Giải pháp sản xuất cà phê uống liền: Ready-To-Drink (RTD) Coffee xu hướng mới 2024 -2030
26/12/2023
CHẤT ỔN ĐỊNH TRONG KEM
05/01/2024
Chất ổn định trong sữa? Chúng có gây hại cho cơ thể hay không? Hay vì sao nhà sản xuất bổ sung vào trong sản phẩm sữa? Bạn có bao giờ tự hỏi ít nhất một lần khi đọc bảng thành phần không. Vitachem sẽ giúp bạn giải đáp thắc mắc ở bài viết này.
Sữa là gì
Sữa thường được định nghĩa là dịch chiết từ các động vật có vú, dịch chiết này có lượng dinh dưỡng cao để có thể nuôi dưỡng con non. Hiện nay, sữa một số loài được con người sử dụng trong khẩu phần ăn vì mức độ dinh dưỡng của chúng như sữa bò, sữa dê, sữa cừu,…Hiện nay, sữa còn được sản xuất từ dịch chiết từ các loại thực vật như đậu xanh, đậu nành, mè đen…
Theo Research and Markets năm 2021, có hơn 200 nhà sản xuất sữa tại Việt Nam. Các “ông lớn” trong ngành được mọi người biết tới như Vinamilk, Nestle Việt Nam, Nutifood, Frieslandcampina và TH Group. Dù có nhiều nhà sản xuất nhưng không thể đáp ứng đủ nhu cầu của người tiêu dùng trong nước, phải nhập khẩu thêm 40-50% sản lượng sữa tươi.
Thị trường sữa có mức độ canh tranh cao, các doanh nghiệp luôn tìm kiếm các giải phảp để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Công ty lớn đang có xu hướng phát triển công nghệ theo hướng 4.0 và luôn tập trung để phát triển thêm các sản phẩm mới.
Các loại sữa trên thị trường
Sữa tươi/sữa thô
Sữa tươi là nguồn nguyên liệu thô của hầu hết các sản phẩm sữa khác cũng như một số sản phẩm từ sữa như phô mai, kem,…Sữa thô được thu hoạch từ động vật cần được bảo quản lạnh để kiềm hãm sự phát triển của các vi sinh vật tồn tại trong sữa. Chúng thường sẽ được bảo quản trong các bình đựng chuyên dụng và vận chuyển trong hệ thống lạnh nhằm bảo quản được tới nơi sản xuất.
Sữa thanh – tiệt trùng
Sữa thanh-tiệt trùng là loại sữa đã được xử lí ở nhiệt độ cao nhằm loại bỏ bớt hoặc toàn bộ các vi sinh vật đang tồn tại trong nguyên liệu sữa thô.
Sữa thanh trùng được xử lí ở nhiệt độ khoảng 70-90 độ C, trong khoảng 30 giây (số liệu chỉ mang tính chất tham khảo, tuỳ công nghệ mà các nhà sản xuất sẽ thay đổi). Vì nhiệt độ không quá cao nên sữa vẫn còn giữ được độ “tươi-ngon” ban đầu của sữa nguyên liệu. Các chất dinh dưỡng ban đầu cũng gần như không thay đổi. Tuy nhiên, vì chỉ loại bỏ một phần vi sinh vật nên sữa phải luôn được bảo quản ở nhiệt độ lạnh và chỉ sử dụng trong thời gian 7-14 ngày sản xuất. Khi không bảo quản lạnh sữa sẽ có dấu hiệu hư hỏng rất nhanh chóng vì sự phát triển của các vi sinh vật.
Sữa tiệt trùng được xử lí ở nhiệt độ cao dao động từ 130-140 độ C, trong khoảng mấy giây để loại bỏ tất cả các vi sinh vật trong sữa nguyên liệu. Vì xử lí ở nhiệt độ cao nên sẽ làm mất một phần các chất dinh dưỡng ban đầu. Vì không còn vi sinh vật nên sữa tiệt trùng không cần bảo lạnh và có thời gian bảo quản dài đến 6 tháng.
Sữa bột
Sữa bột là sản phẩm đã loại bỏ nước ra khỏi sữa nguyên liệu, nhằm tăng thời gian bảo quản, vận chuyển được số lượng lớn và dễ dàng hơn các loại nước. Sản phẩm thường được trẻ em và người lớn tiêu thụ vì độ dinh dưỡng cao cũng như dễ sử dụng.
Sữa đặc
Sữa bột là sản phẩm đã loại bỏ nước ra khỏi sữa nguyên liệu, nhằm tăng thời gian bảo quản, vận chuyển được số lượng lớn và dễ dàng hơn các loại nước. Sản phẩm thường được trẻ em và người lớn tiêu thụ vì độ dinh dưỡng cao cũng như dễ sử dụng.
Dinh dưỡng của sữa
Sữa là một nguồn cung cấp dinh dưỡng cao vì có nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu như protein, chất béo, carbohydrate, vitamin và các chất vi lượng khác. Tuỳ thuộc vào nguồn nguyên liệu mà các chất dinh dưỡng sẽ thay đổi khác nhau.
Các vấn đề về cấu trúc có thể gặp phải
Sữa là một hệ keo phức tạp cho nên thường gặp phải một số vấn đề về mặt cấu trúc như tách lớp, đóng ván chất béo…Đây chỉ là hiện tượng bình thường sau khi thanh – tiệt trùng sữa thô. Sẽ không ảnh hưởng tới chất lượng tuy nhiên về mặt cảm quan thì sẽ gây “quan ngại” cũng như mất thẩm mỹ đối với người tiêu dùng. Để xảy quyết hiện tượng đó, các nhà sản xuất thường sẽ bổ sung chất ổn định vào sản phẩm.
Chất ổn định là gì
Các chất phụ gia thực phẩm được thêm vào sản phẩm để nhằm cải thiện và ổn định các cấu trúc sản phẩm. Giúp sản phẩm sữa có cảm quan và chất lượng tốt nhất đến tay người tiêu dùng. Cơ chế của các ổn định thường giống nhau, chúng thường sẽ ngậm nước và thay đổi độ nhớt sản phẩm. Giúp sản phẩm không còn các hiện tượng đóng ván hay tách lớp.
Thường được suy xét các tiêu chí trước khi bổ sung vào sản phẩm:
- Không gây hại tới sức khoẻ người tiêu dùng
- Dễ dàng để phối trộn
- Cấu trúc ổn định
- Dễ sử dụng
- Phù hợp cho mục đích thương mại (giá thành thấp)
Các chất ổn định được sử dụng trong sữa
Tuỳ vào công thức của doanh nghiệp mà sẽ sử dụng các chất khác nhau. Dưới đây là các chất được sử dụng phổ biến.
Chất ổn định Gelatin
Gelatin là chất được chiết xuất từ da, xương…của động vật. Về mặt cơ bản đây là protein nên chúng thường sẽ không thể chịu được nhiệt độ cao. Khi nấu hoặc xử lí sữa ở nhiệt độ cao, chúng sẽ bị biến tính gây mất khả năng ổn định. Gelatin còn được ứng dụng như chất làm đặc, chất nhũ hoá…
Tham khảo thêm các bài viết khác của Vitachem về Gelatin
- Gelatin – Cơ Chế Và Ứng Dụng Trong Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Phụ Gia Thực Phẩm
- So Sánh Gelatin Và Agar (Agar Agar) – Phụ Gia Thực Phẩm
- Gelatin – Tính Chất Hoá Học Và Vật Lý – Phụ Gia Thực Phẩm
- Gelatin – Phương Pháp Chiết Xuất – Phụ Gia Thực Phẩm
- Gelatin – Cấu Tạo Hoá Học – Phụ Gia Thực Phẩm
Gum Arabic
Còn có tên gọi khác là Acacia gum (E414), đây là một polysaccharide từ dịch chiết của một loại cây keo họ Leguminosae. Có tính chất acid nhẹ nên đây là một polysaccharide anion. Khả năng hoà tan tốt, giữ chất bay hơi tốt, chi phí thấp, dễ sử dụng và không màu.
Agar
Agar agar E406 là một hydrocolloid được chiết xuất từ rong biển và được chế biến thành nhiều dạng phù hợp cho các loại sản phẩm. Chúng không mùi, chỉ hoà tan trong nước sôi nên cần chú ý nếu muốn bổ sung vào sản phẩm.
Cellulose và các dẫn xuất
Cellulose có thể lấy từ nhiều nguồn như thành thế bào của thực vật, một số loài vi khuẩn và tảo, cũng như động vật giáp xác. Cellulose không hoà tan trong nước và hầu hết các dung môi thông thường. Tuy nhiên, dẫn xuất của chúng thì có nhiều đặc tính thuận lợi hơn bằng việc thay thế các nhóm hydroxyl bằng cách nhóm chức năng khác. Một số chất phổ biến như CMC – Carboxy-methyl cellulose.
Pectin
Là một polysaccharide phức tạp có trong thành tế bào thực vật. Pectin được chia thành hai loại là low methyl (LM) pectin chứa ít hơn 50% este methyl và high methyl (HM) pectin chứa hơn 50% este metyl.
Tinh bột và tinh bột biến tính
Tinh bột là một polysacharide được tạo thành từ nhiều đơn vị glucose liên kết với nhau. Trong tinh bột có hai dạng là amylose và amylopectin. Tuy nhiên, tinh bột khi tạo gel thường dễ bị biến đổi và liên kết yếu. Để cải thiện, tinh bột biến tính đã ra đời, chúng là tinh bột được xử lý acid, kiềm, photphase…để tạo ra các đặc tính mong muốn.
Kết luận
Việc sử dụng chất ổn định trong sữa là cần thiết khi sản xuất ở quy mô công nghiệp. Sử dụng phụ gia nhằm đồng nhất chất lượng sản phẩm cũng như đạt cảm quan cao nhất đến tay người tiêu dùng. Tuy nhiên, tuỳ vào các chất mà phải bổ sung một hàm lượng phù hợp theo quy định của nhà nước để không gây ảnh hưởng tới sức khoẻ. Khi sử dụng cần sử dụng chất có nguồn gốc rõ ràng để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Mua chất ổn định ở đâu
Vậy tìm mua các chất trên ở đâu để an toàn và uy tín. Ở Việt Nam, đang được phân phối trực tiếp tại Công ty TNHH Vitachem Ingredients (lầu 4, tòa nhà T.T.M Building – số 12 đường Số 1, Cư xá Đô Thành, Quận 3, Thành phố Hồ Chí Minh), cam kết về nguồn gốc và chất lượng với giá thành cạnh tranh, chiết khấu từ 10-40% so với giá thị trường và giao hàng nhanh chóng. Mọi sự góp ý và thắc mắc về thông tin vui lòng liên hệ với chúng tôi qua hotline (+84)28 2211 2040 (T2-T7 giờ hành chính), Zalo (+84) 977 183 639/ (+84) 912 908 040/ (+84) 916 318 040 hoặc email: sales1@vitachem.com.vn để đội ngũ nhân viên tư vấn và chăm sóc khách hàng của Vitachem Ingredients có thể cung cấp thông tin và phục vụ quý khách tốt nhất. Cảm ơn quý khách đã quan tâm thông tin bài viết của chúng tôi.”
Tại sao chọn Vitachem
– Truy cập trực tiếp vào nhiều loại sản phẩm chất lượng cao từ các nhà sản xuất nguyên liệu hàng đầu thế giới.
– Hướng dẫn tùy chỉnh để đảm bảo hoạt động sản xuất liền lạc
– Các khái niệm và công thức sẵn sàng đưa ra thị trường, giảm thời gian phát triển sản phẩm
– Đón đầu các xu hướng mới nhất về đổi mới sản phẩm
– Đội ngũ kỹ thuật chuyên gia sẵn sàng chuyển dữ liệu thành thông tin chi tiết hữu ích
– Đội ngũ bán hàng tận tâm hỗ trợ từng bước
– Phòng R&D tại TPHCM được trang bị để giải quyết mọi thách thức về công thức hoặc xử lý vấn đề gặp phải.
– Dịch vụ khách hàng xuất sắc thông qua trò chuyện trực tiếp, các kênh điện thoại và cổng
Tài liệu tham khảo
- Research and Markets, Research Report on Vietnam’s Dairy Industry 2022-2031
- Hamid Gharanjig và Gholamali Farzi (2023). Chapter 17 – Microencapsulation: Coacervation phase separation
- Seddiqi, H., Oliaei, E., Honarkar, H. et al. Cellulose and its derivatives: towards biomedical applications. Cellulose 28, 1893–1931 (2021). https://doi.org/10.1007/s10570-020-03674-w
- Sharma, Harshika & Mahajan, Gaytri & Kaur, Manpreet & Gupta, Reena. (2023). Additives in Dairy-Based Food. 10.1007/978-981-19-5711-6_8.
