Ngành kem ngày càng đa dạng với nhiều dòng sản phẩm như kem cứng, kem mềm, kem trái cây, kem sữa đá, lớp phủ chocolate và các sản phẩm tráng miệng lạnh. Mỗi ứng dụng lại yêu cầu nguyên liệu có khả năng kiểm soát hệ nhũ tương, tăng độ xốp, duy trì độ ổn định trong quá trình bảo quản đông lạnh, hạn chế tinh thể đá và mang lại cảm quan phù hợp.

Đặc biệt, đối với các sản phẩm kem lạnh, việc lựa chọn đúng hệ thống chất ổn định, chất nhũ hóa và hydrocolloid đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát cấu trúc, chống dăm đá, duy trì thời gian tan chảy và chất lượng thành phẩm. Các phụ gia này giúp kem giữ hình dạng trong quá trình trưng bày và hạn chế hiện tượng sốc nhiệt.

Với danh mục nguyên liệu chuyên dụng, Vitachem mang đến các giải pháp nguyên liệu cho ngành kem, đáp ứng nhiều nhu cầu từ kem cứng công nghiệp, kem mềm, chất xơ tự nhiên, hệ chất béo, chocolate đến các giải pháp men phủ và topping lạnh.

1. Giải pháp cho kem cứng công nghiệp (Hard Ice Cream)

Kem cứng công nghiệp đòi hỏi cấu trúc chắc, mịn, khả năng chống sốc nhiệt tốt và duy trì sự ổn định trong dây chuyền sản xuất liên tục.

• Gely Gum 8218 / 8219 / 8221 – Hệ thống ổn định kem cứng Gely Gum 8218/8219/8221 là hỗn hợp gồm mono- and diglycerides, galactomannans và carrageenan (E407), được thiết kế đặc biệt cho kem công nghiệp. Mỗi mã sản phẩm mang lại cảm quan khác nhau về độ mịn và cảm giác vòm miệng (mouthfeel). Giải pháp này giúp tạo độ nhớt trung bình đến thấp phù hợp với dây chuyền sản xuất liên tục, ngăn tạo tinh thể băng, tăng khả năng chịu sốc nhiệt và đạt tỷ lệ overrun từ 120-140%. Tham khảo công thức ứng dụng Gely Gum cho kem cứng tại đây.

• Carra™ Lact DCM 5298 – Carrageenan chuyên dụng cho kem và tráng miệng sữa Carra™ Lact DCM 5298 là sự kết hợp giữa carrageenan (INS 407 và 407a), maltodextrin (INS 1400), potassium chloride (INS 508) và calcium sulfate (INS 516). Sản phẩm giúp tăng độ sệt và cải thiện mouthfeel, tạo thân kem chắc, dày, không bị tách nước, đồng thời ổn định tốt trong hệ có đường và chất béo cao. Tham khảo công thức ứng dụng Carra™ Lact DCM 5298 tại đây.

2. Giải pháp cho kem mềm (Soft Ice Cream)

Với kem mềm, yêu cầu về độ nhớt ổn định, khả năng tạo bọt cao (overrun) và cảm giác mượt mà khi thưởng thức là những yếu tố quan trọng.

• Gely Gum 8217 – Hệ thống tạo cấu trúc kem mềm Gely Gum 8217 là hệ thống cân bằng giữa hydrocolloid và chất nhũ hóa do Gelymar thiết kế đặc biệt cho kem mềm. Giải pháp giúp giữ độ sệt ổn định trong suốt quá trình bảo quản, hỗ trợ khả năng tạo bọt cao giúp đạt tỷ lệ overrun đến 140%, đồng thời tối ưu chi phí (0.3% Gely Gum có thể thay thế 5% chất rắn không béo từ sữa – NMS). Tham khảo công thức ứng dụng Gely Gum 8217 cho kem mềm tại đây.

• Gloice S12, Gloice SP22 và Gloice P17 – Nhóm chất ổn định và nhũ hóa đa năng Gloice S12, SP22 và P17 kết hợp giữa mono- and diglycerides (E471) cùng các chất ổn định (E466, E407, E415, E412), rất thích hợp cho kem và đá bào từ sữa. Nhóm giải pháp này giúp tăng độ béo và độ mịn, hạn chế sự hình thành tinh thể đá, giảm bọt khí rỗng, chống sốc nhiệt và làm chậm quá trình tan chảy. Tham khảo công thức ứng dụng Gloice tại đây.

3. Giải pháp cải thiện cấu trúc và chống dăm đá (Stabilizers & Hydrocolloids)

Phát triển các dòng kem đòi hỏi hệ thống hydrocolloid hoạt động hiệu quả để liên kết nước tự do và ngăn ngừa tinh thể đá lớn.

• Suncol SXL, SXL40 và Suncol 205 – tự nhiên Suncol SXL, SXL40 và 205 là các dòng guar gum (E412) chất lượng cao từ Ấn Độ, giúp tăng độ nhớt, cải thiện thân kem (body) và chống tan chảy hiệu quả. Sản phẩm dễ hòa tan, tăng độ mịn, giảm cảm giác tinh thể đá và tối ưu chi phí sản xuất nhờ liều lượng thấp. Tham khảo công thức ứng dụng Suncol SXL và 205 tại đây.

• Viscogum – Locust Bean Gum (LBG) cao cấp Viscogum là dòng Locust Bean Gum có độ tinh khiết cao chiết xuất từ hạt cây carob vùng Địa Trung Hải, cung cấp bởi Carobingredients. Sản phẩm giúp cải thiện độ mịn, mang lại cảm giác tan sạch trong miệng (clean melt), không bị nhớt và kiểm soát tốt quá trình tan chảy giúp kem giữ hình dạng ổn định khi trưng bày. Tham khảo công thức ứng dụng Viscogum tại đây.

• Konjac Gum & Xanthan Gum Konjac Gum (E425) và Xanthan Gum từ Deosen cung cấp khả năng giữ nước cực mạnh, tạo mạng lưới ổn định dầu – nước và ngăn chặn hiệu quả sự hình thành tinh thể đá lớn. Tham khảo công thức ứng dụng Xanthan Gum tại đây.

• Gely Alg PGU 9170 & Sodium Alginate Sodium alginate tự nhiên chiết xuất từ rong biển nâu vùng Chile giúp chống tách nước, kiểm soát đá dăm và tạo độ béo ngậy giả lập cho kem ít béo. Tham khảo công thức ứng dụng Sodium Alginate tại đây.

4. Giải pháp nhũ hóa và cải thiện cảm quan (Emulsifiers & Clean Label)

Bên cạnh chất ổn định, hệ nhũ hóa và chất xơ tự nhiên giúp liên kết pha dầu và pha nước, đảm bảo cấu trúc đồng nhất.

• Glo PS 60 (Polysorbate 60) Glo PS 60 (E435) được sử dụng rộng rãi làm chất nhũ hóa và chất ổn định trong kem lạnh và kem phủ. Giải pháp giúp tạo kết cấu mịn màng như kem, ổn định bọt khí, phân tán đồng đều các thành phần và ngăn ngừa hiện tượng tách dầu. Tham khảo công thức ứng dụng Glo PS 60 tại đây.

• Vitacel Citrus Fiber – Chất xơ cam chanh nhãn sạch Vitacel Citrus Fiber là chất xơ tự nhiên từ vỏ cam chanh do JRS Silvateam sản xuất, mang lại khả năng giữ nước cực cao và hoàn toàn không có mã số phụ gia (E-number free). Sản phẩm giúp liên kết pha dầu và pha nước, tạo cảm giác béo ngậy giả lập, tăng độ xốp và làm chậm tốc độ tan chảy của kem. Tham khảo công thức ứng dụng Vitacel Citrus Fiber tại đây.

• Gely Nova PGU 2001 – Bột rong biển hữu cơ Gely Nova PGU 2001 là bột rong biển hữu cơ Chondrus crispus đạt chứng nhận USDA/NOP, giúp cải thiện cấu trúc, kiểm soát tách nước và đáp ứng xu hướng nhãn sạch (clean label). Tham khảo công thức ứng dụng Gely Nova PGU 2001 tại đây.

5. Giải pháp cho lớp phủ, xốt kem và Chocolate (Coatings & Dips)

Đối với các sản phẩm kem cây nhúng chocolate hoặc xốt phủ bề mặt, tính chất lưu biến của chất béo đóng vai trò quyết định.

• Glomul PGPR 850 (Polyglycerol Polyricinoleate – E476) Glomul PGPR 850 có nguồn gốc từ dầu thầu dầu, chuyên dùng cho chocolate, lớp phủ hỗn hợp và lớp phủ kem. Sản phẩm giúp kiểm soát độ nhớt và tính lưu biến, cải thiện khả năng chảy và phủ, hạn chế bọt khí, đồng thời cho phép giảm lượng chất béo nhưng vẫn đảm bảo độ chảy tốt. Tham khảo công thức ứng dụng Glomul PGPR 850 tại đây.

• Glorich 7155E, 5022 và 7155OS – Hệ chất béo và nhũ hóa cho lớp phủ Glorich 7155E, 5022 và 7155OS là các phụ gia chuyên dùng cho lớp phủ kem và bơ phết. Giải pháp giúp tối ưu hóa kết cấu lớp phủ mỏng, dẻo dai không nứt vỡ khi đông lạnh, rút ngắn thời gian kết tinh chất béo, chống hiện tượng nở hoa tuyết (fat bloom) và ngăn ngừa tách dầu. Tham khảo công thức ứng dụng Glorich tại đây.

Vitachem – Giải pháp nguyên liệu toàn diện cho ngành kem

Từ kem cứng, kem mềm, chất ổn định, chất xơ, chất nhũ hóa, chất béo, chocolate đến các hệ thống hydrocolloid, mỗi nhóm sản phẩm đều có những yêu cầu riêng về cấu trúc và khả năng chống dăm đá. Thay vì chỉ cung cấp một nguyên liệu đơn lẻ, Vitachem định hướng danh mục theo giải pháp ứng dụng, giúp doanh nghiệp có thể lựa chọn nguyên liệu dựa trên mục tiêu cụ thể của sản phẩm.

Danh mục Ice Cream Solutions của Vitachem được xây dựng với nhiều nguyên liệu dành cho kem lạnh, đồng thời cung cấp các giải pháp chất tạo đặc tùy chỉnh theo nhu cầu ứng dụng thực tế.

Kết luận

Trong ngành sản xuất kem, một công thức tốt không chỉ phụ thuộc vào thành phần chính mà còn phụ thuộc vào cách kiểm soát cấu trúc, hệ nhũ tương, độ nhớt và khả năng chống dăm đá trong suốt quá trình bảo quản.

Từ các giải pháp hydrocolloid, chất nhũ hóa đến chất béo chuyên dụng, Vitachem hướng đến việc cung cấp giải pháp phù hợp cho từng ứng dụng, giúp doanh nghiệp có thêm lựa chọn khi phát triển sản phẩm mới hoặc tối ưu công thức hiện có.

Mọi sự góp ý và thắc mắc về thông tin vui lòng liên hệ với chúng tôi qua:

• Hotline: (+84) 28 2211 2040 (T2-T7 giờ hành chính)

• Zalo: (+84) 977 183 639 / (+84) 912 908 040 / (+84) 916 318 040

• Email: sales1@vitachem.com.vn

• Fanpage Vitachem: https://www.facebook.com/vitachem.vn

Để đội ngũ nhân viên tư vấn và chăm sóc khách hàng của Vitachem Ingredients có thể cung cấp thông tin và phục vụ quý khách tốt nhất. Cảm ơn quý khách đã quan tâm thông tin bài viết của chúng tôi.