Màu nâu nhân tạo
Màu vàng tổng hợp
Màu đỏ tổng hợp
Màu xanh tổng hợp
Màu đen tổng hợp
Màu trắng tổng hợp
Phụ gia nước mắm được sử dụng trong các sản phẩm nước mắm công nghiệp nhằm đảm bảo chất lượng. Các bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam không thể thiếu các món ăn được nêm nếm hay ăn kèm chén nước mắm. Để có thể đa dạng sự lựa chọn cũng như tiếp cận được nhiều đối tượng khách hàng thì các sản phẩm nước mắm công nghiệp đã được ra đời. Vậy vì sao chất tạo màu và chất ổn định lại được sử dụng trong các sản phẩm nước mắm công nghiệp? Hãy cùng Vitachem tìm hiểu ở bài viết dưới đây.
Nước mắm là gì
Nước mắm là sản phẩm được làm các loại cá nước ngọt, nước lợ, nước mặn hoặc các động vật nhuyễn thể được ướp cùng muối. Sản phẩm có quá trình lên men kéo dài từ vài tháng đến mấy năm (tuỳ sản phẩm). Nước mắm có tên gọi khác nhau ở nhiều quốc gia nha: fish sauce; nam-pla (Thái Lan, Lào); ketjap-ikan hoặc bakasang (Indonesia); patis (Philippines); ngan bya yay (Myanmar); teuk trei (Campuchia); shottsuru (Nhật Bản) và budu (Malaysia).
Theo TCVN 5107:2003, nước mắm được chia thành 4 loại sản phẩm theo độ đạm
-
- Đặc biệt: >30N g/L
- Thượng hạng: >25N g/L
- Loại 1: >15N g/L
- Loại 2: >10N g/L
- Còn các sản phẩm có độ đạm thấp hơn 10N g/L thì chỉ được xem là nước chấm.
Nước mắm truyền thống
Đa phần nước mắm truyền thống ở Việt Nam được sản xuất từ các cá biển nhỏ như cá cơm, cá thu, cá nục….Đa số loại cá được sử dụng làm nguyên liệu chính của các hãng nước mắm nổi tiếng là cá cơm.
Sản phẩm được sản xuất dựa trên quá trình phân huỷ cá được ướp trong muối với thời gian dài ít nhất 8 tháng.
Nước mắm công nghiệp
Nước mắm công nghiệp được sản xuất như thế nào? Chúng được tạo thành từ sự pha loãng nước mắm truyền thống theo tỉ lệ 1:5 đến 1:7 và được bổ sung thêm các chất như chất điều vị, chất tạo màu, chất ổn định, chất điều chỉnh độ acid…để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
Nước mắm có bao nhiêu calo?
Nước mắm thông thường sẽ chứa khoảng 66 – 100 kcal/100mL sản phẩm. Sản phẩm nước mắm có rất nhiều phân khúc sản phẩm nên kcal sẽ có sự thay đổi giữa các sản phẩm. Sự thay đổi tỉ lệ pha chế cũng như gia vị được bổ sung vào giữa các sản phẩm là khác nhau giữa các nhãn hàng.
Nguyên nhân cần bổ sung phụ gia nước mắm
Nước mắm truyền thống hầu như không thêm các chất tạo màu và chất ổn định trong sản phẩm. Tuy nhiên, nước mắm công nghiệp là pha loãng của nước mắm truyền thống nên nhà sản xuất sẽ bổ sung thêm một số phẩm màu và chất ổn định. Việc bổ sung giúp các sản phẩm công nghiệp có sự đồng nhất về kết cấu và màu sắc. Giúp các lô sản xuất vẫn không khác nhau.
Chất tạo màu trong nước mắm công nghiệp
Dưới đây, chỉ tổng hợp một số phẩm màu được sử dụng phổ biến trên thị trường. Tuỳ vào cách pha tông màu, công thức cũng như kỹ thuật mà các doanh nghiệp sẽ sử dụng chất tạo màu phù hợp.
Phụ gia nước mắm phẩm màu caramel E150a
Màu caramel trên thị trường được chia thành 4 nhóm tương ứng là E150a, E150b, E150c và E150d. Mỗi loại màu caramel có đặc tính và chức năng khác nhau dù đa số người tiêu dùng thường nhầm lẫn là cùng một loại. Đa số, các sản phẩm nước mắm công nghiệp sẽ sử dụng màu caramel E150a.
Caramel E150a có số CAS: 8028-89-5
Tên gọi khác:Plain caramel, caustic caramel, spirit caramel
Màu Carmine E120
Đây là phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên được chiết xuất từ côn trùng. Được sử dụng trong một số sản phẩm như nước mắm, bánh kẹo, đồ uống, thuốc…
Tên gọi khác: Cochineal hay INS E120
Carmine có số CAS: 1390-65-4
Công thức phân tử: C22H20O13
Phân tử khối: 492.4 g/mol
Màu sunset yellow E110
Màu vàng cam Sunset Yellow là chất tạo màu vàng tổng hợp được dùng để tạo các tông màu vàng đến cam cho sản phẩm. Được dùng kết hợp với các phẩm màu khác để đạt được màu sắc mong muốn. Chúng tan tốt trong nước và tan được trong ethanol. Được dùng cho các sản phẩm như nước giải khát, kem, bánh kẹo, mứt, nước mắm…
Tên gọi khác: FD and C Yellow 6, màu vàng số 6 hay Sunset Yellow FCF
Sunset yellow FCF có số CAS: 2783-94-0
Công thức phân tử: C16H10N2O7S2
Phân tử khối: 456.4 g/mol
Màu beet red E162
Màu Beet Red E162 là màu đỏ dâu tự nhiên thường được sử dụng để thay thế cho các màu tổng hợp như Allura Red E129. Chúng được tổng hợp từ củ cải đường. Bền ở khoảng pH acid đến trung tính. Khi ở pH khoảng 4-5 thì sẽ có tông đỏ, trở thành xanh khi pH tăng và sẽ có màu vàng nâu do phân huỷ khi ở pH kiềm. Tuy nhiên, lại không bền với ánh sáng, tác nhân oxy hoá…Do đó thường được sử dụng trong các sản phẩm đông lạnh, thời hạn sử dụng ngắn hoặc các sản phẩm khô. E162 được ứng dụng trong các sản phẩm như súp, kẹo, thịt xông khói, nước mắm…
Tên gọi khác: Betanin, betanidin 5-O-beta-glucoside hay INS162
Beet Red E162 có số CAS: 127-40-2
Phân tử khối: 548.5 g/mol
Chất ổn định trong nước mắm công nghiệp
Xanthan Gum E415
Xanthan Gum là một polysaccharide tự nhiên được sản xuất từ sự lên mên của vi khuẩn Xanthomonas campestris – có màu kem, không mùi hoặc mùi rất nhẹ. E415 đã được FDA cho phép sử dụng bổ sung vào thực phẩm. Chúng trung tính, thích hợp để bổ sung và chế biến nhiều loại thực phẩm với các mục đích như chất ổn định, chất làm đặc hay chất nhũ hoá; dùng để kiểm soát độ lưu biến của sản phẩm. Thành chính bao gồm D-glucose, D-mannose và axit D-glucuronic.
Xanthan Gum E415 có số CAS: 11138-66-2
Tên gọi khác: Ziboxan F80, Ziboxan F200, Gum Xanthan hay INS 415.
Tham khảo thêm ở bài viết: Giới thiệu tổng quát về Xanthan Gum
Nguyên tắc sử dụng
Chất tạo màu
Các phẩm màu khi bổ sung vào sản phẩm cần được chú ý tới liều lượng. Phẩm màu công nghiệp có nhiều nghiên cứu chỉ ra sẽ gây hại cho sức khoẻ nếu như sử dụng quá hàm lượng. Tất cả đều cần được cho trong mức độ cho phép theo quy định của chính phủ. Tuỳ vào các phẩm màu cũng như sản phẩm bổ sung mà hàm lượng bổ sung sẽ thay đổi.
Chất ổn định
Đối với Xanthan Gum thì được xếp vào loại GMP nên không có mức tối đa cho phép được bổ sụng vào sản phẩm. Tuy không có giới hạn mức độ sử dụng nhưng nhà sản xuất cần phải dùng một lượng phù hợp để cấu trúc sản phẩm không bị ảnh hưởng cũng như không làm tăng giá thành sản xuất.
Kết luận
Nước mắm công nghiệp là sản phẩm được sử dụng phổ biến hơn so với nước mắm truyền thống do có giá cả phải chăng và dễ tìm ở các cửa hàng lớn nhỏ. Nên các nhà sản xuất cần phải bổ sung các chất tạo màu và chất ổn định để đảm bảo sự ổn định giữa các lô hàng sản xuất. Tuy nhiên, cần phải chú ý đến nguồn gốc và chất lượng các chất bổ sung vào sản phẩm để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Mua phẩm màu và chất ổn định ở đâu thì uy tín
Vậy mua phụ gia ở đâu là uy tín và đảm bảo chất lượng? Ở Việt Nam, phẩm màu đang được phân phối trực tiếp tại Công ty TNHH Vitachem Ingredients (lầu 4, tòa nhà T.T.M Building – số 12 đường Số 1, Cư xá Đô Thành, Quận 3, Thành phố Hồ Chí Minh), cam kết về nguồn gốc và chất lượng với giá thành cạnh tranh, chiết khấu từ 10-40% so với giá thị trường và giao hàng nhanh chóng. Bạn đọc có thể tham khảo các sản phẩm phẩm màu của công ty theo link bên dưới
Mọi sự góp ý và thắc mắc về thông tin vui lòng liên hệ với chúng tôi qua:
Hotline (+84)28 2211 2040 (T2-T7 giờ hành chính)
Zalo (+84) 977 183 639/ (+84) 912 908 040/ (+84) 916 318 040
Email: sales1@vitachem.com.vn
Fanpage Vitachem: https://www.facebook.com/vitachem.vn
Để đội ngũ nhân viên tư vấn và chăm sóc khách hàng của Vitachem Ingredients có thể cung cấp thông tin và phục vụ quý khách tốt nhất. Cảm ơn quý khách đã quan tâm thông tin bài viết của chúng tôi.
Tại sao chọn Vitachem
– Truy cập trực tiếp vào nhiều loại sản phẩm chất lượng cao từ các nhà sản xuất nguyên liệu hàng đầu thế giới.
– Hướng dẫn tùy chỉnh để đảm bảo hoạt động sản xuất liền lạc
– Các khái niệm và công thức sẵn sàng đưa ra thị trường, giảm thời gian phát triển sản phẩm
– Đón đầu các xu hướng mới nhất về đổi mới sản phẩm
– Đội ngũ kỹ thuật chuyên gia sẵn sàng chuyển dữ liệu thành thông tin chi tiết hữu ích
– Đội ngũ bán hàng tận tâm hỗ trợ từng bước
– Phòng R&D tại TPHCM được trang bị để giải quyết mọi thách thức về công thức hoặc xử lý vấn đề gặp phải.
– Dịch vụ khách hàng xuất sắc thông qua trò chuyện trực tiếp, các kênh điện thoại và fanpage Vitachem.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
- Endo, A., Irisawa, T., Dicks, L., & Tanasupawat, S. (2014). FERMENTED FOODS | Fermentations of East and Southeast Asia. Encyclopedia of Food Microbiology, 846–851. doi:10.1016/b978-0-12-384730-0.00119-1
- Phan Dương (2019). 6 khác biệt giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. VNExpress
- Xuân, L. T. T., Ny, T. T., & Giang, L. H. K. (2022). Explore values of traditional fish sauce consumers by mean-end chain theory. Science & Technology Development Journal: Economics- Law & Management, 5(SI1), 53-67. https://doi.org/https://doi.org/10.32508/stdjelm.v6i1.997
- Sengar, G., & Sharma, H. K. (2014). Food caramels: a review. Journal of Food Science and Technology, 51(9), 1686–1696. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0633-z
