muốn. Ứng dụng của Agar trong các loại sản phẩm kẹo jelly dành cho người ăn kiêng hoặc ít đường, vì chúng không cần sự hiện diện của đường trong quá trình tạo gel.

Chất tạo cấu trúc: Agar được bổ sung vào kẹo jelly với mục đích như một chất độn cho kẹo (Glicksman, 1983). Giúp cho kẹo có kết cấu cứng giòn, giảm bớt độ dai khi được kết hợp với các nguyên liệu khác như gelatin, pectin,…phù hợp với mọi lứa tuổi và mục đích sử dụng.

Nguồn bổ sung chất xơ: Vì được chiết xuất từ tảo nên 80% thành phần của agar là chất xơ. Ngoài
ra, chỉ với một thành phần nhỏ so với tổng trọng lượng thành phẩm góp phần như một nguồn chất dinh dưỡng hỗ trợ tiêu hóa đường ruột. Agar được cho là có tỷ lệ tiêu hóa dưới 10% lượng được ăn vào. Vì lí do này, agar có thể được sử dụng cho các loại kẹo jelly dành cho người ăn kiêng và bệnh nhân tiểu đường.

• Giá trị dinh dưỡng của kẹo jelly bổ sung agar

Theo USDA về kẹo jelly cho bất kì hương vị nào, một thìa kẹo jelly cung cấp 53,2 calo; 0g protein, 14g carbohydrate và 0g chất béo. Dưới dây là bảng chi tiết về hàm lượng dinh dưỡng của kẹo jelly tính trên 22g. 

Hình. Giá trị dinh dưỡng có trong 22g kẹo jelly

3. Xu hướng ứng dụng của agar trong kẹo jelly hiện nay

Trong các loại kẹo jelly, agar tạo ra một loại gel ngắn, mềm, dễ cắn, rất giống với pectin. Thường được sử dụng phổ biển trong các loại kẹo jelly có đường cát (Hartel, 2018). Do tốc độ đông của agar chậm nên không được sử dụng rộng rãi, agar được phối trộn với các loại hydrocolloid khác để kẹo có kết cấu vừa phải. Dưới đây là bảng các loại hydrocolloid được sử dụng trong kẹo jelly và xu hướng việc kết hợp agar và các loại hydrocolloid khác. 

Hình. Thuộc tính của các loại hydrocolloid khác nhau được sử dụng trong kẹo jelly và gummy (Carr và cộng sự, 1995).

• Xu hướng phát triển kẹo green grass jelly dựa trên agar và đường sucrose

Hình. Kẹo green grass dựa trên agar và đường sucrose

Kẹo green grass jelly là một trong những thực phẩm được chế biến đa dạng. Nghiên cứu chỉ ra rằng kẹo green grass jelly được sản xuất theo công thức 3% agar, 40% sucrose. Sản phẩm thu được chứa 11,99% nước, 0,2% hàm lượng tro, 25,33^oBrix tổng chất rắn hòa tan, 0,09 Kgf độ cứng, 3,06 Kgf độ đàn hồi và thu được nhiều giá trị mang tính tích cực về mặt cảm quan của kẹo(Walufi).

• Sử dụng dịch chiết trà (Camelia sinensis) trong kẹo jelly chứa agar như một nguồn polyohenol trong chế độ ăn uống

Hình. Dịch chiết trà chứa polyphenol

Việc sử dụng dịch chiết trà (Camelia sinensis) chứa lượng polyphenol tương đối lớn là yếu tố quan trọng trong việc ngăn ngừa các bệnh tim mạch, ung thư và làm chậm quá trình lão hóa.
Chiết xuất từ trà được sử dụng ở nồng độ 1,0% đến 1,5%. Gelatin và agar được sử dụng làm chất làm đặc cho kẹo. Người ta nhận thấy rằng kẹo chứa agar không trong và có mùi thơm so với gelatin. Và chiết xuất polyphenol trong trà được
tiêu dùng chấp nhận như là thành phần của sản phẩm, thực phẩm và được sử dụng rộng rãi làm thành phần thực phẩm (Gramza-Michalowska, 2007). 

4. Kết luận

Agar là một loại nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, Ứng dụng của Agar được sử dụng nhiều trong ngành công nghệ thực phẩm.
Ứng dụng của Agar với khả năng tạo gel tối ưu thường được bổ sung vào kẹo jelly nhằm mục đích tạo
kết cấu và độ dày cho kẹo. Kẹo bổ sung agar thường có độ mềm, độ dai nhất định phù hợp với mọi đối tượng và khách hàng hướng đến.
Trong tương lai, xu hướng ứng dụng của agar vào kẹo jelly sẽ và đang ngày càng rộng rãi hơn nữa và không ngừng phát triển để tạo ra một sản phẩm tuyệt vời (Gramza-Michalowska, 2007).

5. Tài liệu tham khảo

Carr JM, Sufferling K, Poppe J. Hydrocolloids and their use in the confectionery industry. Food Technol. 1995;49(7):41–4.

Gramza-Michalowska, A., & Regula, J. (2007). Use of tea extracts (Camelia sinensis) in jelly candies as polyphenols sources in human diet. Asia Pac J Clin Nutr, 16(Suppl 1), 43-6.

Glicksman, M. (1983). Red Seaweed extracts (agar, carrageenans, and furcellaran). Food hydrocolloids, 2, 73-113.

Hartel, R. W., von Elbe, J. H., Hofberger, R., Hartel, R. W., von Elbe, J. H., & Hofberger, R. (2018). Jellies, gummies and licorices. Confectionery science and technology, 329-359.

Imeson, A. P. (2012). Thickening and gelling agents for food. Springer Science & Business Media.

Jelly, all flavors. U.S. Department of Agriculture. FoodData Central

Kohajdová, Z., & Karovičová, J. (2009). Application of hydrocolloids as baking improvers. Chemical papers, 63, 26-38.

Nussinovitch, A., & Nussinovitch, A. (1997). Agar. Hydrocolloid Applications: Gum technology in the food and other industries, 1-18.

Pandya, Y. H., Bakshi, M., Sharma, A., Pandya, H., & Pandya, H. (2022). Agar-Agar extraction, structural properties and applications: A review. Pharma Innov J, 11, 1151-1157.

Sousa, A. M., Rocha, C. M., & Gonçalves, M. P. (2021). Agar. In Handbook of hydrocolloids (pp. 731-765). Woodhead Publishing.

Walufi, C. A., Maherawati, M., & Hartanti, L. FORMULATION AGAR AND SUCROSE SUGAR OF GREEN GRASS JELLY CANDY (Cyclea barbata Miers). Jurnal Sains Pertanian Equator, 9(2).

Tác giả: Hồng Xuyến

Nếu bạn đang có nhu cầu tìm kiếm Agar chất lượng và an toàn cho sức khỏe? Hãy đến ngay Vitachem. Vitachem – nơi uy tín và chất lượng gặp nhau. Hãy đảm bảo sự tự tin và sức khỏe của bạn với gelatin chất lượng tại địa chỉ của chúng tôi. Chúng tôi cam kết đưa đến tay bạn bột Agar đạt chất lượng cao nhất. Mỗi lô sản phẩm đều được kiểm tra chặt chẽ COA để đảm bảo tính an toàn và hiệu quả với quý khách hàng. Trân trọng.