Vitachem – Giải Pháp Nguyên Liệu Cho Xốt
12/10/2026
Kiểm Soát Hiện Tượng Migration (Thấm Dầu/Thấm Nước) Trong Bánh Bông Lan: Giải Pháp Từ E491
03/11/2026
Guar Gum SXL biến tính là một dạng Guar Gum được sử dụng trong sản xuất kem, thay thế cho Locust Bean Gum (LBG).
Trong sản xuất kem công nghiệp, việc duy trì cấu trúc mịn, ổn định và hạn chế sự thay đổi chất lượng trong quá trình bảo quản là một trong những vấn đề được các nhà sản xuất quan tâm.
Sau quá trình cấp đông, kem vẫn có thể chịu tác động từ những biến động nhiệt độ trong quá trình lưu trữ, vận chuyển hoặc phân phối. Khi nhiệt độ thay đổi, các tinh thể đá nhỏ có thể tan một phần rồi tái kết tinh thành những tinh thể lớn hơn. Hiện tượng này khiến kem xuất hiện cảm giác dăm đá, kém mịn và ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm khi sử dụng.
Bên cạnh đó, sự phân bố nước, độ nhớt của hỗn hợp và cấu trúc mạng lưới bên trong kem cũng ảnh hưởng đến khả năng giữ dáng, độ mềm mịn và tốc độ tan chảy của sản phẩm. Nếu hệ ổn định không phù hợp, kem có thể trở nên cứng, thô hoặc nhanh mất cấu trúc trong quá trình bảo quản.
Để kiểm soát những vấn đề này, nhà sản xuất thường sử dụng hệ chất ổn định có khả năng giữ nước và hạn chế sự phát triển của tinh thể đá. Trong đó, Locust Bean Gum (LBG) là một hydrocolloid được sử dụng phổ biến trong công thức kem nhờ khả năng cải thiện cấu trúc và hạn chế hiện tượng tái kết tinh đá.
Tuy nhiên, việc sử dụng LBG cũng cần được cân nhắc về chi phí nguyên liệu, nguồn cung và khả năng phối hợp với các thành phần khác trong công thức. Vì vậy, các dòng Guar Gum SXL biến tính như Suncol SXL 20 và Suncol SXL40 của Sunita Hydrocolloids Inc. (SHI) được phát triển như những lựa chọn thay thế LBG trong một số ứng dụng kem.
Theo thông tin thử nghiệm từ nhà sản xuất, hai dòng nguyên liệu của Guar Gum SXl biến tính này cho kết quả tích cực về cảm quan và khả năng duy trì độ ổn định của hỗn hợp kem sau một tuần bảo quản. Đây là cơ sở để nhà sản xuất xem xét ứng dụng và đánh giá khả năng thay thế LBG trong công thức thực tế, tùy theo yêu cầu về cấu trúc, độ nở và điều kiện bảo quản của từng dòng kem.
Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu vai trò của LBG trong công thức kem, lý do cần tìm kiếm nguyên liệu thay thế, cũng như đặc tính và khả năng ứng dụng của hai dòng Guar Gum SXL biến tính Suncol SXL 20 và SXL40.
Locust Bean Gum (LBG) là chất tạo đặc có nguồn gốc thực vật, thuộc nhóm galactomannan, được chiết xuất từ nội nhũ hạt cây carob. Trong sản xuất kem, LBG có khả năng liên kết và giữ nước trong pha serum, làm tăng độ nhớt của hỗn hợp và hạn chế sự dịch chuyển của nước tự do
LBG như là một nguyên liệu góp phần kiểm soát sự phát triển của tinh thể đá trong quá trình cấp đông và bảo quản, hạn chế hiện tượng dăm đá, duy trì cấu trúc kem mịn mượt. Bên cạnh đó, LBG còn hỗ trợ ổn định cấu trúc tổng thể, cải thiện cảm giác khi ăn và giúp kem duy trì chất lượng tốt hơn trước những biến động nhiệt độ trong quá trình bảo quản. [12]
Mặc dù chất giúp ổn định cấu trúc của kem, nhưng LBG vẫn có những yêu cầu nhất định về công nghệ. Nguyên liệu chỉ hòa tan hạn chế trong nước lạnh và cần gia nhiệt khoảng 80°C trong 20–30 phút để hỗ trợ hòa tan hoàn toàn, phát triển độ nhớt. Ngoài ra, thời gian hydrat hóa, quy trình phối trộn và khả năng tương thích với các thành phần khác cũng cần được kiểm soát. [13]
Bên cạnh đó, LBG cần gia nhiệt để hydrat hóa tốt và khó phân tán hoàn toàn nếu quy trình phối trộn không phù hợp. Ngoài ra giá thành và nguồn cung cũng là những yếu tố khiến các nhà sản xuất cân nhắc thay thế LBG.
Theo Ulrich Zuber, chuyên gia hydrocolloid tại Unipektin, giá LBG đã tăng lên mức cao kỷ lục trong giai đoạn COVID-19. Nguyên nhân đến từ nhu cầu tiêu thụ thực phẩm tăng cao, cùng với xu hướng ưu tiên các nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên của người tiêu dùng. [14]
2.Guar Gum SXL biến tính giải pháp hoàn hảo thay thế Locust Bean Gum (LBG)
Locust Bean Gum (LBG) được sử dụng phổ biến trong sản xuất kem nhờ khả năng kiểm soát sự phát triển và tái kết tinh của tinh thể đá. Tuy nhiên, Locust Bean Gum lại sở hữu nhược điểm lớn về mặt thương mại khi có giá thành rất cao và nguồn cung thường xuyên biến động thất thường do phụ thuộc vào mùa vụ.
Guar Gum tự nhiên tuy có lợi thế lớn về chi phí và nguồn cung dồi dào, nhưng guar thông thường lại tồn tại hai điểm yếu cố hữu: thường có hậu vị mùi đậu, gây ảnh hưởng rõ rệt đến hương vị của các dòng kem nền vani hay kem sữa, đồng thời khả năng kiểm soát dăm đá khi xảy ra sốc nhiệt cũng kém hơn Locust Bean Gum [7].
Trong nghiên cứu của hai ông Sutton và Wilcox đã chỉ ra rằng, hiện tượng tái kết tinh đá trong kem, đặc biệt trong điều kiện sốc nhiệt. Kết quả cho thấy, mặc dù Guar Gum tự nhiên có ưu điểm về chi phí và khả năng tạo độ nhớt cho hỗn hợp, nhưng hiệu quả kiểm soát sự phát triển của tinh thể đá sau sốc nhiệt vẫn chưa tốt bằng Locust Bean Gum (LBG) trong điều kiện nghiên cứu [6] .Chính nhược điểm này đã mở ra phương pháp mới: Guar Gum SXL biến tính.
Trong khi đó, Guar Gum SXL biến tính là một lựa chọn được nghiên cứu và ứng dụng trong công thức kem công nghiệp. Việc lựa chọn loại Guar Gum SXl biến tính phù hợp cần dựa trên đặc tính nguyên liệu, thành phần công thức, quy trình sản xuất và yêu cầu chất lượng của thành phẩm.
Suncol SXL 20 và SXL40 của dòng Guar Gum SXL biến tính được tạo ra để cải thiện chức năng tốt hơn của gôm guar nhưng khắc phục hiệu quả tình trạng dăm đá, kháng tan và độ mịn màng tương đương với Locust Bean Gum với giá thành rẻ hơn so với.
3. Suncol SXL 20 và SXL40: dòng Guar Gum SXL biến tính cho kem
Các loại Guar Gum SXL biến tính là dòng hydrocolloid biến tính được sản xuất để quản lý độ nhớt tối ưu trong hệ thống thực phẩm. Được chiết xuất từ cây guar, đây là các polysaccharid galactomannan tiên tiến được biến đổi để trở thành chất thay thế LBG đáng tin cậy.
Vì không mang tính ion, các loại Guar Gum SXL hoạt động tốt trong phạm vi pH rộng, rất phù hợp cho nhiều loại thực phẩm và đồ uống. Một đặc điểm quan trọng là khả năng kết hợp tốt với các chất keo ưa nước khác như Xanthan Gum và Kappa Carrageenan. Sự kết hợp này tạo ra các loại gel đàn hồi mạnh, giúp bạn tạo ra kết cấu độc đáo, cải thiện độ ổn định và ngăn ngừa sự tách nước trong sản phẩm. [1]
Đối với dòng Guar Gum SXL biến tính có sẽ có 2 loại được dùng cho kem công nghiệp là SXL 20 và SXL 40. Dòng SXL 30 thường dùng cho thức ăn thú cưng [1]
Dưới đây là bảng chỉ tiêu của dòng Guar Gum SXl biến tính:
| Chỉ tiêu | Suncol SXL-20 | Suncol SXL-40 |
|---|---|---|
| Độ nhớt lạnh sau 2 giờ (dung dịch 1%) | 1.000–2.000 cps | 4.000–5.000 cps |
| Gel Break Strength | tối thiểu 1.200 g/cm² | tối thiểu 1.600 g/cm² |
Nguồn: SHI [1]. SHI viết “Gel Brake Strength” trên website. Đây là thông số nguyên liệu theo tài liệu nhà sản xuất, không phải độ nhớt hay độ bền gel đo trực tiếp trên kem thành phẩm. Cần đối chiếu phương pháp và điều kiện thử trong tài liệu kỹ thuật trước khi dùng làm tiêu chí so sánh.
Thử nghiệm thực tế: 6 mẫu kem, 1 bảng kết quả
Nhà sản xuất đã làm thí nghiệm so sánh các mẫu Guar Gum SXL biến tính với LBG 1, LBG 2 (hai LBG thương mại), Suncol SXL, SXL40 và SXL40 LD. Mẫu kem được để tan trên lưới và chụp ở các mốc 40, 80 và 120 phút. Đây là kiểu thử phổ biến trong ngành, trong đó mẫu 80 g được để tan trên lưới trong điều kiện môi trường tối đa hai giờ [8]
| Chỉ tiêu | Control | LBG 1 | LBG 2 | SXL | SXL40 | SXL40 LD |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Độ nhớt hỗn hợp | Thấp | TB | TB | TB | Cao | TB |
| Ổn định hỗn hợp | Tốt | Tốt | Khá | Tốt | Tốt | Tốt |
| Overrun | Cao | Tốt | Tốt | Cao | Tốt | Tốt |
| Tốc độ tan chảy | Nhanh | Chậm | Chậm | TB | Chậm | TB |
| Cảm quan | Kém | Tốt | Tốt | Xuất sắc | Xuất sắc | Tốt |
| Tổng thể | Kém | Tốt | Tốt | Xuất sắc | Xuất sắc | Tốt |
Nguồn: Dữ liệu thử nghiệm dòng Guar Gum SXl biến tính do Sunita Hydrocolloids Inc. cung cấp
Để đánh giá khả năng ứng dụng của Guar Gum SXL biến tính, cần tiến hành thử nghiệm trên công thức kem thực tế và so sánh với mẫu đối chứng hoặc hệ ổn định hiện tại. Quá trình đánh giá nên tập trung vào độ nhớt hỗn hợp, khả năng giữ khí, tốc độ tan chảy và độ ổn định sau sốc nhiệt.
Sự thay đổi kích thước tinh thể đá là yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến cảm giác mịn của kem, kích thước tinh thể khoảng 50 µm có thể được sử dụng làm mốc tham khảo trong đánh giá cảm quan [9]. Bên cạnh đó, tỷ lệ tăng thể tích do không khí cũng cần được theo dõi vì hàm lượng khí trong kem góp phần tạo cấu trúc và ảnh hưởng đến khả năng cách nhiệt, từ đó tác động đến đặc tính tan chảy của sản phẩm [10].
Bảng dưới đây cho thấy sự ổn định của Guar Gum SXL biến tính lên sản phẩm:
4. Ứng dụng của 2 dòng Suncol SXL20 và SXL40 trong Guar Gum SXL biến tính
Tùy vào đặc tính kem mong muốn và phân khúc sản phẩm, nhà sản xuất có thể lựa chọn SXL 20 hoặc SXL40 trong Guar Gum SXL biến tính cho công thức.
SXL-20 là lựa chọn phù hợp trong Guar Gum SXL biến tính để tạo cấu trúc kem mịn, béo và đồng nhất. Sản phẩm được ứng dụng trong các món tráng miệng từ sữa, kem lạnh, xốt và bánh mì. Khả năng phân tán và hòa tan ở nhiệt độ phòng giúp đơn giản hóa quá trình phối trộn, không cần gia nhiệt quá cao để hydrat hóa.
SXL-20 còn hỗ trợ cải thiện độ ổn định qua các chu kỳ đông – rã đông, hạn chế sự hình thành và phát triển của tinh thể đá lớn, nhờ đó duy trì cảm giác mịn và béo của sản phẩm đông lạnh. Trong sữa chua và phô mai kem, nguyên liệu giúp hạn chế hiện tượng tách huyết thanh (weeping); đồng thời hỗ trợ làm chậm quá trình tan chảy của kem.[1]
SXL-40 là dòng có khả năng tạo độ nhớt cao nhất trong nhóm sản phẩm Guar Gum SXL, phù hợp với những ứng dụng cần cấu trúc đặc và độ ổn định cao. Sản phẩm có thể được sử dụng trong bánh kẹo, các loại xốt trộn có độ sánh cao và đồ uống.
Khả năng tạo cấu trúc gel chắc giúp SXL-40 phù hợp với các sản phẩm thạch rau câu và nhân bánh cần giữ hình dạng. Trong đồ uống và xốt, nguyên liệu góp phần tăng độ sánh, tạo cảm giác đầy đặn khi sử dụng, đồng thời hạn chế hiện tượng lắng của thảo mộc hoặc thịt quả trong sản phẩm.[1]
Lợi ích của hai dòng Suncol SXL 20 và SXL40 trong Guar Gum SXL biến tính ứng dụng sản xuất kem
Trong công thức kem, Guar Gum SXL biến tính với hai dòng SXL 20 và SXL40 có thể được xem là giải pháp thay thế một phần Locust Bean Gum (LBG), giúp nhà sản xuất có thêm lựa chọn khi xây dựng hệ ổn định và cân đối chi phí nguyên liệu.
Hai dòng Guar Gum SXL biến tính này được phát triển để hỗ trợ kiểm soát độ nhớt, giữ nước và hạn chế sự phát triển của tinh thể đá trong quá trình bảo quản. Nhờ đó, cấu trúc kem có thể được duy trì ổn định hơn, hạn chế cảm giác dăm đá và cải thiện độ mịn khi thưởng thức. Tuy nhiên, mức độ thay thế LBG cũng như hiệu quả về cấu trúc và cảm quan cần được đánh giá thông qua thử nghiệm trên công thức thực tế[11]
Nếu doanh nghiệp đang có nhu cầu tìm kiếm nguồn nguyên liệu ổn định cấu trúc cho kem công nghiệp, có thể tham khảo các dòng Guar Gum SXL biến tính Suncol SXL-20 và SXL-40 do Vitachem phân phối. Tùy theo công thức và yêu cầu thành phẩm, Vitachem sẵn sàng hỗ trợ tư vấn lựa chọn nguyên liệu phù hợp nhằm kiểm soát độ nhớt, cải thiện cấu trúc kem và duy trì chất lượng trong quá trình bảo quản.
5.Tài liệu tham khảo
[1] Sunita Hydrocolloids Inc. Guar Gum SXL-20, SXL-30 & SXL-40. https://sunitahydrocolloids.com/products/guar-gum-sxl-grades/
[2] Sunita Hydrocolloids Inc. SXL and SXL40 in Ice cream. Tài liệu thuyết trình kỹ thuật (tài liệu lưu hành nội bộ)
[3] Wu, B. (2023). Understanding the meltdown behavior of frozen dessert: from ice cream to model system. PhD dissertation, University of Wisconsin-Madison. https://asset.library.wisc.edu/1711.dl/BWEGS6J5QDP6387/R/file-5e9af.pdf
[4] Goff, H. D. Ice Cream Technology e-Book, chương “Ice cream shelf life”. University of Guelph. https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/ice-cream-shelf-life/
[5] Goff, H. D. Ice Cream Technology e-Book, chương “Stabilizers”. University of Guelph. https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/stabilizers/
[6] Sutton, R. L., Wilcox, J. (1998). Recrystallization in ice cream as affected by stabilizers. Italian Journal of Food Science, 63(1). https://iifiir.org/en/fridoc/recrystallization-in-ice-cream-as-affected-by-stabilizers-111037
[7] Cereals & Grains Association. Hydrocolloids Handbook, chương 6. https://cerealsgrains.org/publications/onlinebooks/handbookseries/hydrocolloids/Pages/Chapter6Abstract.aspx
[8] Dairy Foods. Why ice cream melts. https://dairyfoods.com/articles/90311-why-ice-cream-melts
[9] Belozerov, G. A. và cộng sự (2016). Ảnh hưởng của dao động nhiệt chu kỳ lên kích thước tinh thể đá trong kem khi bảo quản. Kholodilnaya Tekhnika, 5. https://bakhtiniada.ru/0023-124X/article/view/99101
[10] Wageningen University & Research. Ảnh hưởng của overrun, mức kết tụ chất béo và kích thước tinh thể đá lên tính chất của kem. https://edepot.wur.nl/586864
[11] Sunita Hydrocolloids Inc. Trang chủ nhà sản xuất Sunita Hydrocolloids Inc.
[12] Miller-Livney và Hartel (1997), thông tin chi tiết về hiệu quả làm chậm quá trình tái kết tinh đá của LBG. Miller-Livney & Hartel (1997), Ice Recrystallization in Ice Cream: Interactions Between Sweeteners and Stabilizers, Journal of Dairy Science.
[13] Locust Bean Gum. Locust Bean Gum in Ice Cream – Ice Cream Science
[14] Ulrich Zuber: Nhận định về tình trạng giá Locust Bean Gum tăng cao. New in Hydrocolloids: Locust Bean Gum Alternatives, Novel Starches
