Tinh than tre và các ứng dụng trong thực phẩm
19/12/2020
Hướng dẫn tổng quát nhất về màu vàng trong thực phẩm và đồ uống
13/09/2023
Carmine là một trong số ít các giải pháp màu đỏ tự nhiên có độ bền sáng, nhiệt và bền bảo quản cao và ổn định. Tuy nhiên, một số công ty sản xuất thực phẩm vẫn có nhu cầu tìm kiếm các giải pháp màu thay thế do các yêu cầu về công bố bao bì, tuân thủ Halal, giá thành và yêu cầu về mặt pháp lý cho các thị trường xuất khẩu khác nhau.
Carmine được sử dụng rộng rãi trong các ứng dụng thực phẩm nhờ khả năng cung cấp tông màu đỏ
Mong muốn dán nhãn không chứa carmine gây ra một số thách thức cho các R&D thực phẩm. Đây là trường hợp đáng chú ý đối với các ứng dụng sữa, do carmine tạo ra ánh đỏ cam rất tốt. Carmine cũng thể hiện tính ổn định nhiệt và ánh sáng cao và bám dính tốt với các chế phẩm trái cây được sử dụng trong sản xuất sữa. Hơn nữa, carmine có xu hướng chống lại sự di chuyển màu so với các lựa chọn màu khác. Điều này có thể có lợi trong các ứng dụng như sữa chua ăn, sữa chua sệt hoặc đồ uống nước trái cây với bột trái cây.
Trong ứng dụng nước giải khát, nước mắm, mứt trái cây, si rô, bánh kẹo, màu đỏ tươi hoặc màu đỏ dâu có độ ổn định cao cũng là một thách thức quan trọng và luôn là một trong những tông màu tự nhiên được tìm kiếm nhiều nhất.
Hạn chế của màu carmine
Một trong những lý do lớn nhất để loại bỏ carmine khỏi các công thức thực phẩm là nhu cầu đáp ứng các yêu cầu của Kosher hoặc Halal. Carmine được chiết xuất từ động vật (từ 1 loại bọ trồng trên cây xương rồng chủ yếu từ khu vực Nam Mỹ). Trong thời đại mà
người tiêu dùng quan tâm đến danh sách thành phần nguyên chất, đơn giản và tính minh bạch, nhu cầu về các sản phẩm đáp ứng Halal hoặc Kosher đang gia tăng. Đơn cử như năm 2012, scandal về việc không ghi chú việc sử dụng màu carmine trên bao bì sản phẩm của Starbuck và Campari đã tạo ra sự phản ứng mạnh mẽ từ người tiêu dùng.
Màu carmine cũng là màu dễ bị biến động về giá cả. Sự biến động giá như vậy là do nhu cầu hàng hóa cũng như khối lượng sản xuất, năng lực thương mại. Là màu tự nhiên, carmine được thu hoạch và chế biến từ canh tác và thu lượm tự nhiên. Mặc dù việc sử dụng cochineal như một chất phụ gia thực phẩm tự nhiên đã tăng mạnh trong thời gian gần đây trong nhiều năm, năng suất sản xuất tăng chậm theo nhu cầu của khách hàng cho việc sử dụng màu tự nhiên như trong năm 2000 trở đi, và năm 2021 với nhu cầu tăng đột biến từ thị trường châu Âu.
Hơn nữa, sản lượng xuất khẩu bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi phương pháp canh tác, và những thay đổi khí hậu do thời tiết quá nóng và lạnh do các hiện tượng “El Niño” và “La Niña” lần lượt vào năm 1997 và 2010. Cuối cùng, bất ổn chính trị, đặc biệt trong các năm 1980 và 2000, 2021 dẫn đến sự gia tăng đáng kể về giá cả.
3. Một số giải pháp tự nhiên hiện nay trong việc thay thế Carmine
Để đáp ứng nhu cầu của khách hàng và do sự ổn định màu sắc được cải thiện của các chất màu tự nhiên, hầu hết các màu ngày nay có thể được thay thế bằng các màu có nguồn gốc thực vật. Các giải pháp màu gần nhất:
– Các giải pháp màu là phụ gia thực phẩm (có số E hoặc số INS) ví dụ như các nhóm màu Carotenoids (E160), anthocyanins (E163), and betalain (E162)
– Các giải pháp màu là nguyên liệu thực phẩm (coloring foodstuff) không có số E. Thực phẩm tạo màu màu đỏ được cho phép sử dụng toàn cầu và được xem là một thành phần thực phẩm mà không có các điều kiện giới hạn cụ thể. Hầu hết các loại thực phẩm tạo màu hiện có đều chứa anthocyanin, betalain và carotenoid làm nguồn sắc tố. Anthocyanin chủ yếu được ứng dụng dưới dạng chất cô đặc và chiết xuất. Chúng có thể bắt nguồn từ một trong hai loại trái cây, như nho đỏ, elderberry, hoặc chiết xuất thực vật. Bắp cải đỏ, củ cải đỏ (red radish), ngô tím (purple corn) và cà rốt tím (black carrot) là những nguồn phổ biến để sản xuất chất tạo màu có nguồn gốc tự nhiên, do chúng chứa nhiều chất anthocyanin có các gốc acyl hoá ổn định (acylated). Nếu sử dụng chất tạo màu thực phẩm có chứa anthocyanin, cần lưu ý một số nhược điểm. Anthocyanin chỉ có thể được áp dụng cho màu đỏ trong thực phẩm có tính axit trong nước trong phạm vi từ pH 1 đến 4,5, và mùi vị khác như rau củ đã được báo cáo đặc biệt là đối với củ cải đỏ (red radish).
– Giải pháp màu đỏ tự nhiên hỗn hợp: có nguồn gốc từ hai hoặc nhiều anthocyanin có các gốc acyl hoá cao. Do đặc tính của các nhóm acyl này, màu đỏ hỗn hợp có độ bền và độ ổn định cao hơn so với các màu anthocyanin riêng biệt.
– Màu Gardenia Red: màu Gardenia Red đi từ chiết xuất quả dành dành (gardenia fruit/Gardenia Yellow). Màu Gardenia Red cho tông màu đỏ tươi và có độ ổn định trong nước giải khát cao. Do đơn giá hiện tại vẫn còn ở mức tương đối cao, nhu cầu từ thị trường chưa cao nên Gardenia Red là màu chưa được JECFA đánh giá, do đó hiện tại Gardenia Red được xem là một dạng nguyên liệu thực phẩm.
