Giải pháp kéo dài độ tươi ngon và ngăn ngừa khô cứng cho bánh mì bằng phụ E491
26/10/2026
Suncol SXL và SXL40 là hai dòng Guar Gum biến tính từ Sunita Hydrocolloids Inc. (SHI), giải pháp hỗ trợ cải thiện cấu trúc và chất lượng kem trong quá trình bảo quản. Với các sản phẩm kem và tráng miệng đông lạnh, làm thế nào để kem luôn giữ được độ mịn mượt, lâu tan và hạn chế tình trạng dăm đá sau thời gian lưu trữ là bài toán mà nhiều nhà sản xuất quan tâm. Suncol SXL và SXL40 là giải pháp tốt ưu cho bài toán này.
Trong quá trình bảo quản và vận chuyển, nhiệt độ không ổn định có thể khiến các tinh thể đá trong kem phát triển lớn hơn, làm kết cấu trở nên thô, kém mịn và ảnh hưởng đến trải nghiệm khi thưởng thức. Bên cạnh đó, kem cũng có thể nhanh tan, mất dáng hoặc giảm độ ổn định nếu hệ chất ổn định chưa phù hợp.
Để giải quyết những thách thức này, Vitachem mang đến Suncol SXL và SXL40 – hai lựa chọn Guar Gum biến tính được phát triển nhằm thay thế Locust Bean Gum (LBG) trong một số ứng dụng kem. Theo kết quả thử nghiệm từ nhà sản xuất, cả hai sản phẩm Suncol SXL và SXL40 đều được đánh giá cao về cảm quan và khả năng duy trì độ ổn định của hỗn hợp sau một tuần. Đây là giải pháp đáng cân nhắc giúp doanh nghiệp cải thiện độ mịn của kem, tối ưu cấu trúc thành phẩm và chủ động hơn trong lựa chọn nguyên liệu.
Kem gồm tinh thể đá, bọt khí, giọt béo và pha huyết thanh chưa đóng băng. Chúng phải “sống chung” ổn định suốt chuỗi lạnh, và đó là chỗ khó nhất. Bốn vấn đề hay gặp:
- Tái kết tinh đá: tinh thể lớn dần khi nhiệt độ dao động, kem mất độ mịn và có cảm giác lợn cợn.
- Tan chảy nhanh: cấu trúc yếu nên kem nhanh mất hình dạng.
- Mất ổn định bọt khí: ảnh hưởng độ xốp và cảm giác khi ăn.
- Tách dịch: pha nước không được giữ ổn định.
Thủ phạm chính của vấn đề đầu tiên là biến động nhiệt độ khi lưu kho, vận chuyển và trưng bày. Theo giáo trình Ice Cream Technology của Goff, khi nhiệt độ tăng, tinh thể nhỏ tan ra, và qua mỗi lần biến động tinh thể nhỏ biến mất còn tinh thể lớn lớn thêm [4]. Một nghiên cứu về dao động nhiệt khi bảo quản ghi nhận rằng sau 6 tháng, kích thước tinh thể ở mọi mẫu đều vượt ngưỡng nhạy cảm cảm quan khoảng 50 µm [9]. Đó là lúc người ăn bắt đầu cảm thấy “dăm đá”.
2. Chất ổn định có vai trò gì trong kem?
Chất ổn định điều chỉnh độ nhớt của pha huyết thanh, giúp giữ nước và hạn chế nước di chuyển trong hệ kem. Theo giáo trình Guelph, chúng là nhóm gum polysaccharide làm tăng độ nhớt của hỗn hợp và pha chưa đông lạnh [5].
Độ nhớt này quan trọng hơn nhiều người nghĩ.Trong luận án tiến sĩ của Biqing Wu (Đại học Wisconsin-Madison), độ nhớt hỗn hợp là thông số quan trọng nhất đối với quá trình tan chảy [3]. Nói đơn giản: muốn kem tan chậm hơn thì phải làm pha huyết thanh nhớt hơn, và chất ổn định chính là công cụ làm việc đó
Guar Gum thuộc nhóm galactomannan, hydrat hóa tốt và làm tăng độ nhớt pha nước, từ đó hạn chế sự di chuyển của nước tự do. Tuy vậy, hiệu quả của guar không đứng độc lập mà còn phụ thuộc vào hàm lượng chất béo, protein sữa, đường, chất nhũ hóa, quy trình đồng hóa và điều kiện cấp đông. Vì vậy loại và tỷ lệ chất ổn định luôn cần được đánh giá trên từng công thức cụ thể.
3.Tại sao Suncol SXL và SXL40 là giải pháp hoàn hảo thay thế Locust Bean Gum (LBG)?
Locust Bean Gum (LBG) lâu nay vốn được xem là “chuẩn tham chiếu” trong ngành sản xuất kem nhờ khả năng kiểm soát sự phát triển của tinh thể đá và ức chế tái kết tinh tuyệt vời. Tuy nhiên, Locust Bean Gum lại sở hữu nhược điểm lớn về mặt thương mại khi có giá thành rất cao và nguồn cung thường xuyên biến động thất thường do phụ thuộc vào mùa vụ.
Guar Gum tự nhiên tuy có lợi thế lớn về chi phí và nguồn cung dồi dào, nhưng guar thông thường lại tồn tại hai điểm yếu cố hữu: thường để lại hậu vị mùi đậu (“beany”), gây ảnh hưởng rõ rệt đến hương vị nhạy cảm của các dòng kem nền vani hay kem sữa, đồng thời khả năng kiểm soát dăm đá khi xảy ra sốc nhiệt ại kém hơn Locust Bean Gum [7].
Nghiên cứu của Sutton và Wilcox đã chỉ ra rằng, tuy gôm guar tự nhiên giúp giảm chi phí nhưng khả năng giữ kích thước tinh thể đá sau sốc nhiệt vẫn kém xa so với LBG [6] .Chính rào cản này đã mở ra hướng đi mới: biến tính gôm guar. Bộ đôi Suncol SXL và SXL40 ra đời như một bản nâng cấp hoàn hảo giữ trọn lợi thế giá rẻ của gôm guar nhưng khắc phục triệt để điểm yếu dăm đá, mang lại hiệu năng kháng tan và cấp độ mịn màng tương đương với Locust Bean Gum.
4. Suncol SXL và SXL40: Guar Gum biến tính cho kem
Để giải quyết thách thức này, một hướng được quan tâm là Suncol SXL và SXL40, hai dòng Guar Gum biến tính của Sunita Hydrocolloids Inc. (SHI). Theo nhà sản xuất, đây là các hydrocolloid thuộc nhóm galactomannan được phát triển như chất thay thế LBG với nguồn cung ổn định. Chúng không ion nên dùng được trong dải pH rộng, và phối hợp tốt với xanthan hoặc kappa-carrageenan [1]
Thông số kỹ thuật tham khảo
| Chỉ tiêu | Suncol SXL-20 | Suncol SXL-40 |
|---|---|---|
| Độ nhớt lạnh sau 2 giờ (dung dịch 1%) | 1.000–2.000 cps | 4.000–5.000 cps |
| Gel Break Strength | tối thiểu 1.200 g/cm² | tối thiểu 1.600 g/cm² |
Nguồn: SHI [1]. SHI viết “Gel Brake Strength” trên website. Đây là thông số nguyên liệu theo tài liệu nhà sản xuất, không phải độ nhớt hay độ bền gel đo trực tiếp trên kem thành phẩm. Cần đối chiếu phương pháp và điều kiện thử trong tài liệu kỹ thuật trước khi dùng làm tiêu chí so sánh.
Định hướng ứng dụng
- SXL-20: có thể khảo sát trong các công thức kem cần điều chỉnh độ nhớt pha huyết thanh và giữ cấu trúc mềm mịn. SHI cho biết grade này tan được ở nhiệt độ phòng và giúp kem tan chậm hơn [1]
- SXL40: độ nhớt và Gel Break Strength cao hơn theo thông số công bố, phù hợp nghiên cứu trong các hệ cần khả năng tạo cấu trúc mạnh hơn.
Việc chọn giữa hai dòng nên dựa trên độ nhớt hỗn hợp, khả năng đánh bông, độ cứng, tốc độ tan chảy và cảm quan thành phẩm sau bảo quản.
Thử nghiệm thực tế: 6 mẫu kem, 1 bảng kết quả
SHI so sánh sáu mẫu: Control (đối chứng), LBG 1, LBG 2 (hai LBG thương mại), Suncol SXL, SXL40 và SXL40 LD. Mẫu kem được để tan trên lưới và chụp ở các mốc 40, 80 và 120 phút. Đây là kiểu thử phổ biến trong ngành, trong đó mẫu 80 g được để tan trên lưới trong điều kiện môi trường tối đa hai giờ [8]
| Chỉ tiêu | Control | LBG 1 | LBG 2 | SXL | SXL40 | SXL40 LD |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Độ nhớt hỗn hợp | Thấp | TB | TB | TB | Cao | TB |
| Ổn định hỗn hợp | Tốt | Tốt | Khá | Tốt | Tốt | Tốt |
| Overrun | Cao | Tốt | Tốt | Cao | Tốt | Tốt |
| Tốc độ tan chảy | Nhanh | Chậm | Chậm | TB | Chậm | TB |
| Cảm quan | Kém | Tốt | Tốt | Xuất sắc | Xuất sắc | Tốt |
| Tổng thể | Kém | Tốt | Tốt | Xuất sắc | Xuất sắc | Tốt |
Nguồn:Dữ liệu thử nghiệm do Sunita Hydrocolloids Inc. cung cấp
Hiệu quả trong sản xuất kem của Suncol SXL và SXL40
Để biết Suncol SXL và SXL40 có phù hợp, hãy chạy thử nghiệm trên công thức thực tế, so với mẫu đối chứng hoặc hệ ổn định bạn đang dùng. Nên theo dõi:
- Độ nhớt hỗn hợp: đánh giá khả năng hydrat hóa và ảnh hưởng đến pha huyết thanh.
- Overrun: khả năng đưa và giữ khí khi cấp đông. Không khí cách nhiệt tốt nên overrun cũng ảnh hưởng đến tan chảy [10]
- Tốc độ tan chảy: thời gian bắt đầu nhỏ giọt và lượng kem tan theo thời gian.
- Độ ổn định sau sốc nhiệt: thay đổi kích thước tinh thể đá, cấu trúc và cảm giác lợn cợn sau các chu kỳ biến động nhiệt độ. Mốc tham chiếu cảm quan khoảng 50 µm [9].
- Cảm quan: độ mịn, độ béo, độ dẻo, cảm giác tan trong miệng.
Độ nhớt hỗn hợp, hàm lượng khí và mức kết tụ chất béo đều ảnh hưởng đến tan chảy, nên hãy đánh giá nhiều chỉ tiêu cùng lúc thay vì chỉ nhìn một thông số.
5. Quy trình thử nghiệm Suncol SXL và SXL40 Lab tham khảo
- Phối trộn nguyên liệu sữa và các thành phần dạng bột.
- Gia nhiệt hỗn hợp, bổ sung đường, syrup, chất nhũ hóa và hệ ổn định.
- Đồng hóa để phân tán đồng đều các thành phần.
- Thanh trùng theo điều kiện công nghệ phù hợp.
- Làm lạnh và ủ để các thành phần hydrat hóa.
- Cấp đông, đánh bông và chuyển sang công đoạn làm cứng.
- Theo dõi chất lượng sau bảo quản và thử nghiệm biến động nhiệt độ.
=> Nhiệt độ, thời gian, áp suất đồng hóa và tỷ lệ chất ổn định cần điều chỉnh theo công thức, thiết bị và yêu cầu thành phẩm. Không nên xem một quy trình Lab đơn lẻ là điều kiện chuẩn cho mọi loại kem.
6. Nên chọn Suncol SXL hay Suncol SXL40
Tùy thuộc vào yêu cầu kỹ thuật và định hình phân khúc sản phẩm, đội ngũ R&D có thể linh hoạt lựa chọn một trong hai Suncol SXL hay Suncol SXL40 mã nguyên liệu phù hợp:
-
Chọn Suncol SXL khi: Ưu tiên kem có độ nở cao, cấu trúc xốp nhẹ, dẻo mịn. Với độ nhớt ở mức trung bình, Suncol SXL giúp hỗn hợp kem dễ phối trộn, vận chuyển qua hệ thống bơm và mang lại cảm giác tan mịn màng vượt trội trong miệng. Phù hợp cho các dòng kem hộp, kem que truyền thống hoặc món tráng miệng từ sữa.
-
Chọn Suncol SXL40 khi: Cần độ nhớt cao để tạo độ béo ngậy và đặc dẻo. Suncol SXL40 có khả năng kiểm soát tốc độ tan chảy mạnh mẽ, duy trì phom dáng khối kem ổn định ở nhiệt độ phòng và chống hiện tượng sốc nhiệt gây dăm đá. Phù hợp cho các dòng kem cao cấp hoặc các sản phẩm chịu chuỗi bảo quản khắc nghiệt.
Tùy vào nhu cầu mà nhà sản suất của thể cân nhắc sửa dụng một trong 2 loại Suncol SXL và SXL40
Lợi Ích Cốt Lõi Và Dẫn Chứng Kỹ Thuật Của Bộ Đôi Suncol SXL và SXL40
-
Thay thế Locust Bean Gum (LBG) tối ưu chi phí (COGS): Suncol SXL và SXL40 cả hai dòng phụ gia đều mô phỏng hoàn hảo đặc tính tạo cấu trúc của Locust Bean Gum, giúp nhà máy chủ động nguồn nguyên liệu và giải quyết bài toán chi phí đắt đỏ của LBG.
-
Kháng dăm đá & Giữ độ ổn định kéo dài: Suncol SXL và SXL40 giúp kiểm soát sự di chuyển của nước trong chuỗi cung ứng lạnh, giữ cho hỗn hợp kem đạt độ ổn định cao sau một tuần bảo quản mà không bị phân lớp như một số dòng LBG thương mại.
-
Cải thiện cảm quan và tiêu chuẩn quốc tế: Cả hai sản phầm đều đạt điểm đánh giá cảm quan mức Xuất sắc và đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn chất lượng khắt khe.Thông tin kỹ thuật chi tiết cùng các chứng nhận FSSC 22000, Halal, Kosher được xác thực trực tiếp tại [11]
7. Kết luận về Suncol SXL và SXL40
Suncol SXL và SXL40 là một lựa chọn hydrocolloid đáng nghiên cứu để điều chỉnh độ nhớt pha huyết thanh, hỗ trợ giữ nước và cải thiện độ ổn định cấu trúc kem. Trong thử nghiệm của SHI, Suncol SXL và SXL40 đều đạt đánh giá “Xuất sắc”, với SXL thiên về độ nở và độ xốp, còn SXL40 thiên về độ nhớt cao và tan chậm.
Việc chọn Suncol SXL và SXL40 phù hợp vẫn cần được xác nhận bằng thử nghiệm thực tế, tập trung vào độ mịn, khả năng giữ khí, tốc độ tan chảy và độ ổn định khi bảo quản.
8.Tài liệu tham khảo
[1] Sunita Hydrocolloids Inc. Guar Gum SXL-20, SXL-30 & SXL-40. https://sunitahydrocolloids.com/products/guar-gum-sxl-grades/
[2] Sunita Hydrocolloids Inc. SXL and SXL40 in Ice cream. Tài liệu thuyết trình kỹ thuật (tài liệu lưu hành nội bộ)
[3] Wu, B. (2023). Understanding the meltdown behavior of frozen dessert: from ice cream to model system. PhD dissertation, University of Wisconsin-Madison. https://asset.library.wisc.edu/1711.dl/BWEGS6J5QDP6387/R/file-5e9af.pdf
[4] Goff, H. D. Ice Cream Technology e-Book, chương “Ice cream shelf life”. University of Guelph. https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/ice-cream-shelf-life/
[5] Goff, H. D. Ice Cream Technology e-Book, chương “Stabilizers”. University of Guelph. https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/stabilizers/
[6] Sutton, R. L., Wilcox, J. (1998). Recrystallization in ice cream as affected by stabilizers. Italian Journal of Food Science, 63(1). https://iifiir.org/en/fridoc/recrystallization-in-ice-cream-as-affected-by-stabilizers-111037
[7] Cereals & Grains Association. Hydrocolloids Handbook, chương 6. https://cerealsgrains.org/publications/onlinebooks/handbookseries/hydrocolloids/Pages/Chapter6Abstract.aspx
[8] Dairy Foods. Why ice cream melts. https://dairyfoods.com/articles/90311-why-ice-cream-melts
[9] Belozerov, G. A. và cộng sự (2016). Ảnh hưởng của dao động nhiệt chu kỳ lên kích thước tinh thể đá trong kem khi bảo quản. Kholodilnaya Tekhnika, 5. https://bakhtiniada.ru/0023-124X/article/view/99101
[10] Wageningen University & Research. Ảnh hưởng của overrun, mức kết tụ chất béo và kích thước tinh thể đá lên tính chất của kem. https://edepot.wur.nl/586864
[11] Sunita Hydrocolloids Inc. Trang chủ nhà sản xuất Sunita Hydrocolloids Inc.
